Курсовая работа: Технология производства продуктов из баранины
Разработанные
мясорастительные консервы с бараниной и бобовыми растительными ингредиентами
имели высокую пищевую ценность при предпочтительном соотношении
белок-жир-углеводы. Также продукция богата такими микроэлементами как Fe, Zn и
Cu, необходимыми для питания людей, проживающих в регионах, где отмечен недостаток
железа, цинка и меди [13].
2.11 Баранина
– высококачественное сырье для деликатесных продуктов
Баранина
имеет устойчивую тенденцию к увеличению поголовья и высокие пищевые
достоинства. Однако предлагаемый ассортимент деликатесной продукции из баранины
ограничен. Мясные продукты из этих видов мяса практически не производятся, хотя
учеными и специалистами проводятся значительные и успешные разработки в этом
направлении.
Несмотря на
то что баранина – один из основных видов сырья мясной промышленности России,
выпуск деликатесной продукции из нее во многом сдерживается особенностями данного
вида мяса: специфическим запахом; повышенным содержанием костной и
соединительной ткани; трудоемкостью обвалки и жиловки. Перерабатывающая
промышленность располагает ограниченным ассортиментом колбасно-кулинарных и
деликатесных продуктов из баранины. При переработке баранины основанная часть
ее реализуется в виде туш и отрубов и широко используется в системе
общественного питания [14].
Баранина
отличается от других видов мяса более благоприятным составом жира по
полиненасыщенным жирным кислотам и низким содержанием холестерина; она источник
витаминов группы В, К, Е, РР, парааминобензоидной, фолиевой кислот, холина,
жира со значительным количеством стеаринового комплекса и витамина Е, а также
физиологически активных пептидов способствующих регуляции биоактивности
организма, что и определяет ее диетическое свойство.
Таблица 5
Содержание
витаминов в баранине различных отрубов
Отруб |
В1, мг %
|
В2, мг %
|
Тазобедренный |
0,078 |
0,132 |
Спинной |
0,088 |
0,147 |
Лопаточный |
0,065 |
0,112 |
Шейный |
0,068 |
0,104 |
Грудореберный |
0,058 |
0,101 |
Пашина |
0,044 |
0,085 |
Рулька |
0,051 |
0,084 |
Голяшка |
0,054 |
0,080 |
|
|
|
|
Содержание
витаминов в баранине различных частей туши неодинаково, но колеблется в
небольших пределах. Наибольшее количество витамина В1 и В2
определено в тазобедренном спинном отрубах. По содержанию витаминов РР больших
отличий нет, тем не менее наибольшее его содержание отмечено также в
тазобедренном спинном отрубах, наименьшее – в пашине, рульке и голяшке.
Биологическая
ценность мяса резко снижается от попадания в него несвойственных ему веществ, в
том числе пестицидов, антибиотиков, стимуляторов анаболического характера и
другие.
Из наиболее
ценных по морфологическому составу и пищевой ценности отрубов (тазобедренный,
лопаточный, спинной) целесообразно изготавливать цельномышечные деликатесные
продукты, из менее ценных (грудореберный, шейный, поясничный, рулька и голяшка)
– реструктурированные ветчинные изделия, из пашины – рулеты.
Мясо
молодых животных отличается высокими органолептическими характеристиками,
нежной структурой, сочностью и высокой усвояемостью. Все это предопределяет
эффективность ее применения в производстве деликатесной продукции [15].
3. Расчетная
часть
баранина
рулет
Рулет
бараний копчено-вареный высшего сорта.
Сырье – плечелопаточная часть без костей, сухожилий, хрящей. Толщина подкожного
жира не более 2 см.
Посол. Сырье (в кусках) шприцуют рассолом, аналогичным рассолу для посола
окороков. Массируют 20-30 минут до образования на кусках липкой поверхности,
добавляют в конце процесса посолочную смесь, состоящую из 2,5 кг соли, 500 г
сахара, 100 г черного молотого перца, 300 г толченого чеснока. Сырье
выдерживают 3 суток в рассоле вышеуказанного состава, используя его в
количестве 40-50 % от массы сырья, затем вымачивают и промывают по классической
схеме.
Посоленные
пластины мяса плотно сворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом продольно
с двух сторон и поперечно-через каждые 3 см, формируя петлю для подвешивания.
Термообработка
включает копчение, варку и охлаждение. Копят продукт в обжарочных
камерах или коптилках при режимах, соответственно: 1-4 ч при 80-100 ⁰С или 3-6 ч при 30-50 ⁰С. Варят в воде или в
пароварочных камерах при температуре 80-85 ⁰С из расчета 55 минут на 1 кг массы рулета. Готовый продукт
промывают теплой водой (30-40 ⁰С), затем охлаждают под холодным душем (10-12 ⁰С) и подпрессовывают.
Задание.
Рассчитать
какое количество баранов необходимо иметь в стаде, чтобы ежегодно можно было бы
готовить рулет копчено-вареный в количестве 1000 килограммов.
Решение.
Для
приготовления 1000 кг рулета бараньего, нужно 500 баранов, так как рулеты
готовят из плечелопаточной части, а одна эта часть весит 2 кг от одного барана,
значит
1000/2 =
500 (баранов).
I способ.
Выращивание
баранов на ферме.
1.
Одному барану требуется, корма в сутки:
Сено
клеверное – 1,5 кг
Свекла
сахарная – 1 кг
Морковь
–0,5 кг
Обрат – 1
кг
Ячмень – 1
кг
Соль –
0,019 кг
Динатрий
фосфат – 0,02 кг
Забой
производится в 6 месяцев, первая 2 месяца молодняк питается молоком овцематки,
со третьего по шестой месяц они питаются сеном, свеклой, мокровь, обрат,
ячмень.
2.
Съедено корма одним бараном за весь период откорма (120 дней):
Сена
клеверного = 1,5 *120 = 180 (кг)
Свеклы
сахарной = 1*120 =120 (кг)
Моркови
=0,5*120 = 60 (кг)
Обрата =
1*120 = 120 (кг)
Ячменя =
1*120 = 120 (кг)
Соли =
0,019*120 = 2,28 (кг)
Динатрия
фосфата = 0,02*120 = 2,4 (кг)
3.
Съедено 500 баранами за 120 дней:
Сена
клеверного = 180*500 =90000 (кг)
Свеклы
сахарной = 120*500 = 60000 (кг)
Моркови =
60*500 = 30000 (кг)
Обрата =
120*500 = 60000 (кг)
Ячменя =
120 * 500 = 60000 (кг)
Соли =
2,28*500 = 1140 (кг)
Динатрия
фосфата = 2,4*500 = 1200 (кг)
4.
Стоимость 1 кг корма (в рублях):
Сена
клеверного – 2
Свеклы
сахарной – 15
Моркови –
10
Обрат – 5
Ячмень – 6
Соль – 13
Динатрий
фосфат – 22
5.
Затраты на корма (в рублях):
Сено
клеверное = 2*90000 = 180000
Свекла
сахарная = 15*60000 =900000
Морковь =
10*30000 =300000
Обрат =
5*60000 =300000
Ячменя
=6*60000 =360000
Соль =
13*1140 =14820
Динатрий
фосфат =22*1200 = 26400
180000+900000+300000+360000+14820+26400
= 1781220 (потрачено в общем на все корма).
6.
Прочие затраты.
Прочие
затраты составляют 40 % от затрат на корма.
1781220 –
100 %
Х = 712488
(рублей)
Х – 40 %
7.
Общие затраты:
1781220 +
712488 =2493708 (рублей)
8.
Выручка:
Стоимость 1
кг рулета бараньего – 415 рублей.
415 рублей
* 1000 кг = 415000 (рублей)
9.
Прибыль:
415000 –
2493708 = -2078708 (рублей)
10.
Рентабельность:
-2078708/2493708
* 100 % = - 83,3 %
II способ
Закупка
сырья.
1.
Стоимость 1 кг плечелопаточной части баранины – 230 рублей
2.
Затраты: 1000 кг *230 рублей = 230000 (рублей)
3.
Выручка:
Стоимость 1
кг рулета бараньего – 415 рублей
415 рублей
* 1000 кг = 415000 (рублей)
4.
Прибыль:
415000 –
230000 = 185000 (рублей)
5.
Рентабельность:
185000/230000
*100 % =80,4 %
4. Упаковка,
маркировка и хранение
Маркировка
осуществляется путем клеймения. Определенный вид клейма характеризует категорию
упитанности:
- первая
категория – круглое клеймо диаметром 40 мм;
- вторая
категория – квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;
- тощее
мясо – треугольное клеймо с размерами сторон 45Х50Х50 мм.
Мясо, не
допущенное к реализации, но используемое для промпереработки на пищевые цели,
маркируют клеймом на лопаточной части в соответствии с категорией упитанности,
справа от клейма ставят оттиск ПП высотой 30 мм.
Хранение
осуществляется на основании имеющихся правил и инструкций, регламентирующих
параметры воздуха в камере и предельные сроки хранения охлажденного и
замороженного мяса.
Таблица 6
Условия
хранения баранины.
Вид термического состояния |
Параметры воздуха в камере
хранения |
Предельный срок хранения,
включая транспортирова- ние, не более |
Температура,
◦С
|
Относительная влажность,
%, не менее |
Баранина в тушах,
охлажденная подвесом
Баранина в тушах
замороженная
|
-1
-12
-18
-20
-25
|
85
95-98
95-98
95-98
95-98
|
12 суток
6 месяцев
10 месяцев
11 месяцев
12 месяцев
|
В зимний
период, при отсутствии холодильных камер, допускается хранение замороженной
баранины в специальных помещениях с соблюдением ветеринарных и санитарных
правил. Мясо размещают штабелями, обязательно покрывают брезентом, парусиной,
рогожей или соломенными матами.
Для
реализации мяса в розничной торговле необходимо иметь сопроводительные
документы от предприятия-изготовителя. Сертификат соответствия или
подтверждение факта сертификации в установленном законом порядке [7].
5. Выводы
При
производстве 1000 кг рулета бараньего исследовали 2 способа. Первый способ при
выращивании баранов, показал, что интенсификация не эффективна, так как прибыль
не получена. Второй способ - это закупка сырья, уровень рентабельности 80,4 %,
прибыль 185000 рублей. Значит, производить рулет бараний выгоднее вторым
способом.
Список
используемой литературы
1. Рогов И.А., Забашта А.Г.,
Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. / И.А. Рогов, А.Г.
Забашта, Г.П. Казюлин – М.: КолосС, 2009. – 565 с.: ил.
2.Тенденции развития
российского рынка баранины / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. – 2008. - №2
– с. 6-9.
3.Житенко П.В. Переработка и
хранение продуктов животноводства в домашних условиях / П.В. Житенко –М.:
«АКВАРИУМ ЛТД», 2001 – 144с.
4.Домашние колбасы и
копчености. – Донецк: Донеччина, 2000. – 192 с.
5.О стандарте ЕЭК/ООН
«Баранина-туши и отрубы» / В.В. Гущин // Мясная индустрия.- 2006. - №10 – с.
41-45.
6.Комплексная разделка
баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, В.А. Буцик // Мясная индустрия. – 2008.
- №9 – с.68-70.
7. Поздняковский В.М.
Экспертиза мяса и мясопродуктов.Качество и безопасность. / В.М.Поздняковский
-4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007, -528 с., ил.
8.Рогов И.А., Забашта А.Г.,
Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. / И.А. Рогов, А.Г.
Забашта, Г.П. Казюлин – М.: КолосС, 2009. – 711 с.
9.Технологические свойства и
биологическая ценность баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, Г.С. Бейсембай
// Мясная индустрия. – 2007. - №2 – с.21-28.
10. Пищевая ценность мяса
чистопородных и помесных овец / В.П. Лушников, И.Ю. Суржанская // Мясная
индустрия. – 2008. - №12 – с.14-17.
11.Биологическая и
химическая ценность мяса баранины / Я.М. Узаков / Мясная индустрия. – 2008. -
№11- с.24-26.
12.Влияние генотипа и
возраста овец на химические и органолептические показатели мяса / В.П.
Лушников, И.Ю. Михайлова // Мясная индустрия. – 2008. - №7 – с.19-21.
13.Пищевая ценность
мясорастительных консервов с бараниной в полимерной потребительской таре / В.Б.
Крылова, Н.Н. Манджиева // Все о мясе. – 2009. - №3 – с.32-34.
14.Качественные
характеристики продуктов из баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев // Мясная
индустрия. – 2008. - №10 – с.38-40.
15.Баранина – высококачественное
сырье для деликатесных продуктов / Т.М. Гиро // Мясные технологии. – 2008. - №3
– с.28-31.
|