Реферат: Микробиология кисломолочных продуктов

Кислотность готового продукта Ацидолакт ниже рекомендуемой       (65 0Т-70 0Т). Жир выше установленного. Количество молочнокислых бактерий в 1 см3 готового продукта и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.

Микроскопический препарат кисломолочного напитка Ацидолакт показывает наличие Гр+ прямых неподвижных палочек* и цепочек кокков.

Вкус продукта мягкий кисломолочный, характерный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.

Таблица 10.

Физико-химические и микробиологические показатели готового к реализации кисломолочного напитка «Бифилакт».

Кислотность готового продукта Бифилакт ниже рекомендуемой (700Т). Жир выше, чем установлено (3.2%). Количество молочнокислых бактерий и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.

Следует отметить очень небольшое количество, либо полное отсутствие бифидобактерий в продукте, что нарушает ТУ. Данное обстоятельство следует связать с нарушением технологического процесса или антагонистическим воздействием ацидофильной палочки на бифидобактерии.

Микроскопический препарат напитка Бифилакт показывает наличие Гр+ прямых палочек, и кокковидных клеток, соединённых в цепочки.

Вкус продукта лёгкий кисломолочный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.

Выводы.

1. Молоко поставляемое ОПХ «Пивовариха», на МУЗ «Детская молочная кухня» соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для производства детских кисломолочных продуктов, за исключением органолептического показателя: у молока имеется слабый кормовой привкус.

2. Восстановленные закваски для приготовления кисломолочных напитков «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт» полностью соответствуют требованиям инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. (М.81)

3. Микрофлора напитка «Бифилин-М» соответствует ТУ 10-02-02-789-202-95 по приготовлению лечебно-профилактического бифидопродукта «Бифилин-М».

 Микрофлора напитка «Ацидолакт» соответствует ОСТ 10-194-96.

Микрофлора напитка «Бифилакт» не соответствует ТУ БГ-003-00-98: количество бифидобактерий значительно ниже нормы.

Рекомендации.

1) Так как технология обработки сырого молока в условиях детской молочной кухни не позволяет устранить кормовой привкус, а обращение непосредственно к руководителям ОПХ «Пивовариха» и в городскую администрацию результатов не принесли, предлагаю пересмотреть пункты договора о поставке сырья и заключить соглашение еще с одним хозяйством на приемку молока : в качестве запасного варианта или полной замены поставщика.

2) Для соблюдения всех стадий процесса производства «Бифилакта», считаю необходимым увеличение персонала (не одна, а две санитарки), чтобы работники имели возможность вовремя подготовить оборудование к приемке молока.     

Литература.

1. Абрамова-Оболенская Н.И., Прохорова И.И. и др. Коррекционная активность ацидофильных лактобактерий при дисбактериозах кишечника у рабочих молочной промышленности и производства антибиотиков.// в кн. Антибиотики и колонизационная резистентность. М., 1990, в.ХΙХ. с.160-166.

2. Андросова Н.Л., Никонова Н.К., Барышенкова Е.П. Разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания.// Мат. 1-го Всерос. Конгресса «Питание детей ХХΙ век ». М.,2000, с.143.

3. Бойцов А.Г., Лифляндский В.Г. Как победить дисбактериоз у детей и взрослых. М., изд. Олма-Пресс, 2002.

4. Бочков И.А. Особенности формирования аутомикрофлоры у новорожденных детей в раннем неонатальном периоде. Дисс. докт. мед. наук. М., 1998.

5. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации.- В кн. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. ( ред. Никитин ). М., 1986. с 10-17.

6.  Груздева Т.А. Бифидосодержащие биологически активные добавки к детскому питанию и состояние микрофлоры при их применении / Автореф. дисс. канд. биол. наук. М., 1990.

7. Зимина В.С. и др. Технология приготовления кисломолочных продуктов лечебного питания на основе комплексных заквасок из лакто- и бифидобактерий. М., 1986.

8. Коршунов В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника  //    Ж. микробиол. 1995. №3  с. 48-53 .

9. Кузнецова Г.Г. К оценке эффективности коррекции дисбактериозов.// Тез.конф. «Дисбактериозы и эубиотики». М., 26-28 марта 1996. с.17.

10. Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А. Использование продуктов-пробиотиков в лечебном питании детей // Мат. Всерос. конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. с. 56-57.

11. Лихачева А.Ю., Бондаренко В.М. Современное состояние вопроса о номенклатуре и таксономии бактерий рода Lactobacillus // Тез.конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. с.30-31.

12. Лыкова Е.А., Бондаренко В.М., Изачик Ю.А. и др. Коррекция пробиотиками микроэкологических и иммунных нарушений при гастродуоденальной патологии у детей // Ж. Микробиол. 1996. №2. с.88-91.

13. Лянная А.М., Интизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности рода Bifidobacterium.- В кн.: Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве (ред. Никитин). М.,1986. С.32-38.

14. Манвелова М.А., Турсункулова С.Ф., Саранцев А.Н. и др. Оценка эффективности бифидосодержащего продукта БИВИТ в комплексной терапии.// Тез.конф.  «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. С.32.

15. Манвелова М.А., Плясунова Н.Г., Чешева В.В. Лечебно-диетические кисломолочные продукты питания.- В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Б.А.Шендеров). М.,1992. т.6. С. 17-20.

16. Молокеев А.В., Криницина Э.В., Ильина Р.М. Рецептуростроение комплексных эубиотиков, адекватных возрастному микробиоценозу человека.// Тез.конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. С. 34-35.

17. Мурашева А.О., Новокшонов А.А., Учайкин И.Ф. Эффективность бифидокефира для лечения острых кишечных инфекций и коррекции дисбиоза у детей. // Ж. Микробиол. 1994 №6 С.108-110.

18. Поспелова В.В., Шабанская М.А., Морозова Л.В. Биологическая характеристика некоторых производственных и свежевыделенных штаммов лактобацилл.- В кн. Медицинские аспекты микробной экологии (ред.Шендеров Б.А.).М., 1992. Вып.6. С.54-57.

19. Поспелова В.В., Манвелова М.А., РахимоваН.Г. и др. Ацидофильные лактобактерии и их значение в системе средств, регулирующих бактериоценоз. – В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Шендеров Б.А.). М., 1991. С. 175-182.

20. Рахимова Н.Г., Ханина Г.И. и др. Биопрепараты, нормализующие микрофлору кишечника: итоги двадцатилетних исследований по проблеме.- В кн.: Антибиотики и колонизационная резистентность.(ред. Шендеров).М., 1990.

21. Тимакова Г.А. Кисломолочные продукты в структуре детского питания // Мат. Всерос.конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999 . С. 52-53.

22. Тюрин М.В. Антибиотикорезистентность и антагонистическая активность лактобацилл // Дисс.канд.мед.наук. М., 1990. 146с.

23) Учайкин В.Ф., Новокшонов А.А., Соколова Н.В. Современные подходы к лечению острых кишечных инфекций у детей // Педиатрия, 1996. №3. С. 49-54.

24. Шаманова Г.П. и др. Способ получения сухого кисломолочного продукта.//Авт. Свид. № 1285644. С.1986.

25. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.Т.1. М., Изд. Грантъ, 1998.

26. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.Т.2. М., Изд. Грантъ, 1998.

27. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.Т.3. М., Изд. Грантъ, 1998.

28. Питание детей грудного и раннего возраста . Сборник статей. М., ООО «Нью Информ». 2002.

29. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2560-96.- М., Госсанэпиднормирование РФ, 1997.

30. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

31. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.- М.: Госагропром СССР, 1988.

32. Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы.- М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.

33. Технологическая инструкция по приготовлению продуктов на молочных кухнях и специализированных участках. Министерство здравоохранения РФ. М., 1998.

34. ТУ 10-02-02-789-202-95 по приготовлению лечебно-профилактического кисломолочного продукта «Бифилин-М».

35. ТУ БГ-003- 00-98 по приготовлению лечебно-профилактического кисломолочного продукта «Бифилакт».

36. ОСТ 10-194-96 по приготовлению лечебно-профилактического кисломолочного продукта «Ацидолакт».

37. Bibiloni R. et al An enzymatic-colorimetric assay for the quantification of Bifidobacterium // J. Food protection, 2000, №3 322-326.

38. Kabir A.M. et al. Prevention of Helicobacter pylori infection by lactobacilli in a gnotobiotic murine model // Gut, 1997, v.41, 49-55.

39. Klebanoff S.J., R.W.Coombs. Viricidal effect of Lactobacillus acidophilus on human immunodeficiency virus type 1 : possible role in heterosexual transmission // J. Exp. Med. 1991, v.174, №1, 289-292.

40. Rolfe R.D. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health.// J. Nutrition, 2000,v.130, (2S Suppl), 396-402 .

41. Saxelin M., Ahokas M., S.Salminen. Dose Response of the faecal Colonisation of Lactobacillus Strain GG administered in two different Formulations // Micrib. Ecol. Health. Dis., 1993, v.6, 119-122.

42. Tannock G.W. Identification of lactobacilli and bifidobacteria // In : Probiotics : a critical review (ed Tannock ), Wymondham ( United Kingdom), Horizont Scientific press., 1999, 45-56.

* палочки L.acidophilus средней длины, т.е. меньше чем наблюдались в препарате закваски, что, видимо, можно связать с влиянием str.thermophilus.