Реферат: Переработка мяса

          Соответственно снизился и объем товарной продукциина 85,5 % из-за недопоставки скота и снижения объемов реализации.

3.1. Организация поставки сырья.

Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственные животные ( убойный скот).

Скот, предназначенный для убоя, подразделяют по следующим признакам: крупный рогатый скот - по возрасту, полу, упитанности; свиней - по возрасту, полу, живой массе, виду откорма и упитанности.

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяют на четыре группы : I - волы и коровы; II - быки; III - молодняк ( животные старше 3 месяцев, но не старше трех лет) - телки, нетели, бычки; IV - телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории - высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят на две категории - I и II.

Степень упитанности животного определяется развитием мышечной ткани и подкожных жировых отложений, что устанавливают по экстерьеру ( внешним очертаниям) туловища и прощупыванием подкожного жира и мышечной ткани. В связи с отсутствием простых и надежных объективных способов определения прижизненной упитанности животных и выходов мяса в АО «Инстермит» перешли на приемку скота по массе и качеству (упитанности) мяса, полученного после переработки скота.

Договора на поставку сырья АО «Инстермит»  заключает ежемесячно с хозяйствами района и области, а на поставку импортного сырья разовые договора на определенную партию.

Договор на поставку сырья заключается между юридическими лицами, в котором указывается: вид скота, количество голов, цена за 1 кг в зависимости от упитанности, сроки поставки, виды расчета и сроки оплаты. А также ответственность за невыполнение своих обязательств и адреса юридических лиц.

Основными поставщиками сырья для АО «Инстермит» являются: АО «Узловое» Краснознаменского района, ТОО «Карамышево» Нестерского района, ТОО «Власть труда» Озерского района - крупного рогатого скота. ТОО «Чистые пруды» Нестеровского района, ТОО «Зорино» Гвардейского района, ТОО «За Родину» Озерского района - свиней.

                                                                                      Таблица 3.2.

Поступление скота в мясо-жировой цех.

          Данные таблицы 3.2. свидетельствуют о том, что количество скота, поступаемого на переработку в мясо-жировой цех, резко уменьшилось и составило к уровню 1994 года 13.4 %.

          Животных доставляют на предприятие автомобильным транспортом, так как он наиболее экономичный и быстрый при перевозках. Перевозка скота вызывает часто стрессовое состояние у животных. Такое состояние сопровождается значительной потерей живой и убойной массы, сказывается на упитанности, иногда приводит к гибели животных в пути в связи с нарушением обмена веществ. Свиньи тяжелее переносят длительные перевозки, чем молодняк крупного рогатого скота. Глубина стрессового состояния возрастает с увеличением дальности и продолжительности перевозки. Правильная организация транспортировки животных в  усовершенствованных скотовозах на строго определенные расстояния, создание соответствующих условий предубойного отдыха животных позволяет обеспечить их нормальное физиологическое состояние, и тем самым улучшить качество мяса и сохранить его потери.

3.2. Организация переработки скота.

Скот, поступивший в АО «Инстермит», проходит последовательно скотобазу, базу предубойного содержание и предубойный загон.

На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу, упитанности и размещают в загонах. Животных размещают в загоне свободно, чтобы они могли отдохнуть после транспортировки, что способствует повышению качества и стойкости мяса.

Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют автотранспортом, ряд исследователей рекомендует для предотвращения потерь убойной массы и ухудшения качества мяса полностью исключить предубойную выдержку.

Из предубойного загона скот перегоняют в бокс и оглушают (анестезируют). Оглушение животных перед убоем обеспечивает более полное обескровливание туши за счет непрекращающейся работы сердца и легких и создает безопасные условия труда рабочих.

Для оглушения крупного рогатого скота применяют в основном механические и электрические способы. При механических способах скот оглушают с  помощью удара молота в лобную часть, удара стилета в затылок. Эти способы широко применяют в США, Германии, Англии.

Однако механические способы оглушения не всегда обеспечивают полное оглушение животного, они трудоемки, повреждают головной мозг, снижая его качество как пищевого продукта.

В АО «Инстермит» крупный рогатый скот оглушают с помощью электрического тока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6-8 минут.

После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи и поднимают на конвейер для дальнейшей разделки. Разделяют тушу на две продольные полутуши с целью удобства транспортирования, более лучшего размещения в камере и быстрого охлаждения при последующей холодильной обработке.

Внутренние органы подвергают ветеринарному контролю и направляют для дальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект - в кишечный цех.

Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводят электрическим током в  течение 6-15 секунд.

При переработке всех видов убойных животных кроме мясной туши получают субпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота.

Фактический убойный выход мяса находится по следующей формуле:

                                          = ,

где  -  фактический убойный выход мяса, кг

         - живой вес скота, кг

         - коэффициент выходя мяса.

Для каждой категории мяса существует свой коэффициент.

                                                                             Таблица 3.3.

Выход мяса по категориям при переработке скота в АО «Инстермит»      

                                      в 1998 году.

Выход  говяжьих субпродуктов I категории в расчете на одну тонну мяса на костях составляет 7,2 %, II категории - 13,6 %, свиных субпродуктов - соответственно 4,4 и 11,7 %. По биологической ценности субпродукты I категории приближаются к мясу  I-го сорта.

Получаемые после обвалки туш отходы: мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости, частично направляются на дальнейшую переработку.

Кости сортируют на трубчатые и рядовые и перерабатывают раздельно. Кости направляют на переработку не позднее. Чем через 6 часов после обвалки. Задержка приводит к окислению жира. Чтобы максимально извлечь из костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится. Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой жир высокого качества.

В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет, и жир получают темный, идущий на технические цели.

Перед  вытопкой жира сырье очищают, моют, измельчают, в него добавляют воду, нагретую до 70-75С, при этом частицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и вытекает. Выход жира 35-40 % от начального содержания в костях.

Бульон, полученный после вытопки жира, содержит 4-5 %  сухих веществ. Его уваривают и используют для получения желатина или клея.

3.3. Обработка и хранение мяса и субпродуктов.

Мясо убойных животных охлаждают в специальных камерах предварительного охлаждения в воздушной среде. Охлаждение достигается воздухоохладителями сухого типа.

В камере охлаждения полутуши размещают и перемещают по подвесным путям. Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на траллеях, расстояние между которыми 3-5 см. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха устанавливается на уровне 85-92 % за счет испарения влаги из продукта. Охлаждение полутуши проводят при температуре от 0 до 3 С в течение 24 часов.

Парные субпродукты поступают на охлаждение не позже, чем через 5 часов после убоя скота. Субпродукты, уложенные в ящики, формы отдельно по видам скота и наименованиям, размещают в камере охлаждения на многоярусных стационарных стеллажах. Укладывают субпродукты слоем не более 10 см, в один ряд без плотного соприкосновения друг с другом. Продолжительность охлаждения субпродуктов при температуре около 0С и относительной влажности воздуха 85-90 % составляет примерно 24 часа.

При охлаждении в воздухе происходит усушка. В первый период охлаждения в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса. Образующаяся в процессе охлаждения на поверхности полутуши сухая корочка подсыхания способствует снижению испарения влаги из мяса. Усушка при охлаждении зависит от свойств продукта и условий охлаждения. Мясные туши более упитанные и большей массы имеют убыль меньше, чем менее упитанные и меньших размеров. Чем выше температура, ниже влажность воздуха, больше скорость движения воздуха и длительнее процесс охлаждения, тем убыль массы мяса больше.

Нормы усушки при охлаждении мяса убойного скота, субпродуктов, установлены в зависимости от вида, категории упитанности и способа технологической обработки мяса. Для мяса в полутушах и четвертинах убойных животных, прошедших при переработке скота мокрую зачистку, они колеблются от 1,20 до 2,28 %, для субпродуктов всех видов составляют 1,63 %. Для мяса, подвергнутого только сухой зачистке, предусмотрена усушка от 0,82 до 1,62 %. Для говядины различия норм убыли весьма незначительны; они больше, чем для свинины; для свинины жирной нормы убыли меньше, чем для мясной, беконной; для свинины в шкуре - больше, чем  без шкуры.

Мясо убойного скота, субпродукты, предназначенные для промышленной переработки, замораживают в  парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше -8С. Поверхностный слой замораживается до -15-20С, а затем при хранении продукта температура выравнивается до среднеобъемной - от -10 до -15С.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7