Кафе на 50 посадочных мест

|Канапе сыром |5 |0,08 |0,4 |

|Канапе с ветчиной |5 |0,08 |0,4 |

|Салат крабовый |7 |0,15 |1,05 |

|Валованы с икрой |3 |0,08 |0,24 |

|ИТОГО | | |21,4 |

Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем

холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается

стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе

проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по

ступеньчатому графику.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество

поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику

выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая

длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.

L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.

К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной

ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке

принимается стеллаж передвижной СПП.

Расчет механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без

расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом

сменных механизмов.

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади

горячего цеха, по формуле 46.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 36.

Таблица 36

Расчет полезной площади холодного цеха

|Наименование |Марка/тип |Габариты, мм |Количес|Площадь, |

|оборудования |оборудовани| |тво |занятая |

| |я | |оборудо|оборудованием, |

| | | |вания |м2 |

| | |длина |ширина |высота | | |

|Шкаф |ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |1 |0,64 |

|холодильный | | | | | | |

|Стол-секция с |СОЭСМ-3 |1680 |840 |1030 |2 |2,8 |

|охлаждаемым | | | | | | |

|шкафом | | | | | | |

|Стол |СПСМ-1050 |1050 |840 |860 |1 |0,8 |

|производственны| | | | | | |

|й | | | | | | |

|Стол |СВМ-СМ |1470 |840 |860 |1 |1,2 |

|производственны| | | | | | |

|й | | | | | | |

|Привод |П-2 |525 |300 |325 |1 |0,158 |

|универсальный | | | | | | |

|Стеллаж |СПП |1050 |630 |1750 |1 |0,6 |

|передвижной | | | | | | |

|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |

|ИТОГО | | | | | |6,34 |

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34

м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе

– 16 м2.

Расчет кондитерского цеха

Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500

изделий в день.

Расчет производственной программы кондитерского цеха

При расчете производственной программы одновременно рассчитывается

необходимая численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 37.

Таблица 37

Производственная программа кондитерского цеха

|Наименование |Ед. |Количество, |Место реализации |Норма |Количес|

|изделий |изм. |выпускаемой | |выработ|тво |

| | |продукции | |ки |чел/ч |

| | | |в зале |в розницу| | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |

|Баба ромовая |шт. |300 |106 |194 |35 |8 |

|Булочка ванильная |шт. |225 |80 |145 |150 |1,5 |

|Языки слоеные |шт. |225 |80 |145 |75 |3 |

|Пирожное трубочка |шт. |225 |80 |145 |46 |5 |

|со сливочным | | | | | | |

|кремом | | | | | | |

|Пирожное песочное |шт. |300 |106 |194 |54 |5 |

|кольцо | | | | | | |

|Пирожное |шт. |225 |80 |145 |28 |8 |

|корзиночка со | | | | | | |

|сливочным кремом | | | | | | |

|ИТОГО | | | | | |30,5 |

Расчет необходимой численности работников определяется по формуле:

N = A / T, (47)

где N – численность работников, чел.;

A – количество человека/часов;

T – продолжительность смены, ч.

Численность работников кондитерского цеха равна 30,5/8=4 человека.

Кондитерский цех проектируемого предприятия работает с 8 до 16 часов.

Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов

Для расчета тестомесильной, взбивальной, тестораскаточной машин

выполняется расчет потребности тесла и отделочных полуфабрикатов для

выполнения производственной программы. Расчет производится на основе

производственной программы. Количество теста и отделочных полуфабрикатов на

100 штук изделий или 10 кг берется по Сборнику рецептур мучных кондитерских

и булочных изделий для предприятий общественного питания. Расчет

выполняется в таблицах 38, 39.

Таблица 38

Расчет потребности теста для выполнения производственной программы

|Наименование |Количество изделий|Количество теста, кг |

|изделий и вид | | |

|теста | | |

| | |на 100 штук |на заданное |

| | | |количество |

|Баба ромовая, |300 |9,98 |30 |

|тесто дрожжевое | | | |

|Булочка ванильная,|225 |11,7 |26,4 |

|тесто дрожжевое | | | |

|Языки слоеные, |225 |4,2 |9,4 |

|тесто слоеное | | | |

|Пирожное трубочка |225 |2,4 |5,4 |

|со сливочным | | | |

|кремом, тесто | | | |

|слоеное | | | |

|Пирожное песочное |300 |4,3 |13 |

|кольцо, тесто | | | |

|песочное | | | |

|Пирожное |225 |2 |4,4 |

|корзиночка со | | | |

|сливочным кремом, | | | |

|тесто песочное | | | |

Таблица 39

Расчет потребности отделочных полуфабрикатов

|Наименование |Вид |Количество |Количество теста, кг |

|изделий |полуфабриката |изделий | |

| | | |на 100 штук|на заданное |

| | | | |количество |

|Пирожное |Крем сливочный|225 |1,46 |3,3 |

|трубочка со | | | | |

|сливочным кремом| | | | |

|Пирожное |Крем сливочный|225 |1,55 |3,5 |

|корзиночка со | | | | |

|сливочным кремом| | | | |

Составление технологических схем производства

В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии

приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного,

слоеного, песочного).

Технологические схемы в строгой технологической последовательности

включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные

технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.

Таблица 40

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста

|Технологические процессы и операции |Необходимое оборудование |

|Подготовка сырья к производству |Стол производственный, овоскоп, ванны |

| |моечные, производственный инвентарь, |

| |просеиватель, весы настольные |

|Замес теста |Тестомесильная машина |

|Созревание теста |Производственная дежа |

|Формование изделий |Стол производственный, весы |

| |настольные, листы кондитерские |

|Расстойка изделий |Стеллаж производственный, расстоечный |

| |шкаф |

|Выпечка изделий |Пекарный или жарочные шкафы |

|Транспортировка |Стеллаж передвижной, тара кондитерская|

Таблица 41

Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

|Технологические процессы и операции |Необходимое оборудование |

|Подготовка сырья к производству |Стол производственный, овоскоп, ванны |

| |моечные, производственный инвентарь, |

| |просеиватель, весы настольные |

|Замес теста |Тестомесильная машина |

|Формование изделий |Стол производственный, инвентарь |

| |производственнй, весы настольные, |

| |листы кондитерские |

|Выпечка изделий |Пекарный или жарочные шкафы |

|Приготовление отделочных |Стол производственный, взбивальная |

|полуфабрикатов |машина, холодильный шкаф, |

| |электрическая плита, производственный |

| |инвентарь |

|Отделка изделий |Производственный стол, инвентарь |

|Транспортировка |Стеллаж передвижной, тара кондитерская|

Таблица 42

Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста

|Технологические процессы и операции |Необходимое оборудование |

|Подготовка сырья к производству |Стол производственный, овоскоп, ванны |

| |моечные, производственный инвентарь, |

| |просеиватель, весы настольные |

|Замес теста |Тестомесильная машина |

|Раскатка и охлаждение теста |Тестораскаточная машина, холодильный |

| |шкаф, стол производственный |

|Формование изделий |Стол производственный, инвентарь |

| |производственнй, весы настольные, |

| |листы кондитерские |

|Выпечка изделий |Пекарный или жарочные шкафы |

|Транспортировка |Стеллаж передвижной, тара кондитерская|

Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования

Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования

производится на основе произвордственной программы, технологических схем

приготовления изделий и расчета потребности теста и отделочных

полуфабрикатов.

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления

отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.

Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный

шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади

пода пекарного оборудования или его производительности и по этим

показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой

площади пода производится по формуле:

F = S Q / q * ?,

(48)

где F – площадь пода, м2;

Q – количество изделий данного вида, шт (кг);

q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;

? – число подоборотов для данного вида изделий.

Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы

пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии

изделий данного вида, мин.

Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:

То = Тсм * К,

(49)

где Тсм – продолжительность смены, мин;

К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.

То = 480*0,7 = 336 мин.

Расчет необходимой площади пода производится в таблице 43.

Таблица 43

Расчет площади пода пекарного оборудования

|Наименование |Количество |Количество |Продолжительност|Число |Площадь |

|изделий |изделий на 1м2|изделий, шт.|ь подоборота, |подоборо|пода, м2 |

| |пода, шт | |мин |тов | |

|Баба ромовая |90 |300 |25 |13,44 |0,25 |

|Булочка |72 |225 |15 |22,4 |0,14 |

|ванильная | | | | | |

|Языки слоеные |63 |225 |15 |22,4 |0,16 |

|Пирожное |90 |225 |20 |16,8 |0,125 |

|трубочка со | | | | | |

|сливочным | | | | | |

|кремом | | | | | |

|Пирожное |45 |300 |10 |33,6 |0,6 |

|песочное | | | | | |

|кольцо | | | | | |

|Пирожное |144 |225 |10 |33,6 |0,15 |

|корзиночка со | | | | | |

|сливочным | | | | | |

|кремом | | | | | |

|ИТОГО | | | | |1,425 |

К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28

м2.

Для приготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета

принимается к установке кипятильник КНЭ-100.

Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита

электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста

используют стеллаж передвижной.

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для

просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.

При подборе механического оборудования важную роль играет

производительность, которая определяется по формуле:

Стр = Q / Т * ?,

(50)

где Стр – требуемая производительность оборудования, кг/ч;

Q – количество обрабатываемого продукта, кг;

Т – продолжительность работы оборудования, ч;

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8