Реферат: Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Салат из вареной капусты с орехами и чесноком

800 г свежей капусты, 200 г орехов грецких очищенных, 5—6 долек чеснока, 2—3 ст. ложки майонеза, перец.

Капусту крупно нарезать, залить соленым кипятком, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 мин и варить капусту открытой, чтобы исчез специфический запах. Орехи потолочь в ступке вместе с чесноком до получения однородной массы, похожей на густое тесто. Готовую капусту отжать в марлевом мешочке, сложить в миску и туда же положить орехово-чесночную массу. Растирать все деревянной ступкой до тех пор, пока капуста совершенно не разотрется и вся масса не станет однородной. Добавить майонез и перец по вкусу. Выложить в мисочку и подавать на стол, накрыв крышкой.

Суп из куриных потрохов

Потроха от 2 кур, 4 луковицы, 2 ст. ложки масла, 250 г помидоров, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 3 ст. ложки сметаны.

Потроха опалить, желудки освободить от пленки, все хорошо промыть и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от косточек и порезать на мелкие кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Туда же положить нарезанное потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Залить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности.

Перед подачей заправить сметаной, смешанной с желткам. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.

Баранина с фасолью

600 г жирной баранины, 500 г фасоли белой, 2 луковицы, 50 г масла, перец и соль по вкусу.

Фасоль хорошо промыть с вечера, залить холодной водой и оставить до следующего дня. Утром в той же воде сварить ее на небольшом огне до мягкости (фасоль должна оставаться цельной). Лук мелко порубить и обжарить в масле, добавить баранину, хорошо прожарить вместе, сложить в кастрюльку, залить водой, добавить соль и перец по вкусу, закрыв крышкой, тушить до мягкости. В готовую баранину положить процеженную фасоль, потушить немного вместе и подавать.

Крем шоколадный

100 г шоколада весового, 1/2 стакана молока, 3 желтка, 4 белка, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Разломанный на кусочки шоколад залить молоком и поставить, в духовку, чтобы он растаял. Затем растереть его ложкой, прибавляя постепенно по одному желтку, до образования пышной массы. Белки взбить в густую пену, осторожно перемешать с шоколадной массой. Разложить крем в бокалы, сверху посыпать натертым шоколадом, смешанным с сахарной пудрой.

Примечание. Этот крем надо приготовить незадолго до подачи и держать в холодильнике, иначе белки опадут и блюдо будет испорчено.

4

Печеный картофель, фаршированный сыром • Суп с кнелями из печени • Курица, тушенная в томате кислого молока • Крем из кислого молока

Печеный картофель, фаршированный сыром

10 одинаковых картофелин, 150 г масла сливочного, 3 желтка, 100 г сыра тертого, 1 стакан сметаны.

Картофель хорошо вымыть холодной водой из-под крана, натереть солью, положить на сковороду и испечь в духовке до готовности. У готового горячего картофеля срезать верхушки, вынуть весь мякиш, протереть через дуршлаг, смешать с маслом, сыром, желтками и сметаной. Посолить, поперчить по вкусу и всей этой массой нафаршировать пустые клубни картофеля, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

Суп с кнелями из печени

500 г мяса, 200 г печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 картофелины, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 яйца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.

Приготовить бульон из мяса, лука, моркови, петрушки и цельных картофелин. Печень пропустить через мясорубку, растереть с растопленным маслом, желтками и сухарями. Добавить взбитые белки, перец и соль по вкусу. Осторожно перемешать. Брать смесь чайной ложкой, смоченной горячим бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Когда они всплывут на поверхность снять суп с огня. Растереть сваренные цельные картофелины и опустить пюре в суп.

Курица, тушенная в томате

1 курица, 100 г томата, 3 луковицы, 50 г масла топленого, 1 стакан сыра голландского тертого, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль, перец, сахар по вкусу, сок из 1/2 лимона.

Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, добавить муку, разбавить бульоном из-под курицы, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, добавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.

Крем из кислого молока

1/2 л кислого молока, 1 стакан сметаны, 2/3 стакана сахара, 1 чайная ложка желатина, цедра 1 апельсина.

Кислое молоко и сметану хорошо перемешать, всыпать сахар, апельсинную цедру, растворенный в 1/2 стакана воды желатин. Смесь поставить в таз со льдом и взбивать до загустения. Разложить в стеклянные вазочки, сверху положить по тоненькому кружочку апельсина, очищенного от кожи и семян, посыпать сахарной пудрой и поставить в холодильник на 2 ч.

5

Салат из бараньих ножек • Суп из телятины с томатом • Бараний ливер в сальнике • Мусс из мака

Салат из бараньих ножек

8 ножек бараньих, 1/2 стакана уксуса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 чайная ложка перца горошком, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка тертого хрена, 5—6 долек чеснока, 1 банка майонеза, 2 чайные ложки сахара.

Ножки сварить в воде с луковицей, морковью и сельдереем. Снять мясо с костей, обсушить, нарезать лапшой и положить на 1/2 ч в холодный маринад, сваренный из 1 стакана воды, уксуса, лука, перца горошком, лаврового листа и моркови. Через 30 мин вынуть приготовленное мясо ножек из маринада, обсушить; положить в стеклянную посуду и залить майонезом, смешанным с натертым хреном, растолченным чесноком и сахаром. Салат будет вкуснее, если подержать его 2 ч до подачи на стол в холодильнике.

Суп из телятины с томатом

400 г телятины, 1 телячья ножка, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль по вкусу, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 100 г томата.

Хорошо опаленную и очищенную телячью ножку тщательно промыть в горячей воде, соскребая все подпаленные и загрязненные места; разрубить вдоль пополам, а затем на несколько частей, залить холодной водой, добавить луковицу, морковь, сельдерей и петрушку. Дать вскипеть на сильном огне, после чего убавить огонь и варить так, чтобы бульон почти не кипел. Когда мясо начнет отходить от костей, в этот же бульон положить слегка обжаренную телятину, добавить вторую луковицу, перец горошком, соль и лавровый лист. Когда мясо сварится, бульон процедить, добавить в него томат, дать покипеть 10—15 мин. Перед подачей нарезать телятину и мясо ножек небольшими кусками, дать вскипеть супу и заправить его сметаной, смешанной с яйцами. Суп с заправкой прогреть, не давая кипеть. К супу отдельно подать вермишель или рис.

Бараний ливер в сальнике

300 г сальника, легкие, сердце и печень барашка, 100 г лука, 100 г масла, городская булка, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сметаны, перец и соль по вкусу.

Хорошо промыть сальник, разложить его на сковороде так, чтобы края его свешивались за сковороду. Ливер, т. е. легкие, сердце и печень, хорошо промыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с булкой, очищенной от корки, размоченной в молоке и хорошо отжатой. Лук мелко порезать, посолить, обжарить в масле, добавить вместе со сметаной в приготовленный фарш. Смесь хорошо вымешать, посолить и поперчить по вкусу, разложить ровным слоем на санник, покрыть его весь краями и поставить в нагретую духовку на 1 1/2—2 ч, чтобы все хорошо прожарилось. Готовый сальник выложить на круглое блюдо, посыпать мелкорубленым луком, разрезать на порции, как разрезают пирог. К этому блюду можно подать соленые арбузы, соленые огурцы и помидоры или салат Из квашеной капусты с мелкорубленым луком и сахарным песком.

Мусс из мака

150 г мака, 100 г сахарной пудры, цедра с 1 лимона, 1 бутылка сливок, 1 чайная ложка желатина, 50 г орехов, 5() г изюма.

Хорошо промытый мак отварить в молоке до тех пор, пока он не будет легко размазываться в пальцах. Процедить, пропустить 2 раза через мясорубку. Орех» измельчить на доске скалкой. Цедру стереть с лимона мелкой теркой. Изюм промыть в горячей воде, чтобы он разбух. Сливки взбить на холоде или в тазу со снегом, влить тонкой струйкой растворенный в 1/3 стакана воды Желатин, хорошо остуженный, туда же добавить мак, цедру, орехи, сахарную пудру и изюм. Хорошо разметанную массу положить горкой в стеклянное блюдо, сверху украсить мелкими бисквитами и поставить на холод на 2 ч.

6

Яичница «ройяль» с сыром • Суп с голубцами • Запеканка с белыми грибами • Восточное пирожное

Яичница «ройяль» с сыром

4 яйца, 3 стакана сыра тертого, 11/2 стакана молока, 1 ст. ложка масла, 1 стакан панировочных сухарей.

Маленькие формочки обильно смазать маслом, посыпать сухарями и поставить на холод. Яйца хорошо смешать сбивалкой с молоком, размешать с сыром и выложить в формочки, которые поставить на противень с водой. Накрыть формочки бумагой, сверху положить крышку и варить на плите на пару 1/2 ч. Готовую яичницу выложить из формочек на плоскую тарелку и на каждую положить по кубику сливочного масла.

Суп с голубцами

500 г мяса, 1/2 стакана риса, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст. ложка томата, 2 ст. ложки масла топленого, 1 небольшой кочан капусты свежей, перец, соль по вкусу, 1 стакан сметаны.

Сварить бульон из костей с кореньями и луковицей. Снятое с костей мясо пропустить через мясорубку, добавить поджаренный в масле лук. Рис облить кипятком 2—3 раза, каждый раз давая постоять в кипятке до полного остывания. Смешать рис с фаршем, посолить, поперчить, добавить 1/2 стакана воды и хорошо перемешать. Кочан капусты обмыть, залить кипятком и кипятить 5—10 мин. Остудить, вырезать кочерыжку, разобрать кочан на отдельные листья. Если они очень крупные, разрезать пополам, отбить молотком толстые части. Разложить на листьях мясной фарш, хорошо завернуть его. Полученные голубцы должны быть величиной немного больше грецкого ореха. Каждый голубец обвязать ниткой. Слегка обжарить голубцы, сложить в низкую кастрюльку, добавить томат, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить до готовности. Перед подачей вынуть голубцы, снять нитки, сложить голубцы в миску, залить соком, в котором они тушились. Залить бульоном, заправить сметаной и подавать.

Запеканка с белыми грибами

100 г сухих грибов, 2 городские булки, 2 ст. ложки масла топленого, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 11/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 яйцо.

Грибы накануне хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды. Утром в этой же воде сварить до мягкости. Готовые грибы вынуть и нарезать лапшой. В бульон всыпать сухари, шинкованные грибы, добавить сметану и хорошо прогреть на паровой бане, не давая кипеть. С булок снять корки, нарезать булки на тонкие ломтики и обжарить их с одной стороны на масле. На глубокую сковороду выложить всю грибную массу, сверху покрыть поджаренными ломтиками (поджаренной стороной вниз) булки, складывая их так, чтобы один конец ломтика находил на другой. Сверху всю запеканку смазать яйцом, обильно посыпать сыром и запечь. Подать на той же сковороде. Отдельно можно подать сметану.

Восточное пирожное

1 стакан белков, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1/2 стакана растопленного остывшего масла, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана рубленых орехов, 1/2 стакана инжира, цедра 1 апельсина.

Взбить в крепкую пену белки, размешать с сахаром. Орехи и инжир порезать мелкими кубиками. Изюм промыть и обсушить. Смешать фрукты с мукой и тертой цедрой и постепенно, попеременно с маслом, смешать со взбитыми белками. Сложить в продолговатую форму, смазанную маслом и обильно посыпанную мукой. Дно можно покрыть промасленной бумагой, чтобы выпеченное тесто было легче выложить из формы. Печь в хорошо нагретой духовке около 30 мин. Остуженное пирожное порезать на ломтики, уложить на тарелку и слегка сбрызнуть каким-нибудь ликером.

7

Овощные тефтели • Суп рыбный с фрикадельками • Шашлык из говяжьей вырезки • Крем творожный

Овощные тефтели

200 г моркови, 200 г капусты, 200 г картофеля, 50 г сухих грибов, 250 г муки, 1 городская булка, 200 г масла топленого, 3 яйца, 1 л молока, соль и перец по вкусу, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Морковь, капусту, картофель и отваренные сухие грибы мелко порезать, сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, посолить, подлить 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Булку очистить от корки, порезать мелкими кубиками, сбрызнуть маслом и подрумянить на сковороде. Яйца отбить в миску, посолить, смешать сбивалкой, добавить муку, не переставая мешать. В полученное тесто добавить овощи и булку, поперчить. Из полученной массы сформовать шарики.

Сварить их в подсоленном молоке, сложить в миску, посыпать сухарями, обжаренными в масле, и полить маслом.

Суп рыбный с фрикадельками

1 кг сазана, 2 луковицы, 1 морковь, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 250 г сметаны, соль по вкусу.

Сварить бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста сазана, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки перца. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать, прибавляя постепенно воду. Поперчить и посолить.

Сформовать шарики, обвалять их в муке и отварить отдельно в отлитом бульоне. Весь бульон процедить, заправить мукой, разведенной в стакане бульона, поперчить, соединить со сметаной и опустить в него сваренные фрикадельки.

Шашлык из говяжьей вырезки

800 г вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г топленого масла, 100 г зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.

Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2—3 ч в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым. Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким.

Подавать на подогретом блюде, полив соком из-под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеленым луком

Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком.

Крем творожный

1/2 л молока, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сахара, 4 яйца, 4 сладких сырка, 1 чайная ложка желатина, ванилин по вкусу.

Развести муку в стакане холодного молока и смешать с остальным кипящим молоком. Прокипятить, чтобы крем загустел. Остудить. Желтки растереть с сахаром, сырками и ванилином, смешать с кремом, добавить растворенный в 1/2 стакана воды желатин, хорошо вымешать, перемешать со взбитыми белками, разложить в стеклянные вазочки и поставить на холод на 2 ч,

К крему можно подать какой-нибудь фруктовый сок.

8

Закуска из плавленых сырков «Дружба» с ветчиной и соленым огурцом • Суп картофельный с сосисками • Свинина с луком, запеченная в тесте • Крем с бисквитом

Закуска из плавленых сырков «Дружба» с ветчиной и соленым огурцом

1 круглая бумажная коробка плавленых сырков «Дружба», 1 желток, 100 г масла сливочного, 2 чайные ложки муки, 11/2 стакана молока, 1 стакан ветчины рубленой, соль и перец по вкусу, 1 небольшой соленый огурец.

Размешать муку с 1/2 стакана холодного молока, вливая его в муку постепенно, чтобы не образовались комки. Затем вылить эту массу в кастрюлю с кипящим молоком (1 стакан), проварить, помешивая до загустения, остудить, продолжая мешать, чтобы не было пенки. Сыр растереть с маслом в пышную массу, добавить сырой желток, посолить и поперчить по вкусу, соединить и хорошо перемешать с рубленой ветчиной и мелко нарезанным огурцом.

Суп картофельный с сосисками

300 г мяса, 300 г сосисок, 1 луковица, 100 г сметаны, 2 желтка, 1 морковь, 7—8 картофелин.

Сварить бульон из мяса с овощами, добавить очищенный и крупно нарезанный картофель, отварить его до мягкости и процедить суп через дуршлаг. Протереть в бульон лук, морковь и картофель, вскипятить, заправить сметаной с желтками и опустить очищенные и поджаренные сосиски.

Свинина с луком, запеченная в тесте

1 кг лука, 1 кг свинины, 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 50 г масла топленого, соль и перец по вкусу.

Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью и перцем, хорошо вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, щепотки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой кастрюлей на 30 мин, затем разрезать на 4 части, сформовать четыре шарика и все их раскатать на лист диаметром 18—20 см.

Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего.

Снова раскатать их все вместе и положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защипать, смазать обильно маслом.

Испечь свинину в тесте в духовке со средним жаром. Подавать в той же посуде.

Крем с бисквитом

5 яиц, 1 стакан муки, 1 стакан сахара. Для крема: 8 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 1 бутылка сливок, 2/3 стакана сахарной пудры, ванилин по вкусу, 1 чайная ложка желатина.

Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и испечь из этой массы 3 одинаковых коржа.

Приготовить крем: 8 желтков растереть с сахаром, разбавить, помешивая, горячим молоком, поставить на пар и проварить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет и на ложке не будет оставаться густой налет. Снять с огня, остудить и, помешивая, всыпать ванилин. Сливки взбить, добавить сахарную пудру, смешать с яичным кремом, влить растворенный в 1/2 стакана воды желатин. В раздвижную форму положить на дно крем, на него бисквитный корж, и так уложить попеременно все коржи, а сверху положить крем.

Поставить на холод на 2—3 ч, перед подачей выложить на тарелку и полить каким-нибудь фруктовым соком, лучше апельсинным.

9

Свекла в сметане • Суп с макаронами и сыром • Пудинг из печени с грибами • Бисквитный пирог с яблоками

Свекла в сметане

800 г свеклы, 200 г сметаны, 1 луковица, 2—3 дольки чеснока, 1 ст. ложка хрена натертого, 1 ст. ложка сахара, сметана, уксус и соль по вкусу.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32