Реферат: Л. М. Лемкуль Праздничный стол

ГОРЯЧЕЕ

Карп, запеченный с грибами

1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2 луковицы, 11/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г сыра тертого острого, 2 ст. ложки сухарей панировочных.

Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, '/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.

Грибные крокеты в сметанном соусе

1 кг свежих грибов, 200 г черствого белого хлеба, 200 г масла, 1 луковица, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка бульона, 300 г сметаны.

Свежие грибы очистить, промыть в проточной воде, нарезать, положить в кастрюльку, добавить нашинкованный лук, масло, 3 ст. ложки воды, посолить. Закрыть крышкой и. тушить. Жидкость всю выпарить. Белый хлеб размочить в молоке, сильно отжать и пропустить вместе с грибами через мясорубку. Добавить яйца, соль, перец, рубленую зелень и хорошо вымешать. Если масса окажется очень жидкой, добавить панировочных сухарей. Из полученной массы разделать шарики величиной с небольшое яблоко, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Залить соусом и прогреть, не давая кипеть, на водяной бане, чтобы крокеты хорошо пропитались сметаной. Подавать в глубоком блюде, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропом.

Приготовление соуса. На глубокой сковороде растереть масло с мукой, постепенно разбавить горячим бульоном, прокипятить, непрерывно помешивая, влить сметану, хорошо вымешать,

Индейка в малаге

1 индейка, 2 телячьи ножки, потроха индейки, 1 луковица, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 лавровый лист, 1 стакан малаги, 2 ст. ложки маринованных вишен, 1 апельсин, 2—3 банана, уксус и соль по вкусу.

Очищенные телячьи ножки и потроха индейки порубить, положить в кастрюлю, добавить овощи, 11/2 л воды, поставить на слабый огонь, чтобы бульон почти не кипел, и варить 5—6 ч. Когда мясо совершенно отделится от костей, процедить бульон через салфетку, вскипятить, добавить малагу. Изжаренную индейку разрубить, снять филе с обеих половинок грудки, порезать тонкими широкими ломтиками, снять тонкими пластами мясо с ножек На дно овального блюда налить бульон, застудить. На застывшем желе разложить ломтики индейки, украсить очищенными бананами, нарезанными кружками, апельсином и маринованными вишнями. Сверху залить оставшимся полузастывшим желе и остудить до полной готовности.

Рулет из телятины с копченой грудинкой и ветчиной

11/2 кг телятины (от задней ноги), 300 г вареной ветчины, 200 г копченой грудинки, 2 ст. ложки горчицы, 1 луковица, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 100 г масла для жаренья, 500 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Промытое мясо без костей разрезать вдоль волокон так, чтобы получился тонкий четырехугольный пласт. Слегка его отбить, нашпиговать нарезанной тонкими полосками копченой грудинкой, смазать горчицей, сверху сплошь заложить ломтиками ветчины, завернуть туго рулетом, перевязать шпагатом, посолить, поперчить и подрумянить в разогретом масле со всех сторон. Обжаренный рулет положить в жаровню (утятницу), подлить 1/4 л бульона и, закрыв крышкой, тушить вместе с луком и нарезанными кружками кореньями до полной готовности мяса. Во время тушения, по мере выпаривания бульона, подливать понемногу воду. Готовое мясо вынуть из соуса. Соус процедить, протереть в него коренья, посолить по вкусу, вскипятить и добавить посоленную по вкусу сметану, перемешанную с 2 ст. ложками муки. Освобожденное от шпагата мясо нарезать ломтиками толщиной в палец, положить на блюдо, залить соусом и перед подачей на 7—10 мин поставить в духовку. На гарнир подать зеленый салат, летом — свежие огурцы.

Свиная корейка с яблоками

3 кг корейки свиной, 50 г масла, 1 кг яблок, соль и перец по вкусу.

Отрубить у корейки кости, обсушить ее полотенцем, смазать маслом, посолить, поперчить Положить на противень, подлить 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь, часто поливая соком. Яблоки вымыть, порезать на четвертушки, удалив сердцевины, положить в кастрюлю, посыпать по вкусу сахаром и солью, залить соком из-под корейки, закрыть крышкой и тушить до мягкости, но так, чтобы яблоки не потеряли формы. Готовую корейку нарезать тонкими ломтями, положить их на блюдо, вокруг плотно уложить яблоки. Сок из-под карейки подать отдельно в соуснике.

СЛАДКОЕ

«Крем клубничный со сливками

800 г клубники, 600 г сахара, 2 ст. ложки желатина, 1/2 стакана воды для желатина, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 л сливок.

Очищенную и хорошо промытую клубнику протереть через сито, смешать с сахаром и лимонным соком, влить распущенный желатин Охладить на льду, непрерывно взбивая веничком Когда клубничная масса начнет густеть, соединить со взбитыми сливками, осторожно вымешать и выложить в форму. Остудить до готовности. Перед подачей форму на несколько секунд опустить в горячую воду, перевернуть ее на тарелку и выложить крем. По краю тарелки разложить вымытые ягоды клубники с зелеными плодоножками.

4

СЛАДКИЙ СТОЛ ДЛЯ ТОРЖЕСТВЕННЫХ СЛУЧАЕВ

Этот раздел служит как бы дополнением к предыдущей главе. Здесь представлен довольно большой выбор тортов, пирожных, птифуров, то есть сладких изделий, которые непременно подают к столу во время торжественных приемов, по случаю праздника или какого-либо семейного торжества.

Рецепты таких блюд, как кремы, желе, муссы, шербеты, можно подобрать в других главах. Все эти изделия разнообразят и украшают сладкий стол. В соответствующем разделе можно найти рецепты различных охлаждающих напитков.

Подбор блюд для сладкого стола, конфет, печенья, десерта во многом зависит от назначения праздничного стола, от числа гостей, от вкуса хозяйки.

Предлагаемые в этом разделе торты и пирожные незаменимы во всех тех случаях, когда на стол подают горячий чай или кофе. Рецепты многих изделий может быть покажутся изысканными и трудоемкими, но ведь они предназначены для особо торжественных случаев, ради которых не жаль потратить труда и времени. Кроме того, хозяйке всегда может помочь кто-нибудь из родных и друзей.

Оригинальным украшением сладкого стола являются птифуры — маленькие пирожные размером приблизительно в 1/5—1/6 обычного пирожного. Есть в разделе и менее трудоемкие пирожные— из заварного и слоеного теста.

ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ПТИФУРЫ

Торт ореховый

600 г очищенных орехов, 6 стаканов сахара, 8 белков, 800 г масла сливочного, 8 желтков, 2 ст. ложки кофе молотого, 2 пакетика порошка ванильного сахара.

Орехи пропустить через мясорубку. Белки взбить в крепкую пену, всыпать 2 стакана сахара и быстро растереть лопаточкой, чтобы разошелся весь сахар и получилась легкая плотная масса; добавить в нее толченые орехи, перемешать, и испечь из 3/4 массы 3 тонких коржа, а из оставшейся 1/4 — маленькие лепешки. Коржи надо положить на лист, смазанный тонким слоем масла. Делать это надо вилкой. Печь в средненагретой духовке, не давая тесту зарумяниться. Лепешки рассаживать на листе на расстоянии 2—3 см одна от другой, так как они сильно растекаются. Остывшие коржи промазать кремом, сверху сплошь заполнить лепешками.

Приготовление кофейного крема. Сварить кофе из 2 ст. ложек кофе и 3/4 стакана кипятка. Сахар и ваниль положить в миску, залить горячим кофе и постепенно втереть масло и желтки, оставшиеся от белков использованных для орехового теста. Растирать до тех пор, пока весь сахар не разотрется и масса не станет легкой и пышной.

Торт лимонный

20 яиц, 1 кг масла, 2 кг сахара, 3 стакана Муки пшеничной, по 1 чайной ложке муки картофельное и пшеничной, 11/2 стакана молока, 1 пакетик порошка ванильного сахара.

Для получения бисквита 12 желтков растереть с 21/2 стаканами сахара. В растертые желтки всыпать 21/2 стакана муки, а на нее положить взбитые в крутую пену белки. Осторожно перемешать сверху вниз ва0 массу, поворачивая миску. Намазать форму густым слоем масла, обсыпать мукой (1/2 стакана), выложить в нее бисквит, разровняв его мокрыми руками, поставить в слабонагретую духовку и испечь на небольшом огне в, течение 1 ч. Испечь безе: остуженные на холоде 6 белков взбить в крутую пену, всыпать 21/2 стакана сахара, осторожно перемешать массу ложкой сверху вниз. Половину всего количества из широкой трубки кондитерского мешочка рассадить на смазанный маслом лист небольшими одинаковыми кучками. Зажечь духовку (сделать самый маленький огонь, чтобы только не потух) и сейчас; же поместить в нее лист с безе. Печь, не прибавляя огня. Держать безе в духовке около 1 ч. Оно не должно румяниться, а только постепенно высыхать и увеличиваться в объеме. Готовое безе сейчас же снять с листа. Духовку потушить и на холодный лист, снова сма3анный маслом, рассадить остальную массу, которую нужно до этого держать на холоде. Пока печется безе, надо приготовить для торта два крема, один из них заварной. Для этого хорошо перемешать в кружке картофельную муку с таким же количеством пшеничной муки и затем разбавить 1/2 стакана холодного молока, постепенно вливая его, чтобы не было комочков, и вылить эту смесь в кастрюлю с 1 стаканом кипящего молока, непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет и начнет кипеть, снять с огня и остудить, помешивая. 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 яйцо растереть в миске, добавить ванильный сахар и, растирая, втереть в массу с сахаром постепенно, по одной чайной ложке, остуженную молочную смесь. Готовый крем представляет собой совершенно растертую массу.

Для лимонно-сливочного крема растереть 800 г сливочного масла, 4 стакана сахара, сок из 21/2 лимонов. В получившуюся гладкую массу постепенно втереть 6 оставшихся от безе желтков и 1 яйцо, всыпать цедру с 2 лимонов, стертую на мелкой терке, добавить немного клюквенного сока, чтобы получился крем нежно-розового цвета. После этого сварить и остудить сироп для промочки торта из 1 стакана сахара, 2 стаканов воды, сока и цедры, стертой с 1/2 лимона. Бисквит разрезать на 3—4 пласта, каждый из них промочить слегка сиропом, смазать заварным кремом, положить один на другой и все бока облепить безе, смазывая их снизу сливочным кремом. Оставшиеся безе, также смазывая снизу кремом, уложить на верх торта сплошным слоем. Сверху из кондитерского мешочка через тонкий узорный наконечник покрыть кремом в виде спирали каждое безе, одновременно заполняя все промежутки между ними. От лимонного сока торт получается слегка кисловатый, ароматный, очень освежающий.

Торт ананасный

Для бисквита: 6 яиц, 11/2 стакана муки, 11/2 стакана сахара. Для песочного теста: 200 г сливочного масла, 300 г муки, 3 желтка, 1/2 стакана сахара. Для заварного крема: (см. предыдущий рецепт). Для сливочного крема: 400 г сливочного масла, 2 стакана сахара, ананасный сок из 1 ананаса весом 1300 г.

Растереть желтки с сахаром, всыпать муку, положить взбитые белки и осторожно вымешать всю массу. Положить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму. Испечь бисквит в средненагретой духовке. Для песочного теста порубить в миске муку с маслом и сахаром, добавить желтки и быстро замесить тесто. Из него испечь два коржа в той же форме, в которой был испечен бисквит. Ананас очистить от кожи, среднюю часть его нарезать тонкими кругами. Весь остальной ананас натереть на терке, сложить в дуршлаг, чтобы в подставленную посуду стек весь сок. Сделать заварной крем (см. предыдущий рецепт). Для крема сливочного ананасного растереть масло с сахаром, постепенно прибавляя ананасный сок (1—11/2 стакана). Если сахар не разойдется, прибавить по одному-два яйца. Бисквит разрезать пополам на 2 пласта. На доску положить песочный корж, густо намазать его заварным кремом, на него положить 1 пласт бисквита, сверху положить отцеженный натертый ананас, сверху — вторую половину бисквита, на него снова заварной крем; накрыть вторым песочным коржом и весь торт сверху и с боков обмазать ананасным кремом. На крем в угол квадрата (если форма для торта была квадратная) поместить хорошо вымытую зелень ананаса, а от него разложить по всей поверхности разрезанные на четвертушки кружки ананаса, каждый ломтик обвести вокруг кремом из узорного наконечника и покрыть им всю незаполненную поверхность торта.

Торт «Пьяная вишня в шоколаде»

Для бисквита: 10 яиц, 21/2 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао. Для крема: 50 г какао, 600 г сливочного масла, 6 ст. ложек молока, 3 стакана сахара, 4 яйца, 21/2 стакана вишни, 1/2 стакана коньяка, 100 г шоколада, 2 пакетика порошка ванильного сахара.

Яйца отбить в эмалированную миску, добавить сахар, взбить на пару до образования густой теплой массы. Затем отставить на стол, продолжая взбивать, пока не остынет. После этого осторожно, мешая ложкой сверху вниз, смешать с мукой, перемешанной с какао. Массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать в духовке со средним жаром. Готовность бисквита определить, воткнув в него тонкую палочку: если вынутая палочка останется совершенно сухой, значит бисквит готов. Приготовить крем: какао смещать с небольшим количеством сахара, влить 4 ст. ложки молока и поставить на огонь, беспрерывно помешивая; как только масса закипит и сахар разойдется, снять кастрюльку с огня и остудить готовую массу. Вишню (можно из наливки) освободить от косточек, прижать к дну банки ложкой и за 2 дня до приготовления залить коньяком; перемешать с сахаром, закрыть крышкой. Сливочное масло, 21/2 стакана сахара растереть, постепенно добавляя остывшую массу из какао и яиц, добавить ванильный сахар. Если в креме весь сахар разошелся — крем готов Разрезать бисквит пополам, из каждой половины вынуть вилкой весь мякиш, оставляя только как бы коробочки из корок, а весь вынутый мякиш растереть с 1/3 всего количества крема. Полученную массу перемешать с 1/2 всего количества вишни, разделить массу пополам и уложить обратно в «коробочки» из корок бисквита, предварительно смазав их кремом внутри. На нижнюю половину приготовленного торта выложить часть оставшегося крема, засыпать вишней, сверху покрыть всем остальным кремом, па него положить разрезом вниз вторую половину торта. Шоколад разогреть, добавив 2 ст. ложки молока и облить им весь торт сверху и с боков, разровняв глазурь ножом. Готовый торт хорошо остудить.

Шоколадный торт с карамелью

8 яиц, 2 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао в порошке. Для карамели: 500 г сахара-песка. Для крема: 150 г шоколада, 2 стакана сахара, 8 желтков, 400 г масла сливочного, 100 г миндаля, 2 пакетика порошка ванильного сахара.

Приготовить бисквитное тесто, как для предыдущего торта, и испечь из него 5 одинаковых тонких коржей. Приготовить карамель, для чего высыпать сахарный песок в кастрюлю и без воды поставить ее на небольшой огонь. Помешивать до тех пор, пока сахар не растает и не станет желто-золотистым. Снять его с огня и быстро смазать все коржи. Дать хорошо остыть, переложить тонким слоем крема и положить коржи друг на друга. Смазать торт кремом со всех сторон и украсить его половинками очищенного и поджаренного миндаля, разложив его по поверхности торта.

Приготовление крема. Отбить в кастрюлю желтки, всыпать сахар и на жару растирать, прибавляя по дольке размельченный шоколад до тех пор, пока сахар не разойдется; добавить ванильный сахар, немного остудить и постепенно втереть масло.

Торт «Ева»

500 г масла сливочного, 12 яиц, 1 кг сахара, 2 стакана орехов «фундук» (очищенных), 1 пачка какао, 11/2 стакана муки, 1 стакан молока.

Приготовить бисквитное тесто. 6 желтков растереть добела с 11/4 стаканами сахара, всыпать 11/4 стакана муки, прибавить взбитые в крутую пену 6 белков, осторожно перемешать всю массу ложкой сверху вниз. Приготовить маленькие тарталетки, смазать их обильно маслом и посыпать мукой. На дно каждой формочки положить по 1 чайной ложке теста. Большой железный лист с приготовленными тарталетками поставить в хорошо нагретый духовой шкаф и, когда они подрумянятся, вынуть. Остальное тесто разложить на небольшой квадратный противень и так же испечь в хорошо нагретой духовке. Приготовить крем: 6 желтков растереть с 2 стаканами сахара добела, всыпать 2 ст. ложки какао, влить 1 стакан горячего молока. Поставить кастрюлю со смесью на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, довести смесь до густоты сметаны. Все испеченные в тарталетках бисквитики нижней стороной обмакнуть в остывший крем, затем обвалять в нарубленных и поджаренных орехах. 250 г сахара всыпать в кастрюльку, поставить на огонь. Как только сахар расплавится и начнет желтеть, сейчас же полученной карамелью с помощью кисточки смазать тонким слоем поверх орехов все бисквитики. Растереть 500 г масла до консистенции густой сметаны, втереть в него остывший сваренный крем с какао, положить ванилин и втереть по одному белки, оставшиеся от желтков. Бисквитный корж пропитать вишневым ликером, разведенным кипяченой водой, смазать кремом, а сверху расположить глазированные круглые бисквитики, положив на каждый из них снизу по 1 чайной ложке того же крема, вдавив в него несколько «пьяных» вишен. Укладывать бисквитики надо вплотную друг к другу, чтобы между ними не было пустого пространства.

Оставшимся кремом из кондитерского мешочка с узорным наконечником украсить торт сверху по линиям соприкосновения глазированных бисквитиков; так же украсить бока торта, нанося крем из мешочка узорными полосками снизу вверх.

Торт сухой с ореховой начинкой

200 г масла топленого, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 4 желтка, 1/2 стакана молока, 1 пол-литровая банка муки, 1/2 пакетика порошка ванилина, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка лимонного сока. Для крема: 4 белка, 1 стакан сахара, 2 стакана орехов очищенных. Для помадки: 1/2 стакана молока, 3 чайные ложки какао, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка масла сливочного.

Масло порубить с мукой, смешанной с сахаром, залить смесью из сметаны, желтков и молока, добавить погашенную кислотой соду (в воду влить лимонный сок или кислоту), ванилин. Замесить тесто и разделить его на 3 части. Каждую разложить на прямоугольный лист смазанный маслом и посыпанный мукой. Тесто разровнять на листе руками, смоченными водой. Печь в хорошо нагретой духовке, не давая румяниться. Приготовить начинку: белки взбить в крутую пену и соединить с провернутыми через специальную машинку или мясорубку орехами, смешанными с сахаром. Два коржа смазать приготовленной ореховой смесью, положить один на другой, сверху накрыть третьим коржом, положить торт на лист и испечь на слабом огне, чтобы пропекалась начинка.

Готовый остывший торт смазать шоколадной помадкой со всех сторон и поставить в холодильник на несколько часов.

Приготовление помадки: сахар смешать с какао, развести молоком и, мешая, уварить до густоты. Снять с огня, вымешать с маслом и ванилином и в горячем состоянии вылить на торт.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32