Реферат: Л. М. Лемкуль Праздничный стол

На смазанный маслом лист высадить тесто маленькими кучками (меньше наперстка) и поставить в жаркую, заранее хорошо прогретую духовку. Когда профитроли сильно увеличатся в объеме и слегка зарумянятся, убавить огонь и допечь их, чтобы они были хрустящими. Снять с противня, остудить, сложить в глубокую вазу, залить холодным кремом, покрыть сливками, взбитыми с ванильным сахаром и сахарной пудрой.

Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, влить горячее молоко, поставить кастрюлю на пар, добавить в растертую массу какао и, мешая, довести до густоты, не давая кипеть. Остудить. Добавить ванильный сахар. Сливки взбить в крутую пену, постепенно добавить сахарную пудру и ванильный сахар.

12

Бульон с разноцветными кнелями • Карпы, жаренные во фритюре • Кебаб из баранины, запеченный в горшочках • Протертые каштаны со взбитыми сливками

Бульон с разноцветными кнелями

2 курицы, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка пюре шпината, 1/2 стакана риса, 1 луковица, 1 яйцо, 1 морковь, по 1 чайной ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 50 г масла. Для кнелей: куриное филе с 2 кур, 1/4 стакана молока, 11/4 стакана сливок, соль и перец по вкусу. Разделать 2 небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев. Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья. Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо с грудок кур освободить от кожи и пленок, истолочь в ступке, прибавляя понемногу молоко, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и на льду растирать, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо выбить. Затем с помощью двух чайных ложек формовать кнели и бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 мин в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на 3 части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую — подкрасить одной ложкой томата и третью — смешать со шпинатным пюре. Получатся кнели белого, розового и зеленого цвета В процеженный бульон перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.

Карпы, жаренные во фритюре

10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона, соль и перец по вкусу. Для масла «метрдотель»: 200 г масла сливочного, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.

Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост не отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло «метрдотель» и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны.

Приготовление масла «метрдотель». Сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.

Кебаб из баранины, запеченный в горшочках

2 кг мяса бараньего, 200 г сливочного масла, 1 кг зеленого лука, 200 г зелени петрушки, 500 г помидоров, соль и перец по вкусу, 500 г черного хлеба, 1 кг муки. Хлеб замочить, отжать и, добавив муку, замесить крутое тесто. Мясо нарезать вместе с костями, легкими и печенкой барашка небольшими кусками, перемешать с рубленым луком, зеленью петрушки, сливочным маслом, очищенными и нарезанными кубиками помидоров, посолить и поперчить по вкусу. Приготовленной смесью наполнить порционные горшочки, закрыть отверстия их лепешками из теста и поставить на противне в духовку со средним жаром на 3 ч. Подавать в горшочках, предварительно сняв тесто.

Протертые каштаны со взбитыми сливками

11/2 кг каштанов, 300 г масла сливочного, 2 стакана сахара, 3 стакана очищенных орехов, 4 стакана сливок густых, 3 апельсина, 6 бананов.

Пожаренные до мягкости каштаны протереть сквозь сито. Масло растереть с сахаром, затем с каштанами и толчеными орехами. Всю массу протереть через дуршлаг, держа его высоко над блюдом, чтобы в середине блюда образовалась пышная высокая горка. Вокруг массы, по краю блюда, положить взбитые сливки, украсить их дольками апельсинов и кружочками бананов.

13

Сборная мясная солянка • Осетрина марешаль • Пудинг из курицы • Замороженная гурьевская каша

Сборная мясная солянка

600 г мяса, 400 г телятины, 200 г ветчины вареной, 50 г томата, 50 г маринованных грибов, 50 г маслин, 50 г маринованных огурцов, 2 ст. ложки муки, 150 г масла, 200 г сметаны, по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 1 луковица, соль и перец по вкусу

Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон. Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки, огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой. Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и столько же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне; разбавить бульоном (2 стакана). Весь бульон процедить через сито, соединить с приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5— 10 мин; добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед подачей на стол посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.

Осетрина марешаль

1 кг осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 10 шт. перца горошком, 2—3 лавровых листа, 3—4 яйца, соль по вкусу, 2 сухие городские булки, 100 г масла. Для соуса: 11/2 банки майонеза, 100 г хрена, 3 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Осетрину опустить на 5—6 мин в кипяток, не давая кипеть. Затем очистить кожу от костных пластинок. Из лука, моркови и специй сварить бульон, посолив по вкусу. В кипящий бульон положить приготовленную осетрину, вскипятить на большом огне и доварить на небольшом огне. Сваренную осетрину остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон на порционные куски. Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе, потом окунуть в распущенное масло и снова обвалять в тертом хлебе. Изжарить в духовке, положив рыбу на решетку. Отдельно к рыбе подать соус. К этой рыбе можно подать любой салат из сырых овощей.

Приготовление соуса. Натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром, оставить открытым на 40 мин, затем смешать с майонезом.

Пудинг из курицы

2 курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 булка, 1/2 л молока, 250 г масла сливочного, 8 яиц, 2 ст. ложки сухарей для обсыпки формы, 30 г масла для смазывания, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа, перец и соль по вкусу. Для соуса: 4 вареных яйца, 150 г масла сливочного, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 1 стакан куриного бульона.

Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо с костей, очистить от кожи и пропустить его 3—4 раза через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой. Масло растереть и постепенно втереть в него по одному все желтки; смешать с куриным фаршем, поперчить, посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками, переложить всю массу в форму, обмазать густо маслом и обсыпать сухарями. Закрыть крышкой и варить на пару 1 ч. Подавать на блюде, залив соусом.

Приготовление соуса. Яйца мелко порубить, смешать с растопленным маслом, зеленью петрушки и укропа и бульоном, посолить по вкусу.

Замороженная гурьевская каша

200 г манной крупы, 400 г сахара, 100 г масла сливочного, 600 г орехов грецких очищенных, 100 г цукатов из дыни, 100 г апельсинной засахаренной корочки, 2 стакана 30%-ных сливок, 11/2 бутылки 10%-ных сливок, 11/2 бутылки молока для каши, ванилин по вкусу, лимонный сок из 1 лимона.

Вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу. Помешивая, вскипятить несколько раз, чтобы крупа разварилась и каша загустела. Положить в кашу 100 г сахара, сливочное масло, ванилин, окарамеленные и мелко поломанные орехи, пенки, покрошенные мелкими полосками, и нарезанные мелкими кубиками цукаты дыни и апельсинной корки. Все это хорошо перемешать, остудить и осторожно перемешать со взбитыми 30 %-ными сливками. Положить в форму, плотно закрыть крышкой и поставить на ночь в морозильник. Подавать гурьевскую кашу, выложив ее из формы на круглое блюдо.

Окарамеливание орехов. Очищенные грецкие орехи подсушить немного в духовом шкафу. Сахар положить в кастрюлю и разбавить его соком 1 лимона. Поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до красноватого цвета, сейчас же всыпать туда орехи, быстро мешая вилкой, чтобы все орехи покрылись карамельной пленкой, и сразу же выложить их на большую тарелку, смазанную маслом.

Приготовление пенок. 11/2 бутылки сливок вылить в широкую мелкую кастрюльку, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и поставить в духовку со средним жаром. Как только пенка на сливках зарумянится, снять ее вилкой, положить на тарелку, а сливки снова поставить в духовой шкаф и снова так же снять подрумяненную пенку. Так проделывать до тех пор, пока не кончатся все сливки (пенки не следует подрумянивать до коричневого цвета, так как они будут горчить).

14

Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами сочный пирог с макаронами • Филе беф-брезе • Заварной мусс

Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами

1 телячья голова, 11/2 кг мяса лопатки, 100 г масла, 1 луковица, по 1 моркови петрушки и сельдерея, соль по вкусу, 100 г картофельной муки, 50 г маслин.

Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо порезать небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив. Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на небольшом огне 2—3 ч, т. е. до тех пор, пока бульон не станет красным. Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из головы удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде. Лук и коренья крупно порезать и потушить в небольшом количестве бульона с кусочком масла. Сваренную голову промыть б холодной воде, порезать довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими ломтиками. Все соединить, добавить тушеные коренья, очищенные от косточек маслины. Положить все в кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную муку, разведенную 1/2 стакана холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и подавать.

Вместо пирожков подаются к супу фаршированные яйца, запанированные в яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа, разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и рубленой зеленью петрушки. Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки яиц, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы начинка их слепила. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова обмакнуть в яйцо и в сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех сторон.

Песочный пирог с макаронами

150 г сливочного масла, 300 г муки, 3 желтка, 1/2 стакана сметаны, горох для засыпки формы, 100 г макарон самых тонких, 200 г шампиньонов, 200 г ветчины, 1 мозги вареные, 50 г томатного соуса, 50 г масла, 1 ст. ложка муки, 21/2 стакана бульона.

Масло с мукой положить в миску и порубить ножом до получения однородной массы, похожей на мелкую крупу. Желтки и сметану смешать в кружке, добавить 1 чайную ложку соли и вылить эту смесь в муку. Быстро замесить тесто и поставить его на 15—20 мин в холодильник. Раздвижную высокую форму смазать маслом, посыпать мукой. Тесто раскатать, отделив 1/5 часть для «крышки». Раскатанным тестом выложить дно и бока формы, поверх теста положить бумагу и насыпать в форму доверху сырой горох. Из оставленного теста раскатать круг размером с форму и накрыть им форму сверху. Обмазать яйцом и поставить в духовку. Когда бока и «крышка» зарумянятся, вынуть форму из духового шкафа и охладить. Осторожно, надрезав по краю, снять «крышку» из теста, высыпать горох, снять с теста бумагу и выложить выпеченную форму из теста на тарелку.

Приготовление фарша. Макароны отварить в соленом кипятке, порезать на одинаковые маленькие кусочки. Шампиньоны очистить, порезать и потушить в небольшом количестве бульона с кусочком масла. Ветчину и вареные мозги порезать небольшими тонкими ломтиками. Приготовленные для фарша продукты хорошо перемешать с томатным соусом и поставить фарш на пар. Перед самой подачей пирога на стол в выпеченную из теста форму сложить начинку, накрыть выпеченной крышкой.

Филе беф-брезе

1 кг говяжьей вырезки, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки и укропа, 1 бутылка красного вина, 1 лимон, 2 лавровых листа, 7—8 шт. гвоздики, 10 горошков перца, 200 г оливкового, кукурузного или хлопкового масла.

Для гарнира: 200 г копченой свиной грудинки, 200 г колбасы полтавской, 1 кочан капусты свежей, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г масла сливочного.

За 5—6 ч до приготовления зачистить вырезку, положить в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влить растительное масло, сок из 1 лимона, все хорошо вымешать, накрыть крышкой, вынести на холод на 3—4 ч. Перед тушением положить мясо в кастрюлю, туда же переложить весь маринад, влить красное вино. Накрыть крышкой, поставить на огонь и тушить до готовности. Перед подачей нарезать филе тонкими широкими ломтями, положить на блюде и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир.

Приготовление гарнира. Капусту освободить от кочерыжки, залить соленым кипятком и проварить 10 мин, вынуть ее из кипятка, разобрать на отдельные листья. Из листьев свернуть шарики величиной с небольшое яблоко, туго завернуть и завязать каждый в марлю, чтобы кочешки не потеряли форму. То же самое сделать из листьев зеленого салата Положить в неглубокую кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и тушить до мягкости. Порубить кубиками отваренную грудинку и колбасу. Из вареной моркови с помощью выемки сформовать шарики. Все это разложить по краю блюда с мясом, чередуя кочешки капусты и салата с рублеными грудинкой и колбасой и шариками моркови. Гарнир полить соком, в котором тушилось мясо.

Заварной мусс

400 г протертой свежей малины, 11/2 стакана сахара, 10 яиц, 1 бутылка сливок, 2 ст. ложки желатина.

Проварить протертую малину с сахаром. Горячей массой постепенно залить желтки, отделенные от белков, непрерывно взбивая до тех пор, пока вся масса не поднимется высоко (все это взбивать на паровой бане). Взбитые отдельно белки, продолжая взбивать, заварить горячим малиновым пюре, взбитым с желтками (горячую массу надо вливать в белки тонкой струей). Заваренную массу остудить, влить в нее распущенный на краю горящей плиты желатин и осторожно перемешать со взбитыми сливками. Готовую массу выложить в форму и поставить на несколько часов в холодильник. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на тарелку.

15

Консоме с профитролями • Рыба, запеченная в слоеном тесте • Запеченное оленье мясо с заварным картофелем • Крем абрикосовый

Консоме с профитролями

11/2 кг мяса, 1 луковица, по 1 шт. моркови, петрушки и сельдерея, 1 небольшой пучок зелени петрушки и укропа, 3 белка для осветления, соль по вкусу, масло для жаренья. Для профит ролей: 50 г масла, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль по вкусу.

Отделить от общего количества мяса 300 г, а из остального поставить варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким, опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.

Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.

Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто (см. стр. 157), сформовать из него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.

Рыба, запеченная в слоеном тесте

21/2 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1/2 небольшой сельди, 1/2 стакана панировочных сухарей, соль и перец по вкусу, слоеное тесто (на 300 г масла). Для соуса: 1 чайная ложка масла сливочного, 150 г томата, 1 чайная ложка муки, 2 стакана бульона.

Очистить рыбу, разрезать по спине, выпотрошить через разрез внутренности и удалить хребтовую кость. Голову и хвост оставить. Хорошо промыть, завернуть в полотенце, обсушить. Приготовить фарш: шампиньоны очистить, промыть, нарезать кружочками и потушить в масле; сельдь растереть с куском сливочного масла, добавить сухари, соль и перец по вкусу, все хорошо перемешать с приготовленным томатным соусом. Заправленный соусом фарш остудить. Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), разделить его пополам и каждую половину раскатать в пласт длиной с рыбу. На один из пластов положить брюшком вниз рыбу, наполнить ее фаршем через разрез, накрыть другим пластом теста и, обрезав лишнее тесто, придать закрытой в тесте рыбе ее форму. Края теста смочить водой, чтобы оно хорошо слепилось. Обмазать тесто яйцом, проколоть сверху отверстие, чтобы пар выходил наружу, и поставить рыбу в тесте в хорошо нагретую духовку. Как только тесто зарумянится, убавить огонь и допекать рыбу на небольшом огне. Когда тесто будет свободно сходить с листа, осторожно снять рыбу на блюдо.

Рыба должна печься не менее 1 ч. Нарезать ее порционными кусками и подать. Оставшийся соус подавать отдельно в соуснике.

Приготовление томатного соуса. Растереть на сковороде муку с маслом (на огне), не давая зарумяниться, положить томат и разбавить бульоном. Прокипятить соус до густоты сметаны.

Запеченное оленье мясо с заварным картофелем

2 кг оленьего мяса от задней ноги, 200 г шпика, 600 г сметаны. Для маринада: 3 луковицы, по 1 шт. моркови, сельдерея и петрушки, 5 стаканов воды, 1/2 стакана уксуса, 7 лавровых листов, 1 чайная ложка перца горошком, 1 ст. ложка сахара. Для соуса: 2 ст. ложки муки, 2 стакана бульона, 100 г варенья из смородины, 1/2 лимона, сахар по вкусу. Для гарнира: 500 г вареного картофеля, 500 г заварного теста (см. стр. 157), 2 стакана фритюра.

Из овощей, специй, уксуса, сахара и воды сварить маринад. С мяса срезать пленки, положить его в эмалированную посуду, залить холодным маринадом, закрыть крышкой и вынести на холод на 2 суток. Вынув мясо из маринада, положить его на 20—30 мин в холодную воду, хорошо промыть, обсушить, посолить и нашпиговать. Поставить в духовку со средним нагревом и жарить 1 ч, часто поливая соком. Готовое мясо облить подсоленной сметаной и подержать в духовке еще 10— 15 мин, чтобы мясо зарумянилось. Затем вынуть его. На противне, на котором оно жарилось, хорошо растереть с оставшимся соком 2 ст. ложки муки, разбавить бульоном, вскипятить, добавить варенье из смородины, сок из 1/2 лимона и сахар по вкусу. Вскипятить и облить этим соусом нарезанное толстыми кусками мясо, разложенное в виде чешуи на блюде. На гарнир подать заварной картофель.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32