Реферат: Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Испечь красную свеклу, очистить, нарезать поперек тонкими ломтиками в салатник. Хрен натереть на терке, добавить натертый на терке лук, растертый с солью чеснок, прибавить столовую ложку сахара, сметану, уксус и соль по вкусу.

Перемешать и поставить в холодильник на 1 ч, после чего подать,

Суп с макаронами и сыром

600 г мяса, 3 луковицы, 3 моркови, 3 петрушки, 2 репы, 100 г макарон, 60 г масла, 1 стакан сливок или сметаны, 2 желтка, тертый сыр.

Из мяса сварить бульон. Репу, лук, морковь и петрушку мелко нарезать и слегка подрумянить в масле. Подрумяненные овощи проварить вместе с бульоном до мягкости. Процедить и протереть, добавить отваренные макароны. 50 г масла мелко порубить, растереть с 2 вареными желтками, смешать со сливками или сметаной и этой смесью заправить готовый суп. Подавать суп с натертым сыром.

Пудинг из печени с грибами

600 г печени, 100 г масла топленого, 50 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 6 желтков, 4 белка.

Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 1 луковицу и подлить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 ч.

С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести 11/2 стаканами оставшегося горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения, прибавить сметану.

Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать картофельное пюре,

Бисквитный пирог с яблоками

500 г яблок, 3 яйца, 1 тонкий стакан сахара, 1 тонкий стакан муки, 1 ст. ложка топленого масла.

Глубокую сковороду смазать маслом, выложить дно и бока одним листом пергамента, обрезать бумагу вровень с краями сковороды, смазать бумагу маслом и положить на нее другой лист пергамента и оформить его так же, как и первый, хорошо смазав маслом. Приготовленную таким образом сковороду поставить в холодильник, чтобы масло остыло. Яблоки мелко порезать. Яйца с сахаром взбить в пышную массу. Всыпать в нее муку и осторожно перемешать. В охлажденную сковороду высыпать яблоки и залить приготовленным тестом. Поставить в нагретую духовку на небольшой огонь и печь 45—50 мин.

Готовый пирог перевернуть на доску, снять бумагу — начинка получится сверху.

10

Колбаса в тесте • Суп с лимоном • Зразы с горчицей • Крем-брюле

Колбаса в тесте

200 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 3 ст. ложки масла для жаренья, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу, 400 г колбасы.

Желтки растереть с сахаром, растительным маслом и водой, перемешать со взбитыми белками, посолить по вкусу. Колбасу разрезать вдоль пополам, а затем нарезать поперек довольно толстыми кусками. Брать на вилку каждый кусок, обмакивать в тесто, слегка стряхнув, класть на сковороду с растопленным маслом и обжаривать с обеих сторон до золотистого цвета.

Подать на плоском блюде. К колбасе подать квашеную капусту с луком и сахаром.

Суп с лимоном

500 г телятины, 1/2 стакана риса, 3 л воды, 1 лимон, 1 петрушка, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу.

Сварить телятину с мелко нарезанными кореньями. Вынуть мясо. Муку растереть с маслом и разбавить бульоном. Смесь вылить в суп, прокипятить, добавить сметану, растертую с желтками, проварить на пару, не давая кипеть. В миску для супа положить тонкие кружочки лимона, очищенные от зерен. Туда же добавить нарезанную мелкими кусками телятину, залить все горячим супом и, вымешав, подать на стол.

Зразы с горчицей

600 г мяса без кости, 30 г горчицы, 100 г лука, 50 г шпика, 50 г топленого масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Мясо разрезать поперек волокон на 5 кусков, отбить, чтобы получились тонкие куски. Каждый кусок смазать горчицей, посыпать рубленым луком и покрыть тонким широким ломтиком шпика; завернуть каждую зразу рулетом, заколоть очищенной от серы спичкой, обсыпать мукой и обжарить в масле, хорошо подрумянив со всех сторон. Сложить в кастрюльку, слить туда со сковороды оставшийся жир, налить на сковороду воды, прокипятить и тоже вылить в зразы. Влить 1 стакан бульона, поставить на небольшой огонь, чтобы соус едва кипел, довести зразы до мягкости. В сметану положить муку, щепотку соли, 1/2 стакана бульона, залить этой смесью зразы и довести до кипения. Если соус будет очень густым, разбавить бульоном. Вынуть из зраз спички, зразы положить в глубокое блюдо и залить соусом. Подавать с отварными макаронами, заправленными маслом и натертым острым сыром.

Крем-брюле

10 кусков сахара, 1 бутылка молока, 1 чайная ложка картофельной муки, 2 белка, 50 г сахарного песку, 1 чайная ложка желатина.

Кусковой сахар положить в кастрюльку, слегка смочить водой, поставить на огонь и довести до светло-коричневого цвета, влить 1/2 стакана воды и снова поставить на огонь проварить. Картофельную муку смешать с молоком и сахарным песком и на огне, помешивая, довести до кипения; вылить туда же разведенный жженый сахар. Взбить белки, осторожно перемешать с горячим кремом и растворенным желатином. Крем разложить в стеклянные вазочки и застудить.

2

ЕСЛИ К ВАМ НЕОЖИДАННО ПРИШЛИ ГОСТИ

Эта неожиданность всего вероятнее подстерегает нас в субботу или в воскресенье. Но как бы ни был неожиданным приход гостей, каждая хозяйка должна быть в какой-то мере к этому готова. Если гости пришли к обеду, хозяйка может выйти из положения, уменьшив порции для каждого сидящего за столом. В крайнем случае можно увеличить количество гарнира, приготовляемого ко второму блюду. Если гости пожаловала к вам в первой половине дня или вечером, можно предложить им незатейливый завтрак или ужин. Если гости пришли в утренние часы ненадолго, им можно предложить просто кофе или чай с печеньем, тортом или кексом, по возможности, домашнего приготовления. Для таких случаев всегда необходимо иметь дома какое-нибудь домашнее сладкое, приготовленное заранее. Однако нужно иметь в виду, что это сладкое, во-первых, не должно быть изысканным блюдом, во-вторых, приготовление его не должно быть трудоемким; в-третьих, оно не должно быть очень дорогим; в-четвертых, это должно быть такое угощение, которое могло бы долго сохраняться, не теряя вкусовых качеств.

А главное — надо всегда иметь определенный запас продуктов в доме, из которых можно было бы быстро приготовить вкусное блюдо. При соблюдении этих условий у хозяйки всегда будет сохраняться хорошев настроение — гости не застанут ее врасплох. Если гости пришли к вам на 3—4 часа, то при наличии домашних сладостей надо будет только позаботиться о быстром приготовлении каких-нибудь незамысловатых блюд.

Всегда можно подать один или несколько салатов, красиво приготовленные бутерброды, аппетитно сдобренные и красиво украшенные блюда из самых обычные имеющихся в доме продуктов.

Такое же угощение вы можете предложить гостям, которые пришли к вам вечером, в послеобеденное время.

Сначала гостям следует предложить чай со сладким, а позже, если хозяева видят, что визит затягивается, приготовить легкий ужин. Интервал между чаепитием и ужином должен быть не менее 2—3 ч, за это время можно успеть приготовить хороший ужин.

Основное правило для всех случаев, когда гости приходят неожиданно, таково: угощение не должно быть изысканным, но все, что подается к столу, должно быть вкусным, по возможности оригинально и красиво оформленным. При таких приемах вино, как правило, не подают.

Из предлагаемых ниже рецептов сладких блюд, изделий из теста, холодных и горячих блюд хозяйка сможет выбрать те, что лучше подойдут для каждого конкретного случая.

ПРОСТЕЙШИЕ РЕЦЕПТЫ

ЛЕГКО ПРИГОТОВЛЯЕМЫХ БЛЮД

И СЛАДКИХ ИЗДЕЛИЙ

СЛАДКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Кекс «Снежинка»

1 банка сгущенного молока, 1 яйцо, 6 ст. ложек картофельной муки, 1/2 чайной ложки соды, 1 лимон.

Яйцо растереть, добавляя постепенно молоко, затем натертую на мелкой терке цедру и сок 1/2 лимона. Картофельную муку смешать с содой и соединить с приготовленной массой. Дно формы застелить промасленной белой бумагой (лучше пергаментом). Хорошо смазать всю форму маслом и обильно посыпать мукой. Вылить в форму приготовленное тесто и поставить в духовку печь на слабом огне. Готовность кекса определить воткнув в него деревянную лучинку. Если она после этого останется сухой, кекс готов. Готовый кекс выложить на доску, остудить.

Примечание. Если кекс предназначен для хранения впрок, его надо завернуть в чистую салфетку, положить в жестяную коробку, закрывающуюся герметически, и хранить в прохладном месте.

Кекс песочный

1 стакан холодного молока, 200 г сливочного или топленого масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, 14 ст. ложек блинной муки, 1/2 пакетика порошка ванилина.

Масло растереть с сахаром до консистенции густой сметаны, постепенно втирая яйца и молоко, затем всыпать муку, хорошо перемешать тесто, добавив ванилин, и выложить в подготовленную форму (как в предыдущем рецепте). Печь и хранить так же, как кекс «Снежинка».

Кекс «Черный»

3 яйца, 200 г масла сливочного или маргарина (или же 1 стакан растительного масла, лучше кукурузного), 2 стакана сахара, 1 стакан густого (засахаренного) варенья, 2 стакана кефира или простокваши, по 1 чайной ложке корицы, гвоздики, бадьяна (толченых), 1 чайная ложка соды питьевой, примерно 4 стакана муки

Яйца растереть с сахаром, добавить масло, варенье, толченые специи, кислое молоко. Всыпать соду и муку (муки всыпать столько, сколько необходимо для получения массы, похожей по консистенции на густую манную кашу). Приготовить форму (выстлать дно ее промасленным листом пергамента, хорошо смазать маслом всю форму и посыпать мукой), выложить в нее тесто, заполнив только 3/4 формы, так как при выпечке тесто сильно поднимается. Испечь кекс в духовке на слабом огне.

Примечание. В этот кекс можно добавить мелкорубленые и обсахаренные лимонные и апельсинные корочки, изюм, орехи. Если нет всех указанных специй, то можно ограничиться 11/2 чайной ложки гвоздики. Вместо варенья можно положить такое же количество повидла или меда. Этот кекс надо держать в прохладном месте, завернутым в мокрую салфетку и в целлофановом мешочке. Таким образом его можно хранить даже 2 недели, но салфетку при этом надо менять.

Кекс двухцветный

150 г сливочного масла, 250 г сметаны, 3 яйца, 11/2 стакана кислого молока, 1 ст. ложка какао, 1/2 пакетика порошка ванилина, 1 чайная ложка соды, 31/2 стакана муки, 2 стакана сахара, 1 лимон.

Растереть масло с сахаром, постепенно добавляя яйца, до консистенции сметаны, втереть в эту смесь сметану и добавить соду, разбавленную соком, выжатым из 1/2 лимона, всыпать муку, быстро замесить ложкой тесто и разделить его пополам. Одну половину размешать с ванилином и какао, другую — с цедрой, стертой на терке с 1 лимона. Подготовить форму (выстлать ее промасленным листом пергамента, обсыпать мукой) и столовой ложкой поочередно выкладывать тесто: ложку темного теста, рядом ложку светлого — в один ряд. Сверху так же разложить оставшееся тесто, причем темное тесто класть на светлое, и наоборот. Выложив все тесто в форму, поставить ее в духовку. Печь кекс примерно 1 ч на слабом огне.

Торт из печенья «Садко»

500 г печенья «Садко», 3/4 стакана воды, 500 г сахарного песку, 1 банка сухого молока, 1 пачка какао, 200 г сливочного масла, 100 г орехов.

Вскипятить воду с сахаром. Смешать сухое молоко с какао и растертым маслом, влить вскипевший сироп, хорошо перемешать. Печенье «Садко» уложить в форму, предварительно застелив ее листом пергамента. Укладывать печенье надо так, чтобы не оставалось пустого пространства. Смазать печенье горячим кремом, затем снова положить плотным слоем печенье и снова покрыть кремом и так чередовать до тех пор, пока не кончится все печенье. Последний слой печенья закрыть подогретым кремом, разровнять поверхность ножом и сверху посыпать измельченными орехами. Поставить в холодильник.

Торт из детской муки

1 пачка детской муки, такое же количество пшеничной муки, 300 г сливочного масла или маргарина. Для начинки: 1 банка сгущенного молока, 2 стакана очищенных грецких орехов.

Порубить масло, смешать его с мукой и замесить руками густое тесто. Отделив половину, разложить на сковороде ровным слоем, придавливая пальцами, на тесто выложить начинку. Вторую половину теста пропустить через редкую терку так, чтобы оно сплошь покрыло начинку. Испечь торт в хорошо нагретой духовке. Когда торт зарумянится, вынуть его и горячим ножом порезать на сковороде на порции, обсыпать сахарной пудрой и разложить на блюде.

Приготовление начинки. Положить в большую кастрюлю с водой банку сгущенного молока, поставить на огонь и кипятить в течение 2 ч. Остудить, выложить содержимое в миску, добавить орехи, раздробленные скалкой на доске.

Ореховый торт

3 яйца, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 2 стакана очищенных грецких орехов, 1/4 чайной ложки соды, 1 ст. ложка сметаны или кефира, 1 стакан муки. Для начинки: 1 банка сгущенного молока, 1 ст. ложка сливочного масла.

Растереть 3 желтка с сахаром и маслом, влить соду, разведенную в сметане или кефире, всыпать муку, перемешанную с орехами, раздробленными скалкой, сверху положить взбитые в крепкую пену белки, перемешать осторожно сверху вниз. Испечь в духовке на среднем огне 2 коржа. Остудить их, разрезать каждый по горизонтали пополам и промазать начинкой. Один промазанный корж положить на другой Сверху и с боков обмазать этой же начинкой, сверху по краю украсить половинками орехов

Приготовление начинки. Банку сгущенного молока варить 3 ч в кипящей воде. Остудить, выложить содержимое банки в мисочку и растереть с маслом.

Торт «Пай»

200 г масла сливочного или маргарина, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 1 небольшая чайная ложка соли.

Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 2 стакана яблочного конфитюра или пюре, 1/2 стакана сахарной пудры.

Муку и масло положить в миску, порубить ножом, чтобы получилась маслянистая крупа, влить сметану, смешанную с солью, и быстро замесить тесто. Разложить его на смазанный маслом глубокий противень ровным слоем, прижимая пальцами. Поставить в хорошо нагретую духовку и слегка подпечь. Когда тесто начнет румяниться, вынуть его на стол, смазать яблочной начинкой и сверху залить ровным слоем смеси для бисквита. Снова поставить печь, убавив огонь. Когда бисквит зарумянится и пропечется, вынуть торт, порезать на листе горячим ножом на квадраты, засыпать сахарной пудрой. Лопаткой переложить куски торта на блюдо или в кастрюлю, плотно закрыть крышкой. Держать на холоде.

Торт из брикетов заварного крема

2 брикета шоколадного заварного крема, 4 ст. ложки муки, 1 чайная ложка соды пищевой, 1 л молока, 11/2 стакана сахара, 2 пакетика ванильного сахара, 300 г масла шоколадного, 4 яйца.

Брикеты крема натереть на терке — каждый в отдельную посуду. В каждый натертый брикет добавить 2 ст. ложки муки, порошок ванилина, 1/2 чайной ложки соды и хорошо перемешать. Испечь эти две порции поочередно в одной и той же форме на слабом огне. Перед тем как первую порцию теста класть в форму для выпечки, смешанную массу разбавить 3Д стакана молока, хорошо вымешать и только тогда выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Вторую порцию оставить сухой, не разбавляя молоком до выпечки. Оставшееся молоко вскипятить с 1/2 стакана сахара и остудить. Выпеченные коржи разрезать по горизонтали пополам, пропитать каждый остывшим молоком, затем остудить. Хорошо пропитанные коржи промазать кремом, сложить один на другой разрезом кверху. Торт смазать кремом сверху и с боков, нанести вилкой узоры.

Приготовление крема. Масло растереть с сахаром и 2 пакетиками ванильного сахара, постепенно, по одному, добавляя яйца. Когда сахар совсем разотрется, крем будет готов.

Торт с ягодами

1 банка майонеза, 2 стакана сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 1/2 чайной ложки масла сливочного, 1/2 чайной ложки соды, 11/2 стакана муки.

Растереть 3 желтка с 1 стаканом сахара, добавить майонез, сметану, соду, все хорошо размешать и соединить с мукой. Глубокую сковороду смазать маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто. Испечь торт в духовке со средним жаром до слегка золотистого цвета. Вынуть из духовки, засыпать какой-нибудь ягодой, сверху залить взбитыми белками, смешанными с 1 стаканом сахара. Допечь на слабом огне. Когда на белках появится золотистая корочка и они хорошо подсохнут, вынуть торт и порезать на сковороде на порции.

Рулет с яблоками

600 г яблок, 1 стакан сахара, 100 г творога, 100 г масла, 1 стакан муки.

Очистить от кожи и сердцевин яблоки, разрезать каждое на 8 частей и каждую часть нарезать поперек тонкими пластинками. Масло растереть с творогом в однородную массу, посолить, соединить с мукой. Полученное тесто разрезать пополам и поставить в холодильник на 3 ч. Остуженное тесто раскатать в 2 коржа, каждый покрыть нарезанными яблоками, сверху густо засыпать сахаром, свернуть рулетом, смазать яйцом и поставить печь в духовку со средним жаром. Когда рулет хорошо зарумянится, вынуть из духовки.

Непеченый торт

300 г готового ленинградского печенья, 300 г масла, 11/2 стакана сахара, 1 яйцо, 11/2 стакана молока, 1 чайная ложка муки картофельной, столько же муки пшеничной, 2 стакана очищенных орехов, ванилин по вкусу.

Картофельную и пшеничную муку хорошо смешать в кружке, разбавить 1/2 стакана холодного молока, добавляя его постепенно, и влить в кастрюлю с кипящим молоком (1 стакан). Помешивая, проварить до густоты, затем остудить. Масло, сахар и яйцо растереть, добавить в эту смесь остывшую мучную массу и ванилин. Когда весь сахар в креме разотрется, всыпать в крем раздробленные орехи и печенье. Размешать массу и положить в форму, выстланную промасленной бумагой. Разровнять массу ножом и поставить на 5—6 ч в холодильник. Вынуть торт из формы, снять с него бумагу и подавать, украсив половинками орехов и измельченным печеньем.

Зефирный торт

1 кг зефира, 500 г очищенных орехов, 5—6 шт. сухого готового печенья, 2 яйца, 11/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 200 г масла, цедра с 1 лимона.

Зефир разделить на половинки, срезать со всех округлые верхушки. Орехи раздробить скалкой. Сварить крем: яйца растереть с сахаром, залить молоком и, непрерывно помешивая, варить до густоты, не давая кипеть. Остудить и растереть с маслом и лимонной цедрой. Калькой или пергаментной бумагой застелить бока и дно формы, положить в нее слой плоских зефиров, заполнив все промежутки срезанными верхушками разрезом кверху так, чтобы получился сплошной корж, на него нанести часть крема, сверху густо засыпать орехами, снова положить пласт из зефира. И так укладывать, пока не израсходуются все продукты. Сверху обмазать кремом и украсить срезанными верхушками зефира и половинками орехов. Накрыть форму с тортом крышкой и поставить в холодильник на 3—4 дня. Этот торт может оставаться свежим в течение недели.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32