Реферат: Микробиология кисломолочных продуктов

е) Метод определения массовой доли жира, % по ГОСТ 58-67-69.

В чистый молочный жиромер, наливают 10 см3  серной кислоты (r=1811-1820кг/см3) и, осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока. Затем добавляют 1 см3 изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, перемешивают и центрифугируют в течение 5 минут. После выдержки в водяной бане и центрифугирования, регулируя столбик жира движением резиновой пробки, производят отсчет жира.

ж) Метод определения кислотности.

В коническую колбу вместимостью 150-200 см3, отмеривают пипеткой 10 см3 молока, прибавляют 20 см3 дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (NaOH) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении одной минуты.

Кислотность молока в градусах Тернера равна обьему NаОН , затраченному на нейтрализацию 10 см3 молока, умноженному на 10.

з) Метод определения бифидобактерий.

Сущность метода.

Метод основан на способности бифидобактерий вырастать в питательных средах, разлитых высоким столбиком в пробирках, при температуре 37+1°С с образованием колоний в течение 2-5 суток.

Проведение анализа.

Перед употреблением среду для учета бифидобактерий следует разогреть в кипящей бане в течение 3-5 минут.

При определении бифидобактерий в смешанных с молочнокислыми бактериями культурах перед расплавлением в среду вносят стерильный раствор неомицина. После расплавления пробирки охлаждают в водяной бане до температуры 45+2°С. Приготовляют ряд разведений продукта (до 9).

Затем из трех-четырех последних разведений продукта в растворе хлористого натрия берут по 1 см3 и вносят 2 параллельные ряда пробирок со средой и тщательно перемешивают пипеткой, следя, чтобы в среду не попал воздух.

Посевы выдерживают в термостате при температуре 37+2°С в течение 2-3 суток, в случае определения бифидобактерий в смешанных с молочно кислыми бактериями культурах- 3-5 суток.

Обработка результатов. Подсчёт количества клеток бифидобактерий в 1г продукта производят путем умножения числа выросших колоний на соответствующие разведение. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов, полученных в двух параллельных посевах.

Для определения истинного количества бифидобактерий в среде  с неомицином результат следует удвоить.

Глава 3. Результаты исследования.

3.1. Микробиологические и физико-химические показатели молока, используемого для производства детских кисломолочных продуктов. (Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт)

В качестве сырья для производства кисломолочных напитков МУЗ «Детская молочная кухня» г.Иркутска использует молоко сырое коровье, соответствующее ГОСТ Р 52054-2003, 1 сорта, с массовой долей жира 3.5%, поставляемое ОПХ  «Пивовариха». Сырое молоко анализируется по ряду параметров в соответствии с нормативной документацией (табл.3). Показатели заготовляемого молока приведены в таблице 4.

В целом, молоко, поставляемое ОПХ «Пивовариха» удовлетворяет ГОСТ. Отрицательный момент заключается в присутствии слабого кормового привкуса, что снижает вкусовые качества готового продукта.

                                                                                                       Таблица 3.

Параметры оценки сырого молока .

Таблица 4.

Показатели сырого молока, предназначенного для производства детских кисломолочных напитков.

3.2. Морфологические, тинкториальные и культуральные признаки микроорганизмов, используемых для приготовления Бифилина-М, Ацидолакта, Бифилакта.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6