Реферат: Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Приготовить миндальную массу № 2. 100 г миндаля, не освобождая от кожицы, слегка поджарить и истолочь в ступке вместе с 3 белками в однородную массу. Выложить в кастрюлю, добавить сахарный песок, 1 белок и 50 г муки; все это смешать и подогреть, продолжая мешать, на слабом огне до температуры парного молока. Взбить 5 белков, смешать с подогретой массой, разложить на торте и слегка посыпать сахарной пудрой.

Рулет ореховый

7 желтков, 9 белков, 200 г сахарной пудры, 70 г муки, 70 г грецких орехов, 1 ст. ложка лимонного сока. Для начинки: 250 г очищенных орехов, 250 г сахара, 3/4 стакана воды, лимонный сок из 1 лимона, 1 рюмка рома. Для глазури: 100 г шоколада, 1/3 стакана сливок, 50 г масла сливочного, 1 пакетик порошка ванильного сахара.

Приготовить лист для теста, выстлать его пергаментной бумагой, смазать дно и бока сливочным маслом, посыпать мукой и поставить его на холод. Желтки растереть с сахарной пудрой, постепенно прибавляя 1 чайную ложку лимонного сока или 6%-ного уксуса. В растертую массу всыпать муку, перемешанную с пропущенными через мясорубку орехами, сверху выложить взбитые в густую пену белки и, поворачивая по кругу миску с содержимым, ложкой сверху вниз вымешать осторожно тесто, чтобы не помять белки, выложить слоем в палец толщины на приготовленный лист, мокрыми руками разровнять пласт, чтобы он был везде одинаковой толщины, иначе рулет выйдет кривой. Испечь тесто в духовке с небольшим жаром (следить, чтобы бисквит не перепекся; при нажиме на него пальцем на поверхности должна оставаться ямка, но тесто под ней не должно быть жидким). Выложить на доску бисквит, остудить, затем смазать приготовленной начинкой и быстро завернуть рулетом.

Сверху рулет залить шоколадной глазурью, обсыпать рублеными орехами, натертым на широкой терке шоколадом.

Поставить в холодильник.

Приготовление начинки. Сварить сироп из сахара, 1 чайной ложки уксуса или лимонного сока (сироп должен тянуться за ложкой, как нитка). В готовый сироп добавить сок из 1/2 лимона, молотые орехи и ром. Все хорошо растереть до полного остывания массы. Этой массой смазать рулет.

Приготовление глазури. 100 г разогретого шоколада, 1/3 стакана сливок, 50 г масла сливочного, ванильный сахар размешать и проварить до густоты.

Горячей глазурью быстро обмазать рулет широким ножом.

Торт с ананасом в креме

100 г миндаля, 400 г сахара, 10 белков, 1 лимон, 1 чайная ложка масла для формы, 1 чайная ложка муки. Для крема: 1 стакан сливок 30%-ных, 15 г желатина, сахарная пудра по вкусу, 200 г ананаса.

Форму для выпечки торта смазать сливочным маслом, посыпать мукой. Миндаль пропустить через мясорубку. Белки взбить в густую пену, добавить муку, сахар, смешанный с миндалем, влить сок из 1 лимона, перемешать, 1/3 теста отделить, из остального выложить в форме круг, а из того, что останется от него, скатать валик и положить по всему краю торта. Испечь в духовке со средним жаром, чуть подрумянив. Остудить. Заполнить середину торта кремом и поставить на несколько часов в холодильник, чтобы крем хорошо окреп.

Приготовление крема. Ананас нарезать мелкими кубиками, посыпать сахарной пудрой и поставить в закрытой кастрюле в холодильник на несколько часов. Желатин залить 3—4 ст. ложками холодной воды, поставить в теплое место и растворить. Сливки взбить, смешать с тщательно обсушенным ананасом и с растворенным желатином. Заполнить середину торта.

Торт из творога

Для теста: 150 г муки, 150 г масла, 50 г сахара, 1 чайная ложка сметаны, 1 желток. Для начинки: 10 яиц, 400 г сахара, 300 г масла, 1/2 стакана муки, 1 кг хорошо отжатого творога, 50 г изюма без косточек 50 г лимонной засахаренной корочки, цедра с 1 лимона.

Муку перемешать в миске с сахаром, положить масло куском и порубить все до тех пор, пока не получится как бы маслянистая крупа. Добавить смешанный со сметаной желток, посоленный 1/2 чайной ложки соли, быстро замесить тесто и поставить его на холод на 15— 20 мин. Творог протереть через дуршлаг. Масло хорошо растереть и, продолжая растирать, постепенно добавить 10 желтков, сахар и творог. На перемешанную массу положить натертую на терке лимонную цедру, изюм, муку, мелко нарезанную засахаренную лимонную корку. Сверху выложить белки, взбитые в плотную массу.

Все это осторожно вымешать. Остывшее тесто раскатать на глубоком противне, смазанном маслом и посыпанном мукой, на тесто выложить всю начинку, разровняв ее ножом, и поставить в хорошо нагретую духовку. Выпекать 1 ч. Охлажденный готовый торт выложить из формы на доску, нарезать ромбами, сохранив при этом форму целого торта.

Торт английский

200 г миндаля без скорлупы, 300 г масла сливочного, 200 г сахара, 200 г муки, 4 яйца. Для крема: 100 г шоколада, 200 г масла сливочного, 1 стакан сахара, ванилин по вкусу, 3 яйца. Для глазури: 400 г сахара, стакан воды, 1 лимон.

Миндаль очистить от шелухи, положить в ступку и истолочь, подливая по капле воду, чтобы он не замасливался. Когда получится компактная масса, добавить остуженное масло куском и истолочь все вместе, Переложить все в миску и, постепенно растирая, соединить с сахаром, всыпая его не сразу и одновременно прибавляя по одному яйцу. В растертую пышную массу положить муку, хорошо все перемешать. Тесто поставить на холод на 15—20 мин, затем раскатать его в тонкий пласт и порезать на кружки разных размеров, при этом один круг, который пойдет на самый низ, должен быть в диаметре больше следующего кружка на 2 пальца. Круги легче вырезать, положив на тесто тарелки разной величины и обведя по тесту вокруг них острым ножом. Все коржи должны быть разной величины, постепенно уменьшаясь в диаметре. Коржи испечь на противне до золотистого цвета. Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать его в пласт толщиной 1/2 см; вырезать стопкой кружки, середину кружков вырезать ликерной рюмкой, чтобы получилось кольцо из теста, каждое аккуратно смазать взболтанным яйцом, следя, чтобы оно не стекало на бока (яйцо свяжет слойку, и она не подымется высоко). Разложить кольца на листе, выровнять каждое, чтобы имело правильную круглую форму. Испечь в хорошо нагретой духовке. Масло растереть с сахаром, добавить разогретый до мягкости шоколад, ванилин и по одному втереть яйца. Сварить глазурь («Торт ореховый бисквитный», см. стр. 256). Песочные коржи промазать шоколадным кремом и положить один на другой, чтобы готовый торт представлял собой как бы усеченную пирамиду. Сверху весь торт покрыть белой глазурью, хорошо промазывая уступы. На нижний корж уложить цепочкой слоеные кольца, в середину каждого кольца из кондитерского мешка выдавить немного шоколадного крема, а в него воткнуть поджаренную миндалину. Таким же венком из слоеных колец украсить верх торта по краю. Уступы слегка украсить кремом из кондитерского мешка.

Торт песочно-ореховый

Для песочного теста: 300 г сливочного масла, 200 г муки, 100 г сахара, 3 желтка, 2 чайные ложки сметаны, 1 ст. ложка какао. Для орехового теста: 500 г орехов очищенных, 8 белков, 2 стакана сахара. Для заварного крема: 1 ст. ложка какао, 200 г масла сливочного, 1 яйцо, 11/2 стакана молока, 1 чайная ложка муки картофельной, 1 чайная ложка муки пшеничной, 1 стакан сахара, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для шоколадно-слиеочного крема: 100 г шоколада, 400 г масла сливочного, 5 желтков, 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик порошка ванильного сахара.

Смешать муку, сахар и какао, добавить масло куском и изрубить все, чтобы получилась маслянистая мелкая крупа. Сметану и желтки хорошо перемещать и добавить в рубленую смесь. Быстро замесить тесто, разделить на 2 части, поставить на холод на 15—20 мин, затем раскатать тесто в коржи и испечь их один за другим в одной форме или на противне. На этом же противне испечь н коржи из орехового теста. Для орехового теста надо пропустить через мясорубку очищенные орехи. Белки взбить в крутую пену, смешать с орехами, перемешанными с сахаром, и из этого теста тоже испечь 2 коржа одинаковой формы и величины с песочным.

Приготовление заварного шоколадного крема. Какао, картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать и разбавить 1/2 стакана холодного молока. 1 стакан молока вскипятить и в него вылить разбавленную смесь из какао, муки и молока. Проварить на небольшом огне до получения густой массы. Остудить. Масло смешать с 1 стаканом сахара и 1 яйцом и, растирая, прибавлять по чайной ложке остывшую смесь, пока она вся не вотрется. Добавить ванильный сахар. Для того чтобы крем получился однородным и гладким, надо следить за тем, чтобы сваренная молочно-мучная масса была одной температуры с растираемым маслом, поэтому остуживать ее надо не в холодильнике, а при комнатной температуре. Кроме того, эту массу нельзя сразу помногу класть в растираемое масло, так как от этого тоже крем может створожиться.

Приготовление шоколадно-сливочного крема. Отбито желтки в эмалированную миску или кастрюлю, всыпать сахар и хорошо, добела, растереть в пышную массу. Шоколад разогреть с молоком, хорошо вымешать и добавить в желтки. Кастрюлю с этой массой поставить над кастрюлей с кипящей водой и, непрерывно мешая смесь, довести ее до густоты (она должна не литься с ложки, а падать кусками). Снять с огня, остудить и в теплую массу втереть кусочками все масло и ванильный сахар.

Когда кремы будут готовы, обильно смазать торт заварным кремом, на крем положить ореховый корж, на него 1/3 всего шоколадно-сливочного крема, затем снова ореховый корж, на который выложить весь оставшийся заварной крем. Сверху положить песочный корж, и весь торт обмазать сверху и с боков шоколадно-сливочным кремом. Бока торта украсить из кондитерского мешочка этим же кремом. На поверхности торта хлебной пилой сделать волнистый рисунок, посыпать торт измельченными орехами. Для этого из тонкого картона вырезать лист такого же размера, как поверхность торта, на нем вырезать несколько виноградных листьев или какие-нибудь геометрические фигуры (треугольники, круги и т. д.). На остывший на торте крем осторожно положить картон, трафареты засыпать измельченными орехами, после чего картон снять.

Торт «Каравай»

5 яиц, 1/2 стакана сахара, 100 г муки. Для крема: 3 желтка, 1 ст. ложка муки, 100 г сахара, 11/2 стакана молока, 200 г масла. Для глазури: 100 г шоколада, 1 ст. ложка масла сливочного. 150 г сахара, 1/3 стакана молока.

Растереть желтки с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые белки и осторожно, сверху вниз, перемешать. Форму в виде миски или котелка с округлым дном смазать маслом, обсыпать мукой, хорошо остудить и выложить в нее тесто. Испечь в слабонагретой духовке. Готовый каравай выложить на доску, хорошо остудить, разрезать на 3—4 лепешки по горизонтали и промазать кремом. Сложить, как было до нарезки, сверху покрыть шоколадной глазурью. Этот торт обыкновенно преподносят как хлеб-соль. Тогда, надо на него поставить «солонку». Для этого надо испечь в тарталетке из песочного теста корзиночку, сверху покрыть ее белой или цветной глазурью, а в середину «солонки» насыпать сахарный песок, изображающий соль. Солонку надо приготовить заранее, чтобы ее можно было поставить на незастывшую глазурь.

Приготовление крема. Растереть сахар с желтками, смешать с мукой, разбавить горячим молоком, вливая его не сразу, чтобы не было комков. Помешивая, проварить массу, не давая кипеть. Остудить, помешивая, до температуры парного молока, втереть масло, добавляя его кусочками.

Приготовление глазури. Шоколад поставить в теплое место, чтобы он размягчился. Из сахара и молока сварить сироп, как для варенья. Мягкий шоколад растереть с маслом и, помешивая, влить в него тонкой струей горячий сироп. Эту помадку надо сразу же использовать, „ пока она горячая.

Торт «Калач»

5 яиц, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка масла, 100 г муки, 1 ст. ложка растительного масла. Для крема: 1/2 стакана сахара, 4 желтка, 1 ст. ложка муки, 11/2 стакана молока, 3А стакана тертых жареных орехов, 200 г масла сливочного. Для безе: 4 белка, 200 г сахара.

Растереть добела желтки с сахаром, всыпать муку, сверху положить взбитые в крепкую пену белки; помешивая, добавить 1 ст. ложку растительного масла. Вымешанное тесто выложить в круглую форму и выпечь в духовке со средним жаром. Готовый торт остудить, вырезать в середине торта полукруг так, чтобы получилась дужка в 2 пальца толщиной. Разрезать торт и вырезанный полукруг на 3 лепешки и, смазав, сложить одну на другою. Вырезанную лепешку, смазанную тоже кремом, положить наверх, приклеив кремом у прямой линии выреза, чтобы получилась форма калача. Дать торту хорошо остыть, покрыть его безе.

На прикрепленный бисквит выпустить из фунтика «веревочки», а в середине дужки сделать возвышение. Колеровать калач надо на сильном огне. Готовый калач засыпать сахарной пудрой с ванилином.

Приготовление крема. Сахар и желтки растереть, смешать с мукой, постепенно развести горячим молоком и проварить на небольшом огне до густоты. Снять, когда начнет кипеть. Помешивая, остудить до температуры парного молока, постепенно втереть масло, растертое с измельченными поджаренными орехами. Взбивать на холоде до получения пышной массы.

Приготовление безе. Взбить белки в густую пену, всыпать весь сахар, осторожно перемешать и выложить на торт.

Пирожные ореховые в шоколадной глазури

150 г сахара, 150 г орехов очищенных грецких, 1 белок, 1 рюмка рома, 1 ст. ложка лимонного сока. Для начинки: 100 г масла сливочного, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана крепкого кофе, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для глазури: 100 г сахара, 2/3 стакана воды, 1 ст. ложка какао, 50 г масла сливочного.

Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, белком, ромом и лимонным соком, растирая массу до тех пор, пока сахар не разотрется полностью Из приготовленного орехового теста сделать круглые пирожные величиной с небольшое яблоко. С одного бока пирожных сделать углубление. Рассадить пирожные на листе, покрытом белой бумагой, смазанной маслом, поставить в духовку и зажечь огонь — самый маленький, чтобы только не потух. При такой температуре держать пирожные до тех пор, пока они не подсохнут. Готовые пирожные остудить, заполнить углубления кремом, залить все шары шоколадной глазурью и слегка обсыпать рублеными орехами.

Приготовление крема. Растереть сахар с маслом, постепенно прибавляя холодный крепкий настой кофе (1 ст. ложка на 1/2 стакана воды), всыпать ванильный сахар. Тереть, пока не разотрется сахар.

Приготовление глазури. Из сахара и воды сварить сироп, как для варенья Масло и какао растереть и постепенно влить в смесь тонкой струйкой сироп. Готовой глазурью сразу обливать пирожные, пока она не застыла.

Пирожные «Шоколадные шары»

Для теста: 6 желтков, 8 белков, 70 г сахара, 170 г муки. Для начинки: 200 г масла сливочного, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка какао, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 стакана коньяка, 1 стакан вишен без косточек. Для глазури: 100 г масла сливочного, 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки картофельной муки, ванилин по вкусу.

Взбить белки в крутую пену, всыпать 40 г сахара, перемешать ложкой и добавить желтки, перемешанные с остальным сахаром и мукой. Положить тесто в кондитерский мешочек и через большую гладкую трубку выпустить на смазанный маслом лист конусообразные лепешки. Испечь в хорошо нагретой духовке. Готовые пирожные остудить, вынуть ножом с нижней стороны весь мякиш, оставив верхние корочки целиком, чтобы получились как бы коробочки Приготовить крем масло растереть с сахаром, постепенно прибавляя яйца Когда сахар разотрется, добавить ванилин, какао и 2 ст. ложки коньяка. Свежие или консервированные, или вынутые из наливки вишни очистить от косточек, положить за сутки до приготовления в кастрюльку, засыпать 1/2 стаканом сахара и залить оставшимся коньяком Приготовленные бисквитные коробочки слегка смазать кремом, затем заполнить вынутым бисквитным мякишем, перемешанным с 2/3 всего количества крема и 1 ст. ложкой коньяка. В середину бисквитной массы положить по нескольку вишен, вынутых из коньяка. Сверху пирожные замазать оставшимся кремом Слепить по два начиненные и смазанные кремом пирожные, чтобы получились шары. Поставить на несколько часов в холодильник, чтобы пирожные хорошо окрепли, затем обмазать сверху шоколадной глазурью и дать ей хорошо высохнуть.

Приготовление глазури. Масло разогреть в кастрюльке, смешав с сахарной пудрой и ванилином. Не давая кипеть на огне, пока не растворится сахар, прибавить какао, разведенное молоком.

Вскипятить, всыпать картофельную муку, хорошо размешать на огне, после чего снять массу с огня и покрыть ею пирожные.

Пирожные «Грильяжные шары»

250 г масла сливочного, 250 г сахара, 250 г крошек из подсушенного бисквита, 2 желтка, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Для карамели: 300 г сахара, 75 г воды, 2 стакана орехов очищенных.

Приготовить бисквит: желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать с взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит хорошо остудить, поломать на мелкие кусочки и подсушить до готовности. Положить в стеклянную банку с пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте. Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать указанное количество крошек, добавить ванилин и хорошо размешать. Скатать валик, порезать на одинаковые куски, сформовать шарики величиной с яблоко, положить на холод, чтобы хорошо застыли и окрепли. Очищенные орехи измельчить скалкой, добавить стакан так же измельченных крошек, перемешать и рассыпать на доске. Сварить карамель. Для этого смешать сахар с водой, поставить на плиту в узкой глубокой посуде и, мешая, довести до золотистого цвета. Остывшие и затвердевшие шарики брать на тонкую щепочку, опускать в карамель, сейчас же обваливать в измельченных орехах с крошкой. Делать надо очень быстро, чтобы не остыла карамель. Для этого посуду с карамелью надо держать в паровой бане.

Трубочки миндальные

50 г масла сливочного, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 150^ измельченного миндаля или орехов, 3/4 стакана муки. Для крема: 100 г орехов, 1 стакан сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 11/2 стакана молока, 3 желтка, 100 г сливочного масла.

Масло растереть до консистенции сметаны и, растирая, добавить по одному желтки, сахар и пропущенный через мясорубку миндаль, муку и взбитые белки. Хорошо растереть и разложить на смазанном маслом листе одинаковые кучки теста, располагая их подальше друг от друга. Каждую кучку раскатать в тонкую овальную лепешку. Испечь на среднем огне. Как только печенье зарумянится, не вынимая листа из духовки, снять широким ножом или лопаткой и сейчас же свернуть на тонкой скалке в трубочки. Свертывать необходимо горячими, иначе они будут ломаться. Если печенье остынет, необходимо закрыть духовку и слегка подогреть его. Приготовленные трубочки наполнить ореховым кремом, накладывая его с двух сторон из кондитерского мешочка.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32