Реферат: Переработка мяса

Замораживают продукты в камерных морозильниках. Охлаждение камерных морозилок осуществляется пристенными батареями.

Мясные туши и полутуши размещают в морозильных камерах на подвесных путях, так же, как и в камере охлаждения. Медленное замораживание проводят при температуре от -18 до -23С и естественной циркуляции воздуха ( 0,1 - 0,2 м/сек.). Относительная влажность воздуха в процессе замораживания устанавливается на уровне 90-95 %, а продолжительность замораживания 40 часов.

Субпродукты размещают в морозильной камере в виде блока. Замораживают субпродукты при температуре от -30 до -35С и скорости движения 1-2 м/сек. Продолжительность замораживания 18 часов.

Нормы усушки мяса в процессе замораживания установлены в зависимости от его вида и упитанности, температуры в камере ( -23С и ниже и выше -23С) и температуры, до которой замораживают мясо ( -8 или -15С). Нормы для субпродуктов установлены в зависимости от температуры воздуха. Для замораживания говядины усушка предусмотрена от 0,71 до 1,35 %, субпродуктов всех видов - 0,85 - 0,94 %.

Мороженное мясо и субпродукты хранят при температурах, исключающих возможность развития микроорганизмов. Такие процессы, как потеря влаги, изменение свойств белков и жира, продолжаются и могут привести к ухудшению качества или даже порче продуктов. Эти потери можно избежать, если в камерах хранения поддерживать постоянную низкую температуру, высокую относительную влажность воздуха и правильно размещать продукты.

Камеры хранения мороженного мяса охлаждают пристенными батареями. Мороженное мясо укладывают на решетки в плотные штабеля. Мороженное мясо и субпродукты в блоках также размещают в штабеля. Штабеля размещаются от стен и приборов охлаждения на расстоянии 0,3 метра. Норма загрузки на 1 мобъема камеры установлена для говядины 300-400 кг, свинины - 450 кг, субпродуктов - 600 кг.

Температура в камерах хранения -12С, относительная влажность 95 - 100 %.

Предельные сроки хранения различных видов мяса убойного скота в мороженном виде и субпродуктов в зависимости от температуры в камере приведены в таблице 3.6.

                                                                             Таблица 3.6.

                             Сроки хранения мясопродуктов

При хранении мясных продуктов в замороженном виде в них протекает ряд изменений, которые будут тем меньше, чем ниже температура и короче срок хранения продукта.

Усушки мороженного мяса обратно пропорциональна степени загруженности камеры. Мерами по уменьшению усушки мороженного мяса при хранении являются также поддержание наиболее низкой температуры и наиболее высокой относительной влажности воздуха, полная загрузка камер, плотная укладка продукта в штабеля, снегование штабеля, засыпка пола слоем льда или снега.

Учет естественной убыли охлажденного, замороженного и мороженного мяса ведут мастера холодильников.

На холодильник № 1 поступает парное мясо, которое имеет температуру, близкую к температуре тела животного 33-38С. Учет поступления и реализации мяса ведется ежедневно. Реализация осуществляется остывшего мяса - которое подвергнуто охлаждению до температуры не выше 12С в толще мышц, оно нестойко в хранении и поэтому его сразу же направляют на охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4С. Мороженное мясо, мясо, подвергшееся замораживанию и имеет в толще мышц температуру -6-8С. В связи с тем, что во время замораживания и хранения мороженного мяса в нем происходят необратимые изменения, при учете естественной убыли.

3.4. Организация производства колбасно-кулинарных изделий.

Колбасно-кулинарный цех специализируется : на приемке мяса из холодильника, обвалке, жиловке мяса, производстве и выпуске колбасно-кулинарных изделий и их экспедиции.

                                                                             Таблица 3.7.

         Размеры производства колбасно-кулинарного цеха

Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что размеры производства  колбасно-кулинарного цеха снизились к 1998 году на 77,6 %. Спад производства произошел из-за повышения цен на продукцию АО «Инстермит», и снижения покупательской способности населения.

Объем выпускаемой продукции колбасно-кулинарного цеха напрямую зависит от рынка сбыта.

Использование производственных мощностей в колбасном цехе в 1998 году составило 28,6 %, в кулинарном цехе 27 %, такое снижение произошло за счет отсутствия рынка сбыта колбасно-кулинарных изделий ( табл.3.8).

                                                                   Таблица 3.8.

Использование производственных мощностей колбасно-кулинарного цеха за 1998 год.

Поставщиками сырья для производства колбасно-кулинарных изделий  являются: мясо-жировой цех; специй : перец, чеснок, кориандр, мускатный орех - фирма «Морлина» Польша; добавок: сахар, соль, яичный порошок, мука, сухое молоко - «Белорус-калий» г.Солигорск и АО Русский бизнес» г.Черняховск, оболочка для колбас - Польша.

                                                                             Таблица 3.9.

Обеспеченность сырьем колбасно-кулинарного производства, т.

Из-за уменьшения объема производства колбасно-кулинарных изделий, потребность в сырье соответственно уменьшилась, а именно говядины на 77,4 %, свинины на 87 %.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7