Кафе на 50 посадочных мест

В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить

требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее

работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q = G / tу,

(17)

где G – количество обрабатываемого сырья, кг;

tу – условное время работы машины, определяется по формуле:

tу = T * ?у,

(18)

Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.

Требуемая производительность машины:

- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;

- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.

На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются

машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.

Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента

использования по следующим формулам:

tф = G / Q,

(19)

?ф = tф / T,

(20)

где tф - фактическое время работы, ч;

G – количество обрабатываемого сырья, кг;

Q – производительность принятой машины, кг/ч;

?ф – коэффициент использования принятой машины;

T – продолжительность смены, ч.

Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ?ф = 0,5 / 7 =

0,07;

Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ?ф = 1,5 / 7 = 0,21.

Подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов в овощном цехе определяется по

формуле:

Lст = rр * l,

(21)

где Lст - расчетная длина стола, м;

rр – количество работников, чел.;

l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.

К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол

производственный с малой механизацией СПММ – 1050.

Подбор моечных ванн

Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей,

зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в

таблице 19.

Таблица 19

Расчет объема моечных ванн

|Продукты, |Количество, |Норма |Оборачиваемость |Коэффициент |Расчетный |

|подвергающи|кг |расхода |ванн за смену |заполнения |объем |

|еся мойке | |воды, | |ванн |ванн, дм3 |

|Корнеплоды |73,2 |2 |14 |0,85 |18,4 |

|Зелень |7,3 |5 |14 |0,85 |3,6 |

|ИТОГО |- |- |- |- |22 |

К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.

Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием

и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.

Таблице 20

Расчет общей площади овощного цеха

|Наименование |Марка/тип |Габариты, мм |Количес|Площадь, |

|оборудования |оборудовани| |тво |занятая |

| |я | |оборудо|оборудованием, |

| | | |вания |м2 |

| | |длина |ширина |высота | | |

|Стол |СПММ-1500 |1500 |840 |860 |1 |1,26 |

|производственны| | | | | | |

|й | | | | | | |

|Стол |СПСМ-1050 |1050 |840 |860 |1 |0,8 |

|производственны| | | | | | |

|й | | | | | | |

|Ванна моечная |ВМ-1 |840 |840 |860 |2 |1,4 |

|Машина для |МОК-125 |530 |380 |835 |1 |0,2 |

|очистки | | | | | | |

|картофеля | | | | | | |

|Машина для |МРО-50-200 |530 |335 |480 |1 |0,17 |

|резки овощей | | | | | | |

|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |

|ИТОГО | | | | | |4,08 |

Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2

5.2 Расчет доготовочных цехов

5.2.1 Расчет горячего цеха

Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное

меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции,

изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска

на дом, продаже в магазине – кулинарии.

В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе

на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха

проектируемого кафе представлена в таблице 21.

Таблица 21

Производственная программа горячего цеха

|Наименование блюд и кулинарных изделий |Количество в день |

|Бульон из кур |23 |

|Солянка сборная мясная |23 |

|Треска запеченная с яйцом |40 |

|Судак жареный во фритюре |40 |

|Бифштекс рубленный |20 |

|Лангет |40 |

|Гуляш мясной |40 |

|Котлеты картофельные |40 |

|Запеканка рисовая |40 |

|Омлет натуральный |60 |

|Пудинг творожный |20 |

|Сырники из творога |40 |

|Вырезка шпигованная |40 |

|Чай с лимоном |42 |

|Кофе с коньяком |42 |

|Какао |21 |

|Картофель отварной |60 |

|Картофель жареный |60 |

|Гречневая каша |50 |

|Клецки |30 |

График реализации блюд за день

Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и

расчетное меню.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:

?час = ?час / ? обед (ужин),

(22)

где ?час – удельный вес реализации блюд за каждый час;

?час – количество посетителей за каждый час, чел.;

?обед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

Qчас = Q обед (ужин) * ?час,

(23)

где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;

Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в таблице 22.

Таблица 22

График реализации блюд в зале

|Наименование |Количест|Количест|Часы реализации |Количес|Часы реализации |

|блюд |во блюд |во блюд | |тво | |

| |в день |в обед | |блюд на| |

| | | | |ужин | |

|1 |2 |3 |4 |

|Бульон из кур |23 |1,2 |2800 |

|Солянка сборная мясная |23 |1,8 |4100 |

|Треска запеченная с яйцом |40 |2,3 |9200 |

|Судак жареный во фритюре |20 |1,5 |3000 |

|Бифщтекс рубленый |40 |0,8 |3200 |

|Лангет |40 |0,7 |2800 |

|Гуляш мясной |20 |0,7 |1400 |

|Котлеты картофельные |40 |1,5 |6000 |

|Запеканка рисовая |40 |0,8 |3200 |

|Омлет натуральный |60 |0,4 |2400 |

|Пудинг творожный |20 |0,5 |1000 |

|Сырники из творога |40 |0,9 |3600 |

|Вырезка шпигованная |40 |1,2 |4800 |

|Чай с лимоном |42 |0,2 |800 |

|Кофе с коньяком |42 |0,1 |400 |

|Какао |21 |0,2 |400 |

|Картофель отварной |60 |0,6 |3600 |

|Картофель жареный |60 |1,1 |6600 |

|Каша гречневая |50 |0,1 |500 |

|Клецки |30 |1,5 |4500 |

|ИТОГО | | |64300 |

Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом

норм времени на изготовление единицы продукции (?1) равна 1,3.

Следовательно, численность производственных работников с учетом

выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (?2) составляет 2

человека.

Расчет теплового оборудования проектируемого кафе

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и

количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления

вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции

для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков

определяется по формуле:

Vк = V1 * n / K, (27)

где Vк – объем котла, дм3;

V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3;

n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный

период;

K – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 24.

Таблица 24

Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

|Наименование блюд |Норма на |Коэффициен|Количество |Рассчитанн|Принятый |

| |1 порцию,|т |порций |ый объем, |объем, дм3|

| |дм3 |заполнения|реализуемых|дм3 | |

| | |котла |в час | | |

| | | |максимально| | |

| | | |й нагрузки | | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |

|Бульон из кур |0,25 |0,85 |10 |2,94 |4 |

|Солянка сборная |0,25 |0,85 |10 |2,94 |4 |

|мясная | | | | | |

|Соус красный |0,075 |0,85 |12 |1,05 |2 |

|основной | | | | | |

|Соус сметанный |0,075 |0,85 |24 |2,11 |4 |

|Соус молочный |0,075 |0,85 |6 |0,52 |2 |

|Чай с лимоном |0,2 |0,85 |12 |2,82 |4 |

|Кофе с коньяком |0,2 |0,85 |12 |2,82 |4 |

|Какао |0,2 |0,85 |6 |1,41 |4 |

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы

наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для

холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К,

(28)

Vв = Q * w,

(29)

Vпрод = Q / V,

(30)

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / К,

(31)

3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К,

(32)

где Vк – объем котла, дм3;

Vпрод – объем продукта, дм3;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

V – объемная масса продукта, кг/, дм3;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w – норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а

так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.

Таблица 25

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|Треска |17 |0,01 |10 |18 |0,011 |0,0661 |1 |

|запеченная с | | | | | | | |

|яйцом | | | | | | | |

|Бифштекс |17 |0,02 |15 |12 |0,031 |0,0661 |1 |

|рубленный | | | | | | | |

|Лангет |17 |0,02 |20 |9 |0,042 |0,0661 |1 |

|Гуляш мясной |9 |0,01 |25 |7 |0,014 |0,0661 |1 |

|Запеканка |17 |0,02 |10 |18 |0,021 |0,0661 |1 |

|рисовая | | | | | | | |

|Омлет |26 |0,02 |8 |23 |0,024 |0,0661 |1 |

|натуральный | | | | | | | |

|Пудинг |9 |0,02 |10 |18 |0,011 |0,0661 |1 |

|творожный | | | | | | | |

|сырники из |17 |0,02 |10 |18 |0,02 |0,0661 |1 |

|творога | | | | | | | |

|Вырезка |14 |0,02 |25 |7 |0,053 |0,0661 |1 |

|шпигованная | | | | | | | |

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная

общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Таблица 27

Расчёт количества сковород

|1 |2 |3 |4 |

|Картофель отварной |26 |0,156 |4,05 |

|Каша гречневая |6 |0,427 |2,56 |

|Чай с лимоном |6 |0,205 |1,23 |

|Кофе с коньяком |6 |0,114 |0,68 |

|Какао |3 |0,080 |0,24 |

|ИТОГО | | |8,76 |

Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8