Реферат: Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Приготовить рубленое тесто (см. стр. 130), раскатать на посыпанной мукой доске и вырезать круглой выемкой лепешки. Половину лепешек смазать яйцом, а из остальных лепешек из середины вынуть тесто выемкой меньшего размера, чтобы получились кольца. Положить кольца на смазанные лепешки, смазать их яйцом, посыпать тертым сыром. В середину горкой положить фарш, тоже посыпать сыром, поставить в хорошо нагретую духовку на листе, смазанном маслом и посыпанном мукой. Допекать на среднем огне, не давая очень сильно румяниться. Подавать кольца горячими, положив их на тарелку, покрытую салфеткой.

Приготовление фарша. Помидоры на 1 мин опустить в кипяток, вынуть и снять с них кожицу. Порезать мелкими кубиками и положить в дуршлаг, чтобы процедился сок. Так же порезать ветчину и телятину. Сложить все в миску и залить густым соусом.

Приготовление соуса. Муку и масло хорошо растереть, посолить, развести сметаной, вскипятить, непрерывно помешивая. Слегка остудить, размешать с желтками. Добавить по вкусу лимонную кислоту и соль.

ГОРЯЧЕЕ

Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе

1 кг рыбы, 150 г масла, 2 стакана фритюра для жаренья, 100 г муки, 40 г сухих белых грибов, 11/4 стакану сливок, 11/2 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 11/2 стакана тертого черствого хлеба.

Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с зеленым горошком.

Приготовление соуса. Грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль или лимонный сок.

Куры «провансаль»

1 курица, 1 ст. ложка масла для жаренья, 100 г масла для соуса, 100 г муки, 11/2 стакана бульона, 2 луковицы, 4 ст. ложки томатного пюре, 1 чайная ложка горчицы, 200 г сметаны, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Изжаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить соусом, поставить на пар, и, не давая кипеть, довести до полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки. На гарнир подать жаренный соломкой картофель и салат из свежих огурцов.

Приготовление соуса. Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном, добавить протертые вареные луковицы, томат. Вскипятить и залить курицу.

СЛАДКОЕ

Крем из взбитой сметаны с бананами

1/2 л сметаны, 100 г сахарной пудры, 400 г бананов, 20 г желатина, ванилин по вкусу.

Густую сметану взбить на холоде в пышную массу, добавить сахарную пудру, ванилин, разведенный 1/2 стакана воды желатин, растворенный в теплом месте, нарезанные и очищенные бананы. Осторожно вымешать. Сложить все в намоченную холодной водой форму и застудить в холодильнике. Застывший крем выложить на круглое блюдо, обложить кругом хрустящими бисквитами и кусочками бананов.

9

ЗАКУСКИ

Огурцы, фаршированные редисом и яйцами, с отварным языком • Осетрина с соусом из хрена • Салат из раков • Курица в майонезе • Слоеные трубочки с шампиньонами

ГОРЯЧЕЕ

Отбивные котлеты из телятины с ветчиной • Филе в маринаде

СЛАДКОЕ

Сливочный пломбир с ананасами

ЗАКУСКИ

Огурцы, фаршированные редисом и яйцами, с отварным языком

1 кг огурцов, 4 яйца, 2 пучка редиса, 2 брикетика сметаны, 500 г языка вареного, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль по вкусу.

Отобрать ровные небольшие тонкие огурцы, вымыть, вытереть, разрезать вдоль пополам, вычистить из них зерна и, если огурцы горькие, очистить от кожицы. Мелко порезанные вареные яйца и натертую на крупной терке редиску перемешать, добавить зелень укропа, рубленой зеленый лук. Все перемешать с густой сметаной, посолить по вкусу. Отварной язык нарезать тонкими ломтиками. Свободную от семян середину огурцов наполнить приготовленным салатом, сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое, с боков украсить «розочками» из редиса. Разложить на прямоугольном стеклянном блюде.

Осетрина с соусом из хрена

500 г осетрины, 11/2 л воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 лавровых листа, 5—6 горошин перца. Для соуса: 100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 11/2 стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.

Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и положить куском, варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, подогреть в небольшом количестве отвара, разложить на длинном блюде «чешуей», залить соусом и посыпать зеленью.

Салат из раков

30 раков, 100 г сельдерея, 200 г кабачков, 1 банка майонеза, 1/2 маленькой банки консервированного зеленого горошка, 2 средних яблока, 3 средние картофелины, 2 яйца, 3 свежих огурца.

Промытых щеткой раков залить соленым кипятком, добавить зелень петрушки и укропа, сварить (раки должны стать совершенно красными, а между каркасом и шейкой должна появиться белая трещинка). Очистить клешни и шейки, вынуть средние плавники с черными кишечками. Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать полосками в палец толщиной, положить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с подсотенной кипящей водой. Сварить, следя за тем, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными, но не совсем мягкими). Картофель, сельдерей и яйца отварить до готовности, остудить и порезать мелкими кубиками. Так же порезать огурцы, яблоки и яйца. Добавить зеленый горошек. Кабачки и раковые шейки порезать более крупными кубиками. Все продукты перемешать, сложить в стеклянный салатник, залить майонезом, размешанным с 2 чайными ложками сахарной пудры. Сверху украсить маленькими фунтиками из зеленого салата, в которые положить раковые шейки. Это украшение можно положить на кружки красных помидоров.

Курица в майонезе

1 курица, 11/2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 4 горошка перца, 2 свежих огурца, 2 отварные картофелины, 3 яйца вареных, 1/2 банки зеленого горошка, 3 вареные моркови, 1 корешок зеленого салата, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка желатина.

Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и сварить до готовности. Остудить в отваре. Желатин развести в 1/2 стакана холодного отвара. Поставить на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца порезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюде. Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть из нее все кости и положить куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать веничком до образования пены, залить им сверху ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшими кучками мелко нарезанного зеленого салата. До подачи держать в холодильнике.

Слоеные трубочки с шампиньонами

500 г шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан отвара от шампиньонов, 2 брикетика сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 чайная ложка укропа. Для слоеного теста: 200 г сливочного масла, 1 стакан воды, 200 г муки, соль по вкусу.

Из слоеного теста приготовить трубочки (см. рецепт на стр. 173). Шампиньоны очистить, вымыть, порубить, сложить в кастрюльку, добавить 1 стакан воды и масло, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности. Слить отвар, остудить, разбавить им муку так, чтобы не получилось комков. Смесь вылить в грибы, прокипятить, мешая до тех пор, пока грибная масса не загустеет до консистенции картофельного пюре. Добавить сметану, вскипятить; добавить рубленую зелень петрушки, остудить. Перед самой подачей наполнить трубочки начинкой и подавать. Заранее начинять нельзя, так как тесто может размокнуть и пирожки получатся невкусные.

ГОРЯЧЕЕ

Отбивные котлеты из телятины с ветчиной

10 отбивных котлет из телятины, 200 г топленого масла, 1 кг вареной ветчины, 1 стакан мадеры, 3 стакана бульона, 200 г томата, 10 ломтиков белого хлеба, соль, перец, лимонный сок по вкусу. Для заправки соуса: 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого масла.

Котлеты посолить, поперчить, посыпать мукой, обжарить в кипящем масле с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с котлетами. Обрезки ветчины мелко порубить и, добавив масло, обжарить в той же сковороде, где жарились котлеты; добавить томат и обжарить до «красного масла», т. е. до тех пор, пока сок из пюре не выпарится и останется масло, окрашенное в цвет томата. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром, если нужно добавить масло, разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и выкипятить соус до консистенции сметаны. Добавить лимонный сок и перец. Процеженным через сито соусом залить котлеты и поставить сковороду с ними на 50 мин на пар, чтобы соус не кипел, а котлеты пропитались им. Приготовить из белого хлеба крутоны такой же формы и величины, как котлеты, сбрызнуть их маслом, поставить в духовой шкаф и зарумянить со всех сторон. На готовые крутоны положить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. Все это положить по краю блюда, в середину положить горкой жареный картофель.

Филе в маринаде

Для маринада: 11/2 кг вырезки, 2 луковицы, по 1 шт. моркови, сельдерея и петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошков перца, 21/2 стакана воды, 1/4 стакана уксуса.

Для гарнира: 150 г сухих белых грибов, 300 г моркови, 300 г репы, 500 г картофеля, 200 г кабачков, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сухарей, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 маленький кочешок цветной капусты, 400 г капусты белокочанной, 150 г масла, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки сухарей толченых. Для соуса: по 1 чайной ложке масла сливочного и муки, 11/2 стакана бульона, 100 г шампиньонов, 1 чайная ложка масла для шампиньонов, сок из '/г лимона.

Маринад вскипятить, добавить по вкусу соль. Мясо положить в глубокую жаровню, залить горячим маринадом, закрыть крышкой и поместить в духовку со средним жаром на 45 мин — 1 ч.

Сухие белые грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка) до готовности. Морковь порезать кубиками, положить в кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, соль и сахар по вкусу, 1/2 стакана молока и тушить до мягкости. Так же приготовить репу. Цветную капусту отварить в соленом кипятке до мягкости, разобрать на мелкие кочешки, сварить, обсушить, полить маслом, смешанным с поджаренными сухарями. Белокочанную капусту и картофель сварить по отдельности, процедить и отдельно пропустить через мясорубку. В протертый картофель отбить 2 яйца, положить 1 ст. ложку картофельной муки, посолить, замесить. Раскатать из массы валик толщиной в палец, порезать на кусочки длиной 3—4 см, скатать шарики, обвалять их в разболтанном яйце и панировочных сухарях, обжарить в раскаленном фритюре. Пропущенную через мясорубку отварную капусту отжать от сока, вбить в нее яйца, всыпать 1/2 стакана сухарей, сформовать маленькие, величиной с пятикопеечную монету, котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить в масле.

Мясо нарезать тонкими широкими ломтями, разложить «чешуей» на длинном блюде в один ряд, кругом уложить все гарниры небольшими кучками, подбирая по цветам. Залить соусом.

Приготовление соуса. Муку и масло прогреть на сковороде, посолить, развести 1 стаканом бульона, добавить сок из-под жареного мяса. Шампиньоны очистить и потушить, закрыв крышкой, до готовности с 1 чайной ложкой сливочного масла, лимонным соком и 1/2 стакана бульона.

Готовые шампиньоны мелко порезать и вместе с соком добавить в соус.

СЛАДКОЕ

Сливочный пломбир с ананасами

1 ананас весом 1500 г, 2 стакана сахарного песку, 5 брикетов сливочного пломбира, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Ананас очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, положить в миску рядами, пересыпав сахаром, поставить в холодильник на 1 ч. Форму обсыпать сахарной пудрой, выложить дно ломтиками ананаса так, чтобы между ними не было пустого места, сверху положить слой пломбира, толщиной в палец, плотно умять ложкой. Стенки формы сплошь обложить ломтиками ананаса. На слой пломбира снова положить слой ананаса, затем снова слой пломбира — и так заполнить форму доверху. Поставить в морозильник на сутки.

Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем, выложить содержимое на блюдо и сбрызнуть тем соком, что остался от ананаса, когда его засыпали сахаром.

10

ЗАКУСКИ

Салат из чернослива с орехами и чесноком • Винегрет из рыбы • Отварная севрюга с соусом из шампиньонов • Пудинг из цветной капусты • Слоеный пирог с грибами

ГОРЯЧЕЕ

Язык говяжий по-кавказски • Бифштексы с гарниром • Окорок, запеченный в тесте

СЛАДКОЕ

Крем-мокко

ЗАКУСКИ

Салат из чернослива с орехами и чесноком

500 г чернослива, 2 стакана орехов очищенных, 3—4 дольки чеснока, 2 банки майонеза, 2 чайные ложки сахара, лимонный сок и соль по вкусу.

Чернослив хорошо вымыть и залить холодной кипяченой водой на сутки, чтобы он набух и из него легко вынималась косточка (воды налить столько, чтобы она слегка покрывала чернослив). Когда он размякнет, вынуть из ягод косточки. Ягоды разложить на полотенце, чтобы они просохли. Орехи и чеснок истолочь в ступке так, чтобы получилась однородная маслянистая масса. Выложить ее в мисочку, посолить и, растирая, влить постепенно лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Растирать до тех пор, пока масса не побелеет. Каждую ягоду чернослива нафаршировать ореховой массой, положить в стеклянный салатник, залить майонезом, растертым с сахаром. Сверху засыпать рубленой зеленью петрушки.

Винегрет из рыбы

11/2 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 огурца соленых, 3 огурца свежих, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин. Для острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150 г масла оливкового или кукурузного, уксус по вкусу. Для соуса провансаль: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить.

Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи). Мелкорубленые овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на длинное блюдо в виде валика. Смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, опять так же уложить все продукты и сплошь замазать соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и держать до подачи на холоде.

Отварная севрюга с соусом из шампиньонов

2 кг севрюги свежей или свежемороженой, 1 кг шампиньонов, 2 стакана рыбного бульона, 3 желтка, 200 г сметаны, 100 г масла, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 пучка зелени петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошков перца.

Севрюгу куском положить в кипяток на 5 мин, вынуть, очистить от шипов и чешуи, хорошо промыть и положить в кипящий бульон, сваренный из лука, моркови, лаврового листа, 10 зерен перца и связанной в пучок зелени петрушки. Вскипятить на сильном огне. Через 3—4 мин убавить огонь и доваривать рыбу паром, чтобы бульон не кипел. Готовую рыбу оставить в отваре.

Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с 50 г масла и 1 стаканом воды и тушить, закрыв крышкой, до полной готовности. 50 г масла, 2 ст. ложки муки и щепотку соли растереть в глубокой сковороде, постепенно развести горячим бульоном, добавить шампиньоны с соком, вскипятить, чтобы получилась густая масса. Желтки растереть со сметаной, заправить соус и, не давая кипеть, держать на пару до подачи. Севрюгу нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо в таком же порядке, как до нарезки, залить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике.

Пудинг из цветной капусты

1 кг цветной капусты, 1/2 стакана манной крупы, 2 ст. ложки масла, 5 яиц, 1 ст. ложка панировочных сухарей, сахар и соль по вкусу. Для соуса: 200 г масла сливочного, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 1/2 стакана отвара из капусты.

Очищенную от листьев цветную капусту положить на 30 мин в холодную соленую воду, затем вынуть и положить в кипящую воду, посоленную и слегка подслащенную. Вскипятить, снять на 5 мин крышку, чтобы ушел специфический запах, и доваривать, закрыв крышкой, на небольшом огне. Готовую капусту процедить и остудить. Масло растереть и, прибавляя по одному желтку, смешать с разобранной на мелкие кочешки капустой и манной крупой. Посолить по вкусу, положить сверху взбитые в крепкую пену белки и осторожно, сверху вниз, перемешать с остальной массой. Все выложить в хорошо смазанную и густо посыпанную сухарями форму, заполнив ее только на 3/4. Плотно закрыть крышкой и варить на пару 1 ч. Готовый пудинг выложить на тарелку, облить соусом. Оставшийся соус подать отдельно.

Приготовление соуса. Рубленые вареные яйца, укроп и растопленное масло перемешать, добавить капустный отвар, посолить.

Слоеный пирог с грибами

Для теста: 400 г муки, 400 г масла, 1 неполный стакан воды, сок из 1/2 лимона. Для фарша: 11/2 кг опят, 150 г масла топленого, 250 г сметаны, 1 ст. ложка муки.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130). Опята очистить от загрязненных корешков, хорошо промыть в проточной воде, обсушить на чистой тряпочке. Растопить на большом глубоком противне масло, положить -в него грибы, посолить и поставить в хорошо нагретую духовку. Часто помешивая, поджарить грибы так, чтобы они были совсем сухими. Для этого надо некоторое время подержать поджаренные опята в духовом шкафу, чтобы они высохли, как сухарики. Разделить тесто пополам, раскатать каждую половину в пласт в палец толщиной. На один из них положить остывшую начинку, оставляя со всех сторон край шириной в 2 пальца. Накрыть вторым пластом и тупой стороной ножа прижать тесто на границе с начинкой. Смазать пирог сверху яйцом, стараясь не касаться краев. Поставить пирог в горячую духовку и продержать его на таком огне 10—15 мин. Когда тесто зарумянится и хорошо поднимется, убавить жар и допечь пирог до полной готовности (края теста должны сильно подняться и слегка зарумяниться, а весь пирог должен свободно сходить с листа). Для этого надо будет держать его на небольшом огне примерно 30 мин. У готового пирога, не снимая его с листа, отделить ножом верхнюю крышку и залить фарш подсоленной сметаной, смешанной с мукой. Снова накрыть верхним пластом, слегка прижав его к начинке, поставить пирог обратно в духовку и держать до тех пор, пока грибы не впитают в себя всю сметану. Подавать пирог горячим.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32