Кафе на 50 посадочных мест
|Зелень |16,7 |100 |0,17 | | |
|Клубника, брусника |55 |100 |0,55 | | |
|Фруктовая вода |106 |320 |0,33 | | |
|Минеральная вода |108 |320 |0,33 | | |
|Натуральный сок |60 |320 |0,18 | | |
|Вино – водочные |920 |320 |0,35 | | |
|изделия | | | | | |
|Пиво |132 |320 |0,41 | | |
|Итого | | |3,68 | | |
Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.
4.3 Расчет кладовой для хранения овощей
Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично
расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов
сводятся в таблицу 10.
Таблица 10
Расчет площадей кладовой для хранения овощей
|Наименование товара |Количество|Удельная|Площадь,|Коэффициент |Общая |
| |сырья и |норма |занята |увеличения |площадь |
| |товаров, |нагрузки|под |площади на |охлаждаемой|
| |кг |товара, |сырьем и|проходы, |камеры, м2 |
| | |кг/ м2 |товаром,|отступы от | |
| | | |м2 |стен | |
|Хрен (корень) |10 |300 |0,03 | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | |2 |26 |
|Лук репчатый |36,5 |200 |0,18 | | |
|Морковь |31,2 |300 |0,104 | | |
|Картофель |4867 |400 |12,17 | | |
|Свекла |31,2 |300 |0,104 | | |
|Каперсы |2,5 |300 |0,104 | | |
|Огурцы соленые |31 |300 |0,16 | | |
|Редис |4 |200 |0,02 | | |
|Петрушка (корень) |1 |300 |0,003 | | |
|Итого | | |12,78 | | |
4.5 Расчет кладовой сухих продуктов
Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара,
вида и габаритов тары, в которой хранится товар.
Расчет площади производится с учетом складского оборудования в
кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.
Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:
Sтов. = Пшт. * Sшт.,
(6)
где Пшт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;
Sшт. – площадь, занимаемая одним штабелем, м2.
Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары
меньшей емкости на подтоварниках.
Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм),
определяется по формуле:
Пм = H / h,
(7)
где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800
мм);
h – высота штабеля, мм.
Количество штабелей определяется по формуле:
Пшт. = Q / (С * Пм),
(8)
где: Q – количество товара, шт. или кг;
С – емкость тары в тех же единицах.
Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:
Sшт = a * b,
(9)
где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.
Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sпол / (1 – Ксп),
(10)
где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м2;
Ксп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.
Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:
Sпол = Sоб * Поб,
где Sоб – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;
Поб - количество единиц установленного оборудования.
Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:
? = Sтов / В, (11)
где Sтов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;
В – ширина принятого оборудования, м.
Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 11, 12.
Таблица 11
Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами
| | |брутто |нетто| | | | |
|Порционные |Говяди|170 |125 |40 |5000 |120 порц/ч |0,33 |
|куски |на | | | | | | |
|Порционные |Теляти|170 |125 |132 |16500 |120 порц/ч |1,1 |
|куски |на | | | | | | |
|Тушка |Курица|183 |150 |198 |29700 |38 кг/ч |0,78 |
|Мелкие куски |Курица|130 |89,5 |23 |2059 |31,5 кг/ч |0,06 |
|Тушка с |Палтус|165 |150 |66 |9900 |24 кг/ч |0,41 |
|головой | | | | | | | |
|Порционные |Осетр |216 |119 |20 |2380 |13 кг/ч |0,18 |
|куски без кожи| | | | | | | |
|и костей | | | | | | | |
| | | | | | | | |
|Порционные |Треска|157 |119 |40 |4760 |14 кг/ч |0,34 |
|куски с кожей | | | | | | | |
|без хрящей | | | | | | | |
|Бифштекс |Говяди|170 |125 |40 |5000 |240 порц/ч |0,17 |
| |на | | | | | | |
|Гуляш |Говяди|162 |119 |20 |2380 |20,9 кг/ч |0,11 |
| |на | | | | | | |
|Лангет |Говяди|170 |125 |40 |5000 |120 порц/ч |0,33 |
| |на | | | | | | |
|Мелкие куски |Говяди|55 |40,5 |23 |931,5 |20,9 кг/ч |0,04 |
| |на | | | | | | |
|Мелкие куски |Почки |36,5 |31,5 |23 |724,5 |60 кг/ч |0,012 |
| |говяжь| | | | | | |
| |и | | | | | | |
|Кости пищевые |Кости |7800 |7800 | |7800 |63 кг/ч |0,12 |
| |говяжь| | | | | | |
| |и | | | | | | |
В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без
расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-
рыбном цехе.
Подбор немеханического оборудования
В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1
человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом
количество столов подбирается по числу несовместимых операций.
Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов
из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования
рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.
Подбор моечных ванн
Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:
V = Q * (W + 1) / K * ?,
(13)
где V – расчетный объем ванн, дм3;
Q – количество продукта, кг;
W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;
K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);
? – оборачиваемость ванн за смену;
? = Т * 60 / ?,
(14)
где Т – продолжительность смены;
? – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.
Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.
Таблица 14
Расчет объема моечных ванн
|Продукты, |Количество, |Норма |Оборачиваемость |Коэффициент |Расчетный |
|подвергающи|кг |расхода |ванн за смену |заполнения |объем |
|еся мойке | |воды, | |ванн |ванн, дм3 |
|Почки |0,8 |3 |10,5 |0,85 |0,35 |
|говяжьи | | | | | |
|Телятина |20 |3 |10,5 |0,85 |8,96 |
|Курица |30,4 |3 |10,5 |0,85 |13,62 |
|Палтус |1,1 |3 |10,5 |0,85 |0,49 |
|Осетр |24,8 |3 |10,5 |0,85 |11,1 |
|Треска |6,3 |3 |10,5 |0,85 |2,8 |
|Говядина |26,5 |3 |10,5 |0,85 |11,8 |
|Кости |3,9 |3 |10,5 |0,85 |1,7 |
|говяжьи | | | | | |
|ИТОГО |- |- |- |- |36,43 |
Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и
субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа
ВМ – 1М.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены.
Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:
Е = Q / ?, (15)
где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный
период времени, кг;
? – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.
Расчеты сведены в таблицу 15.
Таблица 15
Расчет вместимости холодильного оборудования
|Наименование |Количество продукции, подлежащее |Вместимость |
|полуфабрикатов |хранению в шкафу за расчетный период |холодильного |
| |времени, кг |оборудования, кг |
|Мясные |75 |107,14 |
|полуфабрикаты | | |
|Рыбные |17 |24,28 |
|полуфабрикаты | | |
|Итого | |131,42 |
К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.
Расчет площади мясорыбного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием
и рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sоб / К,
(16)
где Sобщ – площадь цеха, м2;
Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;
К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.
Таблице 16
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха
|Наименование |Марка/тип |Габариты, мм |Количес|Площадь, |
|оборудования |оборудовани| |тво |занятая |
| |я | |оборудо|оборудованием, |
| | | |вания |м2 |
| | |длина |ширина |высота | | |
|Стол |СПСМ-3 |1260 |840 |860 |2 |2,1 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Ванна моечная |ВМ-1М |630 |630 |860 |2 |0,8 |
|Холодильный |ШХ-0,8 |750 |750 |1820 |1 |0,8 |
|шкаф | | | | | | |
|Стеллаж |СПП |1050 |630 |1750 |1 |0,7 |
|передвижной | | | | | | |
|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |
|Разрубочный |РС-1А |460 |450 |700 |1 |0,2 |
|стул | | | | | | |
|Мясорубка |МИМ-50 |525 |300 |325 |1 |0,05 |
|электрическая | | | | | | |
|ИТОГО | | | | | |4,45 |
Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2
5.1.2 Овощной цех
Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября,
т.е. на летнее-осенний период.
Расчеты сведены в таблицу 17.
Таблица 17
Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов
|Наименование |Количество |Отходы |Выход |
|сырья |перерабатываемого | |полуфабрикатов, |
| |сырья | |кг |
| | |% |кг | |
|Хрен (корень) |1,0 |36 |0,36 |0,64 |
|Лук репчатый |7,3 |16 |1,16 |6,14 |
|Морковь |0,4 |25 |0,1 |0,3 |
|Картофель |62,4 |35 |21,84 |40,56 |
|Свекла |0,4 |25 |0,1 |0,3 |
|Чеснок |0,7 |22 |0,15 |0,55 |
|Редис |0,8 |7 |0,06 |0,74 |
|Петрушка |0,2 |20 |0,04 |0,16 |
|(корнеь) | | | | |
|Лук зеленый |4,5 |20 |0,9 |3,6 |
Расчет производственной программы и численности работников овощного
цеха
Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в
таблицу 18.
Таблица 18
Расчет производственной программы и численности работников овощного
цеха
|Наименование продуктов и |Количество |Норма выработки Нв, |Количество |
|технологических операций |продуктов Q, кг|кг/ч, |чел/ч |
| | | | |
|Хрен (корень), мойка, |1,0 |8,0 |0,125 |
|очистка | | | |
|Лук репчатый |7,3 |15,1 |0,48 |
|Морковь, мойка, очистка |0,4 |8,0 |0,05 |
|Картофель, мойка, |62,4 |78,0 |0,8 |
|механическая очистка, | | | |
|доочистка, нарезка | | | |
|Свекла, мойка, |0,4 |75,0 |0,005 |
|механическая очистка | | | |
|Чеснок, мойка, очистка |0,7 |15,0 |0,05 |
|Салат, мойка, очистка |2,1 |10,5 |0,2 |
|Петрушка, мойка, очистка |0,2 |4,5 |0,04 |
|Лук зеленый, мойка, |4,5 |7,1 |0,63 |
|очистка | | | |
|Редис, мойка, очистка |0,8 |14,8 |0,05 |
|ИТОГО | | |2,43 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
|