Реферат: Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Майонез из дичи

5 белых куропаток, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка желатина, 2 чайные ложки сахара. Для салата: 2 моркови, 4 картофелины, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 4 яйца, 3 свежих огурца, 2 соленых огурца, 1/2 банки майонеза.

Изжарить куропаток до полной готовности, остудить, снять все мясо с костей и порезать небольшими кусочками. Желатин растворить в 1/4 стакана холодного бульона до жидкого состояния и смешать с 11/2 банки готового майонеза, прибавив в него 2 чайные ложки сахара. Когда майонез загустеет, часть его смешать с нарезанной дичью так, чтобы получилась густая масса. Из этой массы с помощью столовой ложки сформовать шарики в виде яиц. Сверху каждый шарик залить остатками майонеза. Положить шарики на овощной салат. Отварные морковь, яйца, картофель нарезать мелкими кубиками, добавить так же нарезанные огурцы, очищенные от кожи, процеженный зеленый горошек. Все это перемешать с 1/2 банки , майонеза без желатина, выложить ровным слоем на .длинном блюде, сверху, посередине, уложить шарики из дичи. С боков украсить отдельными кучками моркови, рубленым зеленым салатом, яйцами, кусочками дичи, зеленым горошком.

Поросенок фаршированный

1 поросенок, соль и перец по вкусу. Для фарша: 600 г мякоти телятины, 300 г шампиньонов, 1 бутылка сливок.

Для соуса: 1 ст. ложка масла, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, льезон из 500 г сливочного масла, 1 желтка и 1/4 стакана сливок.

Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом, опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Дать закипеть и сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не кипел, в продолжение 4 ч. Вынуть готового поросенка, удалить нитки, нарезать его, как рулет, кругами, положить «чешуей» на блюдо, полить соусом и подавать.

Приготовление фарша. Пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску и взбивать массу деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки. Когда масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезанные шампиньоны.

Приготовление соуса. Подогреть на сковороде, размешивая, муку и масло, постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Заправить льезоном из 50 г сливочного масла, растертого с 1 желтком, и 1/4 стакана сливок. Подержать на пару, не давая кипеть (иначе свернется желток) и непрерывно мешая, до тех пор, пока не исчезнет запах желтка.

Заливная рыба ломтиками

11/2 кг рыбы, по 1 шт. моркови, петрушки и лука репчатого, 2 ст. ложки желатина, 1 л бульона рыбного, 2—3 яйца, 10 горошков перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу, 1 пучок зелени петрушки.

Сварить бульон из овощей и специй и в кипящий бульон положить очищенную рыбу. Дать закипеть на сильном огне, затем убавить огонь и варить рыб) до готовности, не давая воде кипеть. Сваренную рыбу положить в холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими кусками. Желатин залить 1/2 стакана холодного бульона и поставить в теплое место, чтобы разошелся. Бульон из-под рыбы продолжать выпаривать до тех пор, пока не останется 1 л жидкости. С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с распущенным желатином. Хорошо размешать и 1/3 всего количества разлить в большой эмалированный противень; на полузастывшее желе разложить ломтиками рыбы, украсить каждый кружочком вареного яйца, несколькими зелеными горошинами, зелеными веточками петрушки и нарезанной в виде звездочек вареной морковью из рыбного бульона. Сверху залить оставшимся полузастывшим рыбным желе, дать хорошо застыть, обрезать вокруг каждого ломтика застывшее желе, все ломтики положить «чешуей» на узкое длинное блюдо. К рыбе подать майонез.

ГОРЯЧЕЕ

Горячий паштет

Сдобное тесто (см. стр. 130), 6 перепелов, 250 г телятины, 1 стакан сливок, соль и перец по вкусу. Для фарша из печени: 500 г печени, 250 г шпика, 1 луковица, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, 100 г масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока. Для гарниров: 500 г мозгов, 200 г печени, 300 г шампиньонов, 100 г масла. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 21/2 стакана бульона, 1/4 стакана мадеры, лимонный сок по вкусу, 1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовить сдобное тесто (см. стр. 130). Перепелов очистить, удалить кости и нафаршировать дичь приготовленной начинкой, зашить и изжарить, хорошо зарумянив.

Приготовить фарш из печени: 500 г печени, шпик, 1 луковицу, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, положить в кастрюлю, влить 1 стакан воды, посолить по вкусу, закрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь. Масло и муку растереть, посолить, постепенно залить 1 стаканом горячего молока, вскипятить и остудить. Когда шпик будет совершенно мягким, вынуть печенку, шпик и луковицу, остудить и пропустить 3 раза через мясорубку. Положить в миску, слить туда же оставшийся от тушения жир и сок и начать выбивать всю массу ложкой, прибавляя бешамель. Когда масса побелеет и станет пышной, поставить фарш на холод.

Мозги очистить от пленки, отварить в соленом кипятке, остудить и нарезать тонкими ломтиками. 200 г печени отварить и нарезать тонкими ломтиками. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и поту-. шить в кастрюльке с маслом и небольшим количеством воды до готовности. Остудить гарниры: мозги, печень и шампиньоны.

Тесто раскатать, оставив 1/4 его на «крышку». Раздвижную форму смазать маслом, выложить дно и бока ее раскатанным тестом, не натягивая его, так как при выпечке оно может лопнуть. Поверх теста положить половину печеночного фарша, на него положить половину заготовленных гарниров, то есть шампиньонов, вареной печени и мозгов. На все это положить плотно друг к другу жареных фаршированных перепелов, сверху положить опять гарниры, затем печеночный фарш. Форму закрыть крышкой из оставленного теста, защипать края, смазать «крышку» сверху яйцом, сделать в ней отверстие для пара и поставить в горячую духовку на 1 ч. Вынуть из духовки, выдернуть из формы железные прутики, осторожно выложить паштет из формы и подавать с соусом.

Приготовление фарша для перепелов. Пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку, выбить ее в пышную массу, прибавляя сливки, посолить, поперчить по вкусу и соединить с частью шампиньонов, заготовленных для начинки.

Приготовление соуса. На сковороде, где жарилась дичь, поджарить 1 ст. ложку муки, развести ее бульоном, уварить соус до густоты сметаны, прибавить мадеру, вскипятить, закрыв крышкой, и добавить по вкусу лимонный сок; в конце положить 1 ст. ложку сливочного масла и хорошо вымешать.

Жаркое из оленины со сметаной

11/2 кг мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г сала свиного несоленого, 400 г сметаны, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 11/2 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8— 10 горошин перца, соль по вкусу.

Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 ст. ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковороду, в которой жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 ст. ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.

СЛАДКОЕ

Пудинг каштановый

600 г каштанов, 300 г сахара, 1/2 стакана молока, 2 стакана сливок, 2 желтка, ванилин по вкусу, 1 ст. ложка желатина.

Очищенные от верхней кожи каштаны погрузить на несколько минут в кипяток, вынуть, снять вторую кожицу, сварить каштаны в кипятке до мягкости, процедить, пропустить через мясорубку. Из 200 г сахара и 1/4 стакана воды сварить густой сироп (капля сиропа, опущенная в холодную воду, должна сразу же превращаться в мягкий шарик). Вылить готовый сироп в каштановое пюре, непрерывно размешивая. Полученной массой, пока она не остыла, выложить стенки и дно кастрюли, выстланной изнутри пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом. Масса должна покрывать бумагу слоем толщиной в палец. Вынести на холод и хорошо остудить. Когда каштановое пюре хорошо остынет, вынуть его осторожно из формы, снять бумагу, положить на блюдо и наполнить кремом так, чтобы он лежал горкой, выше каштановой формы. Вынести на холод и дать хорошо застыть.

Приготовление крема. В сырые желтки всыпать 100 г сахарного песка и ванилин, хорошо растереть и разбавить 1/2 стакана молока. Проварить льезон на пару, непрерывно помешивая, до густоты, добавить в него разведенный в теплом месте желатин, немного остудить, ввести туда же взбитые сливки, остудить и выложить в каштановую форму.

4

ЗАКУСКИ

Салат из капусты я крабов • Южный салат • Паштет из телятины «Цветные фаршированные яйца • Ассорти из мяса • Телятина в майонезе Сазан заливной фаршированный

ГОРЯЧЕЕ

Жареная индейка с клюквенным вареньем и жареным картофелем • Цветная капуста в кляре

СЛАДКОЕ

Самбук из яблок

ЗАКУСКИ

Салат из капусты и крабов

800 г капусты, 1 банка крабов, 1 банка майонеза, 2 чайные ложки сахара.

Кочан капусты разрезать пополам, очистить от увядших листьев и кочерыжки, положить разрезом на доску, порезать кочан вдоль на полоски шириной в 2 пальца, затем нарезать поперек очень тонкими полосками, чтобы нашинкованная капуста получилась короче и тоньше спички. Открыть банку крабов, сок слить в капусту, из крабов вынуть все косточки и размешать все мясо крабов вилкой, чтобы получилась однородная масса. В майонез, всыпать 2 чайные ложки сахара и хорошо размешать, Затем хорошо перемешать все продукты.

Южный салат

500 г помидоров, 1 стакан орехов грецких очищенных 1/2 головки чеснока, 1 луковица, 1/2 стакана масла растительного, перец и соль по вкусу.

Чеснок очистить, мелко нарезать, истолочь с солью № орехами в однородную массу. Помидоры порезать поперек. Положить в салатник, слой помидоров поперчить,, посолить, посыпать чесночно-ореховой массой, сверху снова положить слой помидоров и затем чесночно-ореховую массу. Наверху должен быть слой помидоров, густо покрытый кольцами нарезанного лука. В салат вылить все масло, дать постоять в холодильнике, чтобы помидоры хорошо пропитались запахом чеснока и лука.

Паштет из телятины

600 г телятины, 300 г свинины, 100 г шпика, 500 г печени, по 1 шт. лука, моркови и петрушки, 4 яйца, 1/3 булки, 1 стакан молока, 3 лавровых листа, соль и перец.

Телятину, свинину, овощи и специи залить водой и поставить варить до готовности. Остудить. Печень залить кипятком и варить 5 мин. Булку вымочить в молоке, отжать. Все приготовленные продукты пропустить через мясорубку 3 раза. Яйца взбить в пену, перемешать с пропущенной через мясорубку массой, поперчить, посолить, выложить в форму, дно которой предварительно выложить полосками шпика. Выложенная масса должна заполнять 3/4 формы. Плотно закрыть крышкой и варить на пару 1 ч Подавать в холодном виде.

Цветные фаршированные яйца

Для фаршей на 20 яиц: 1) 150 г печени, 100 г масла сливочного, 1 чайная ложка коньяка, 1 луковица, 1 чайная ложка зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу; 2) 150 г сливочного масла, 100 г тушеных шампиньонов; 3) 100 г сыра тертого, 40 г масла сливочного, перец по вкусу, 4) 100 г масла сливочного, 100 г селедки вымоченной, по 1 чайной ложке рубленой зелени петрушки и рубленого зеленого лука, перец по вкусу. Для заливки: 3 банки майонеза, 1 ст. ложка шпинатной эссенции, 200 г салата зеленого, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка свекольного сока, 1 ст. ложка жженки, 2 ст. ложки желатина.

Приготовление фаршей: 1) Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить, вынуть желтки. Растереть 4 желтка с маслом, пропущенной через мясорубку печенью, натертым на терке луком, коньяком, зеленью и перцем; все хорошо растереть в однородную массу. 2) Желтки, масло и тушеные шампиньоны, пропущенные через мясорубку, хорошо растереть, добавить соль и перец по вкусу. 3) Растереть в однородную пышную массу желтки, масло и сыр; поперчить и посолить по вкусу. 4) Желтки, масло пропущенную через мясорубку сельдь, мелко порезанный лук и рубленую зелень петрушки хорошо растереть.

Заготовленные фарши разложить в половинки белков таким образом, чтобы получились как бы целые яйца Готовые яйца хорошо остудить. 3 банки майонеза выложить в миску, соединить с распущенным в воде желатином, разделить массу на 4 части и каждую покрасить в свой цвет: зеленую — шпинатной эссенцией, красную — свекольным соком, розовую — томатной пастой и желтую — сахарной жженкой.

Когда майонез начнет застывать, брать каждое яйцо на щепочку, окунать в майонез, затем щепочку с каждым яйцом втыкать обратным концом в перевернутый дуршлаг. Хорошо застудить в холодильнике. Блюдо густо засыпать мелко нарезанным салатом, на нем красиво разложить яйца, подбирая по цвету.

Ассорти из мяса

150 г жареной буженины, 150 г жареной телятины, 150 г жареной говядины, 150 г ветчины, 150 г языковой колбасы, 150 г итальянской колбасы (или любую вареную колбасу по вкусу), 1 ст. ложка желатина, зелень петрушки. Для соуса: 1 чайная ложка перца молотого, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка горчицы, щепотка соли, 1/2 стакана уксуса.

Все продукты нарезать тонкими ровными ломтиками, разложить на прямоугольном эмалированном листе по сортам рядами, залить желе из 11/2 стакана бульона, размешанного с распущенным желатином. Хорошо застудить, порезать одинаковыми небольшими прямоугольниками, уложить на плоской тарелке «колодцем», украсить зелеными веточками петрушки. Отдельно в соуснике подать острый соус, приготовленный из смеси перца, сахара, горчицы, соли и уксуса (перед употреблением соус взбалтывать).

Телятина в майонезе

1 «г телятины (от задней ноги), 1/2 головки чеснока, по 1 шт. лука, моркови, петрушки и сельдерея, 2 стакана воды, соль и перец по вкусу. Для майонеза- 2 стакана масла кукурузного, 1 желток, 2 чайные ложки сахара, 1 лимон, соль, перец и уксус по вкусу.

Промытое мясо отбить тяпкой, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3—4 см, как рулет, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим посоленным отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью, поставить на сильный огонь, вскипятить, убавить огонь и варить на слабом огне 11/2— 2 ч. Остудить мясо в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми ломтями, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу, свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы, рубленую зелень петрушки и укропа.

Приготовление майонеза. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса. Растирая непрерывно, прибавлять понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, прибавить лимонного сока или уксуса. Соус для этого блюда должен быть довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.

Сазан заливной фаршированный

11/2— 2 кг сазана. Для фарша: 300 г филе сазана, 1 морковь, 10 зерен черного перца, 2 лавровых листа, I луковица, 1 чайная ложка масла, 200 г шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 ст. ложка манной крупы, перец и соль по вкусу Для желе: 1 ст. ложка желатина, 1/2 л бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 небольшая вареная свекла, 50 г хрена, 1 банка майонеза, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшка, отнять голову со всеми внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками Лук нарезать кружочками Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 ст. ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон Варить на слабом огне 1 ч. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение хорошо пристыло к желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом.

Приготовление соуса. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

ГОРЯЧЕЕ

Жареная индейка с клюквенным вареньем и жареным картофелем

1 индейка, 1 ст. ложка масла, 1 кг картофеля, соль по вкусу, 1 кг клюквы, 1 кг сахара, корки с 2 апельсинов.

Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую индейку посолить снаружи и внутри за 2 ч до жаренья. Надрезать кожу вокруг коленного сустава и вытащить сухожилия, чтобы ножки не получились жесткими. На грудную кость сильно нажать, чтобы грудка сплюснулась и стала шире. Заправить ножки в надрезы на хлупе, связать нитками крылышки со спины. На противень с раскаленным жиром положить индейку, смазанную размягченным маслом, влить на противень 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь 2—3 ч, накрыв крышкой, часто поливая соком и, если нужно, добавляя воду. Перед самой готовностью открыть крышку и зарумянить индейку на небольшом огне, чтобы она пропекалась равномерно. Готовую индейку выложить на доску, отрезать ножки вместе с филейчиками, разделив последние на 2— 3 куска, отрезать крылышки, снять филеи с грудки и нарезать их ножом так, чтобы получились широкие ломтики. Спинку отделить от передней части, порубить ее поперек на 3—4 куска. Сложить все куски на блюдо кверху кожей в таком порядке, чтобы получилась как бы целая индейка. Подогреть блюдо и подавать с жареным картофелем и клюквенным вареньем.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32