Кафе на 50 посадочных мест

? – коэффициент использования машины.

Расчеты оформляются в виде таблицы 44

Таблица 44

Расчет механического оборудования

|Наименование |Количество |Требуемая |Продолжител|Коэффициент|Количес|

|технологических |обрабатываемо|производите|ьность |использован|тво |

|операций и |го продукта, |льность |работы |ия машины |машин |

|принятых типов |кг |оборудовани|оборудовани| | |

|машин | |я, кг/ч |я, ч | | |

|Просеивание муки |36 |15 |0,12 |0,015 |1 |

|Просеиватель типа | | | | | |

|МПМВ-300 | | | | | |

|Раскатка слоеного |14,8 |6,2 |0,24 |0,3 |1 |

|теста | | | | | |

|Тестораскаточная | | | | | |

|машина МРТ-60М | | | | | |

Тестомесильную и взбивальную машины выбирают по выходу теста и

отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая

производительность определяется отдельно для каждого вида теста

(отделочного полуфабриката по формуле:

C = V * K * q * 60 / (t1 + t2),

(51)

где C - часовая производительность кг/ч;

V – объем дежт, дм3;

K – коэффициент заполнения дежи;

q – объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;

t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;

t2 – время, необходимое для заполнения дежи.

Результаты расчетов представлены в таблице 45.

Таблица 45

Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины

|Вид теста |Количеств|объемная |Коэффициент |продолжитель|время, |произво|

| |о теста, |масса, |заполнения |ность одного|необход|дительн|

| |кг |кг/ дм3 |дежи |замеса |имое |ость |

| | | | |(взбивания),|для |машины |

| | | | |мин |заполне| |

| | | | | |ния | |

| | | | | |дежи | |

|Дрожжевое |5,7 |0,55 |0,6 |20 |5 |97,5 |

|Слоеное |14,8 |0,6 |0,5 |20 |5 |43,2 |

|Песочное |14,8 |0,7 |0,5 |30 |5 |35,9 |

|Крем |6,8 |0,5 |0,6 |17 |5 |49 |

|сливочный | | | | | | |

На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-

60М и взбивальную МВ-35УМ.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых

изделий в кладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф ШХ-

0,4.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов рассчитывается аналогично как и в

горячем или холодном цехах.

Для раскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м.

Для отделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м.

К установке принимается два стола производственных СП-1050 и стол-

секцию с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.

Также к установке в кондитерском цехе принимаются стеллажи стационарный

СПС-2 и передвижной СПП-230.

Расчет площади кондитерского цеха

Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5,

(52)

где Sобщ – общая площадь, м2;

1,6 – коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;

Sспец – полезная площадь, занятая оборудованием, м2;

N – количество работников, чел.;

5 – норма площади на одного работника, м2.

В таблице 46 приведена полная спецификация кондитерского цеха и

вспомогательных помещений.

Таблица 46

Спецификация оборудования кондитерского цеха

|Наименование |Тип или |Габариты, мм |Площадь 1 |Площадь |

|помещений и |марка | |единицей |полезная, |

|оборудования | | |оборудован|м2 |

| | | |ия, м2 | |

| | |длина |ширина |высота | | |

|1. Кладовая | | | | | | |

|суточного запаса | | | | | | |

|- стеллаж |СПП-2 |1050 |840 |2000 |0,9 |0,9 |

|стационарный | | | | | | |

|- холодильный шкаф|ШХ-0,4 |750 |750 |1820 |0,6 |0,6 |

|- стол |СП-1050 |1050 |840 |860 |0,96 |0,96 |

|производственный | | | | | | |

|- машина для |МПМВ-300 |460 |380 |510 |0,17 |0,17 |

|просеивания муки | | | | | | |

|- подтоварник |ПТ-2 |1050 |840 |280 |0,9 |0,9 |

|- весы напольные | |540 |540 |280 |0,3 |0,3 |

|Итого | | | | | |3,83 |

|2. Помещение для | | | | | | |

|подготовки яиц | | | | | | |

|- ванна моечная |ВМ-1М |630 |630 |860 |0,4 |1,6 |

|- стол |СП-1050 |1050 |840 |860 |0,96 |0,96 |

|производственный | | | | | | |

|- подтоварник |ПТ-2 |1050 |840 |280 |0,9 |0,9 |

|Итого | | | | | |3,46 |

|3. Помещение для | | | | | | |

|замеса теста, | | | | | | |

|разделки, выпечки | | | | | | |

|- шкаф пекарный |ШПЭМ-3 |1020 |1040 |1630 |1,06 |1,06 |

|- тестораскаточная|МРТ-60М |740 |1050 |1200 |0,77 |0,77 |

|машина | | | | | | |

|- тестомесильная |ТММ-60М |750 |540 |465 |0,4 |0,4 |

|машина | | | | | | |

|- стол-секция с |СОЭСМ-2 |1680 |840 |1030 |1,4 |1,4 |

|охлаждаемым шкафом| | | | | | |

|- стеллаж |СПП-230 |700 |600 |1500 |0,26 |0,46 |

|передвижной | | | | | | |

|Итого | | | | | |6,09 |

|4. Помещение для | | | | | | |

|приготовления | | | | | | |

|отделочных | | | | | | |

|полуфабрикатов и | | | | | | |

|отделки изделий | | | | | | |

|- машина |МВ-35УВ |780 |665 |1045 |0,5 |0,5 |

|взбивальная | | | | | | |

|- плита |ПЭСМ-2 |420 |840 |860 |0,35 |0,35 |

|электрическая | | | | | | |

|- стол-секция с |СОЭСМ-2 |1680 |840 |1030 |1,4 |1,4 |

|охлаждаемым шкафом| | | | | | |

|- ванна моечная |ВМ-1М |630 |630 |860 |0,4 |0,4 |

|Итого | | | | | |2,65 |

|5. Кладовая | | | | | | |

|готовых изделий | | | | | | |

|- стеллаж |СПП-2 |1050 |840 |2000 |0,9 |0,9 |

|стационарный | | | | | | |

|- холодильный шкаф|ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |0,64 |0,64 |

|Итого | | | | | |1,54 |

|6. Моечная тары и | | | | | | |

|инвентаря | | | | | | |

|- ванна моечная |ВМ-2 |1680 |840 |860 |1,4 |1,4 |

|- стеллаж |СПП |1050 |840 |2000 |0,9 |0,9 |

|передвижной | | | | | | |

|- подтоварник |ПТ-2 |1050 |840 |280 |0,9 |0,9 |

|Итого | | | | | |3,2 |

|Всего | | | | | |21 |

Общая площадь кондитерского цеха составляет 1,6 * 21 + 4 * 5 = 57 м2

Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды

Расчёт площади моечной столовой посуды

Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,

подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P)

определяется по формуле:

P = n1 * N + n2 * N,

(53)

где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6;

n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;

N – количество посетителей в течении дня.

Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по

часу «пик», и составляет:

1,6 * 6 * 56 = 538 шт.

К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700,

производительность которой 700 шт/ч.

В соотвествии с санитарными нормаим для предприятий общественного

питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой

посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-

1050 для сбора пищевых отходов.

Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично

производственным цехам. Расчет полезной площади представлен в таблице 47.

Таблица 47

Расчет полезной площади моечной столовой посуды

|Наименование |Тип, марка |Количество |Размеры, мм. |Полезная |

|оборудования |оборудования | | |площадь |

| 1 | 2 | 3 | 4 |

| |ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ: | | |

|129 |сельдь с луком |100 |117 |

|59 |салат из свежих помидоров и огурцов |100 |59 |

|68 |салат из свеклы с сыром и чесноком |100 |59 |

|153 |мясное ассорти |100 |60 |

|97 |мясной салат |100 |60 |

| |ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: | | |

|191 |бульон мясной |250 |148 |

|192 |бульон куриный |250 |148 |

|488 |карп жареный |75 |89 |

| |вырезка шпигованная |80 |30 |

|405 |бифштекс |75 |30 |

|408 |лангет по-французски |75 |30 |

| |ГАРНИРЫ: | | |

|515 |рис отварной |150 |89 |

|177 |капуста тушеная |150 |44 |

| |картофельное пюре |150 |44 |

|708 |СЛАДКИЕ БЛЮДА: | | |

|630 |мороженое со сливками и плодами |100 |89 |

| |апельсины с сахаром |130 |89 |

|770/855 |ХЛЕБ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: | | |

|770/856 |блинчики с творожным фаршем |70 |201 |

|799 |блинчики с яблочным фаршем |70 |201 |

| |хлеб ржаной |50 |708 |

| |НАПИТКИ. | | |

| |ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: | | |

| |натуральный сок |200 |106 |

| |минеральная вода |200 |106 |

| |ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: | | |

| |чай с сахаром |200/15 |94 |

| |чай с молоком |150/50 |94 |

|717 |кофе на молоке |70/30/13 |47 |

|718 |кофе на сгущенном молоке |86/14/6 |47 |

| |ВИНО - ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: | | |

| |вино «Монастырская изба» |150 |40 |

| |«Звезда Молдовы» |150 |39 |

| |водка «Родник» |50 |79 |

| |«Самарская» |50 |79 |

| |«Источник» |50 |78 |

| |ПИВО «Клинское» |500 |8 |

| |«Очаково» |500 |8 |

| |«Золотая бочка» |500 |8 |

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

Организационная характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие общественного питания кафе «Замок» на посадочных

мест с гриль - баром находится в районе остановки Саяны, в густонаселенном

районе города. Кафе имеет полный производственный цикл.

Обслуживание в зале осуществляется официантами.

В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие

закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

При кафе работает гриль-бар. В баре реализуются горячие блюда и закуски,

приготовленные в гриле, различные напитки, в том числе собственного

производства, холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия.

Также при кафе работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену,

часть которых поступает в мелкорозничную сеть.

Организация работы складских помещений

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для

приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии

складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с

производственной и торговой группами помещений.

В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:

- охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения

напитков, фруктов и зелени);

- кладовая для сухих продуктов;

- кладовая овощей.

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная

площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната,

оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на

подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль

хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в

коробках на подтоварниках.

Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в

отдельном помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2

до 5 о С и влажности 80-90 %. Находятся они в ларях.

Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере.

Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.

Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы

хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.

рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.

Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

Яйцо хранят в ячейках.

2.2 Организация работы заготовочных цехов в кафе «Замок» с полным

производственным циклом

На проектируемом предприятии общественного питания с полным

производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по

приготовлению пищи и ее реализации. В кафе «Замок» организуются два

заготовочных цеха: мясо - рыбный и овощной.

В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Мясорыбный цех

Мясо – рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с

холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8