Реферат: Микробиология кисломолочных продуктов
В
качестве закваски для производства кисломолочного напитка «Бифилин-М»
используется концентрат бифидобактерий жидкий, приготовленный из чистых культур
бифидобактерий штамм В379М, который не подвергался генным модификациям (ТУ
9220-001-02069473-02). Поставки осуществляет ВСГТУ г.Улан-Удэ. Физико-химические
и микробиологические показатели приведены в таблице 5.
Таблица 5.
Физико-химические и микробиологические показатели
бактериального концентрата бифидобактерий, используемые для производства
Бифилина-М.
Энергия кисло—тообразования
(в час.)
|
Объём молока на 1 порцию бак.концентрат. (в литрах)
|
Количество клеток (К.О.Е.) в 1 см3 готового продукта.
|
Температура сквашивания °С
|
10 |
200 |
1*1011 |
37+2°С.
|
Микроскопия закваски показала наличие Гр+ слегка изогнутых и прямых тонких палочек,
неподвижных, отдельных и в цепочках.(рис.4)
Рис.4. Микроскопический препарат закваски для приготовления
Бифилина-М.
В качестве закваски для производства кисломолочного напитка
«Ацидолакт» используются молочнокислые бактерии вида str.thermophilus и L.acidophilus. Бактериальные закваски поставляются
ГУП «ВНИМИ-Сибирь» РАСХ г. Омска. Физико-химическая и микробиологическая
характеристика бак.препаратов приведены в таблице 6.
Таблица 6.
Физико-химические и микробиологические показатели
бактериальных заквасок для производства «Ацидолакта».
Вид бак. закваски
|
ТУ
|
Продолжит-сть восстановления сухой закваски (час.)
|
Энергия кислотообразования вторичной закваски (час.)
|
Количество К.О.Е. в 1г. Бак. препарата.
|
Термофильный Стрептококк вязкий. |
ТУ 10-02-02-789-65-91. |
20 |
6 |
1.1*109 |
Палочка Ацидофильная, вязкая. |
ТУ 10-02-02-789-65-91. |
20 |
8 |
1.1*109 |
Микроскопия закваски str.thermophilus показала наличие кокков, собранных в цепочки разной длины.(рис.5)
Микроскопия закваски L.acidophilus
показала наличие клеток Гр+,
палочковиднои формы. Палочки прямые, крупные, одиночные и в цепочках. (рис.6)
Рис.5. Микроскопический препарат Str.termophilus, используемый для производства «Ацидолакта».
Рис.6. Микроскопический препарат L.acidophilus, используемый
для производства «Ацидолакта».
Микроскопия производственной закваски, полученной
путём восстановления бактериального концентрата бифидобактерий и восстановления
сухих заквасок str.thermophilus и L.acidophilus на
стерилизованном молоке показала ту же микроскопическую картину, что и в сухих
заквасках.
Кроме микрокопирования закваски исследовались на присутствие
бактерий группы кишечной палочки, характер сгустка, органолептику. Результаты
приведены в таблице 7.
Таблица 7.
Санитарно-гигеинические и органолептические показатели
заквасок для производства Бифилина-М и Ацидолакта.
Название закваски и количество исследований проб.
|
БГКП
|
Сгусток
|
Органические показатели
|
B.longum (10) |
- |
Нежный, колющийся. |
Вкус кислый |
L.acidophilus (10) |
- |
Плотный, колющийся, однородный (иногда небольшое отделение
сыворотки) |
Вкус резкий (острый) |
str.thermophilus (10) |
- |
Плотный, консистенция вязкая. |
Вкус кислый, мягкий. |
Для производства кисломолочного напитка Бифилакт используются
те же закваски, что и для производства Ацидолакта, Бифилина-М, т.е. B.longum, Str.thermophilus, L.acidophilus.
Картина исследования та же.
Результаты исследования заквасок (сухих и восстановленных)
для приготовления кисломолочных напитков Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт
показали полное соответствие требованиям, предъявляемым к закваскам для
производства кисломолочных продуктов для детского лечебно-профилактического
питания.
3.3. Микробиологические и физико-химические показатели
готовых продуктов Бифилина-М, Ацидолакт, Бифилакт.
Исследование молочнокислых готовых продуктов для детского
питания Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт проводилось по следующей схеме (рис.7).
Рис.7. Схема исследования
готовых кисломолочных продуктов «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт».
Исследование микробиологические и
физико-химические характеристики готовых реализации кисломолочных напитков
Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт. Результаты исследования напитков отражены в
таблицах 8,9,10.
Таблица 8.
Физико-химические и микробиологические показатели
кисломолочного напитка «Бифилин-М».
Дата реализации
|
Жирность %
|
Кислотность оТ
|
БГКП
|
Количество
бифидобактерий в 1 см3.
|
11.04.05 |
3.5 |
50 |
- |
|
12.04.05 |
3.5 |
53 |
- |
|
13.04.05 |
3.5 |
50 |
- |
109 |
14.04.05 |
3.5 |
50 |
- |
|
15.04.05 |
3.5 |
48 |
- |
|
18.04.05 |
3.5 |
46 |
- |
|
19.04.05 |
3.4 |
48 |
- |
|
20.04.05 |
3.5 |
50 |
- |
109 |
21.04.05 |
3.5 |
51 |
- |
|
22.04.05 |
3.5 |
50 |
- |
|
Кислотность продукта Бифилин-М ниже нормы (75-900Т), что, однако не ухудшает его вкусовых
качеств. Массовая доля жира выше установленной техническими условиями (3.3%),
что происходит из-за того, что продукт готовится на основе цельного, не
нормализованного молока. По своему бактериальному составу (количество
бифидобактерий, отсутствие БГКП) готовый продукт соответствует требованиям
микробиологического контроля.
Микроскопия препарата готового к реализации Бифилина-М
показывает наличие Гр+ тонких, прямых и слегка изогнутых палочек, (это характерно
для бифидобактерий; в данном случае форма меняется в зависимости от качества
молока).
Вкус нежный, кисломолочный, консистенция нежная, сгусток
нарушенный, т.к. продукт перед разливом перемешивается.
Таблица 9.
Физико-химические и микробиологические показатели готового к
реализации кисломолочного напитка « Ацидолакт».
Дата реализации
|
Жирность %
|
Кислотность 0Т
|
БГКП
|
Количество молочнокислых
бактерий в 1 см3.
|
11.04.05 |
3.5 |
49 |
- |
|
12.04.05 |
3.5 |
52 |
- |
|
13.04.05 |
3.5 |
53 |
- |
|
14.04.05 |
3.5 |
51 |
- |
|
15.04.05 |
3.5 |
52 |
- |
108 |
18.04.05 |
3.5 |
52 |
- |
|
19.04.05 |
3.4 |
58 |
- |
|
20.04.05 |
3.5 |
49 |
- |
1010 |
21.04.05 |
3.5 |
50 |
- |
|
22.04.05 |
3.5 |
52 |
- |
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|