Курсовая работа: Технология производства продуктов из баранины
Сырье для
сырокопченой грудинки вымачивают после посола в течение 30…60 минут в воде при
температуре не выше 20 ⁰С, промывают водой температурой 30…40 ⁰С и раскладывают в один ряд
на стеллажах для стекания воды на 1 ч. Затем грудинку подпетливают, навешивают
на рамы и направляют на копчение.
Посоленное
сырье для рулета бараньего копчено-вареного вымачивают в течение 2…3 ч в воде
при температуре не выше 20 ⁰С, промывают водой температурой 30…40 ⁰С и раскладывают в один ряд
на стеллажах для стекания воды на 1 ч. Затем мышечную ткань плотно свертывают
рулетом и перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3 см
поперечно, делают петлю для навешивания.
Сырье для
баранины прессованной вареной после перемешивания с посолочными ингредиентами
укладывают металлические формы, предварительно выстланные целлофаном,
подпрессовывают и направляют на созревание в течение 12…24 ч при температуре
2…4 ⁰С. После этого сырье снова
подпрессовывают.
Посоленное
сырье для баранины вареной в оболочке перемешивают в мешалке со специями в
течение 5…10 минут, затем фарш формуют в оболочки на шприцах с цевкой диаметром
50 мм под давлением 8×105 Па. Батоны перевязывают шпагатом
через каждые 50…80 мм, подпетливают и навешивают на рамы.
Сырье для
бараньих сырокопченых ребер промывают водой температурой 20…25 ⁰С, продевают шпагат между
ребрами, делают петлю и навешивают на рамы.
2.7
Термическая обработка
Копчение – это пропитывание изделий дымовыми газами, то есть продуктами
неполного сгорания тлеющих на воздухе опилок и стружек. Если копчение проводят
при температуре 30…40 ⁰С и в течение достаточно длительного времени, в тканях сырых
продуктов с заметной скоростью происходят ферментативные изменения, которые
существенным образом влияют на органолептические свойства продукта (жесткость,
вкус, аромат). В результате этих изменений изделие становится пригодным в пищу
без дополнительной кулинарной обработки, утрачивая свойства сырого продукта.
Варка – наиболее распространенный способ тепловой обработки
мясопродуктов. Кратковременную варку или бланшировку применяют в тех случаях,
когда возникает необходимость уменьшить содержание воды в составе сырья, что
достигается отделением части воды в результате денатурации и коагуляции
белковых веществ. Так как для денатурации основной массы белковых веществ,
содержащихся в составе тканей мяса, достаточно нагреть их до температуры около
70 ⁰С, бланшировка считается
законченной, когда в центральной части нагреваемого продукта температура
достигнет примерно этого уровня.
Запекание – тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при
температуре выше 100 ⁰С, которую можно проводить либо в контакте с греющей
средой, либо в формах, либо в пленке. Запекание ведут до достижения в центре
продукта температуры 65…67 ⁰С.
Жаренье –тепловая обработка мясопродуктов в присутствии достаточно
большого количества жира (5…10 % массы продукта). Расплавленный жир, являясь
жидкой теплопередающей средой, обеспечивает равномерный нагрев по всей
поверхности на некоторую глубину до температуры выше 100 ⁰С в условиях, близких к
сухому нагреву. Обладая небольшой теплопроводностью, жир защищает продукт от
сильного местного перегрева. Претерпевая в процессе обжаривания специфические
химические изменения, составные части жира придают продукту своеобразный аромат
и вкус. Допустимая продолжительность нагрева при жаренье, не вызывающая
ухудшения качества мясопродуктов около 20…30 минут.
2.8
Охлаждение
После
термической обработке продукты охлаждают в камерах при температуре 0…8 ⁰С до температуры в толще
изделия не выше 8 ⁰С.
Вареные и
копчено-вареные окорока, корейки, грудинки, рулеты предварительно промывают
водой температурой 30…40 ⁰С. Затем изделия охлаждают в камерах до температуры в толще 8 ⁰С.
Изделия,
тепловую обработку которых проводили в формах, после выгрузки из варочных
котлов подпрессовывают, опрокидывают над ванночками для стекания жира и
бульона. Затем изделия в формах охлаждают в камерах до температуры в толще 8 ⁰С [8].
2.9 Технологические
свойства и биологическая ценность баранины
Баранина
характеризуется высокими питательными качествами. По содержанию жира и
калорийности она превосходит говядину. Особенность баранины как продукта
питания состоит в том, что в ее жире содержится небольшое количество
холестерина (28мг %) по сравнению с жиром говядины (75 мг %) и свинины
(74,5-126 мг %). Потребление баранины ведет к повышению устойчивости эмали
зубов к кариесу и служит для профилактики нарушения обмена углеводов. В
баранине содержится почти в 2 раза больше фтора, чем в говядине (120 мкг фтора
в баранине, 63 мкг – в говядине на 100 г съедобной части продукта).
Морфологический
состав переднего и заднего окорока, а также корейки баранины показывает, что
мышечная ткань составляет от 77,4 до 82,9 % от общей массы отрубов, а жировая –
от 2,9 до 8,3 %. Мякотные части заднего окорока и корейки характеризуются
умеренным отложением поверхностного мышечного жира. В этих частях имеются
округлые, мясистые в основном динамические мускулы с небольшим содержанием
соединительной ткани, что значительно повышает их кулинарные и пищевые достоинства.
Таблица 2
Химический
состав мякотной части отдельных отрубов баранины I категории.
Часть туши |
Химический состав, % |
Влага |
Жир |
Белок |
Зола |
Передний окорок |
68,5 |
11,5 |
18,6 |
0,72 |
Задний окорок |
68,2 |
12,8 |
17,5 |
0,70 |
Корейка |
70,6 |
8,8 |
19,2 |
0,74 |
Для оценки
пригодности баранины к промышленной переработке решающее значение имеет
показатели рН, прочностные свойства и водосвязывающая способность мышечной
ткани.
Таким
образом, биологическая ценность этих частей туши выше, они отличаются
повышенным содержанием белка и умеренным отложением жира [9].
Мясо
помесных пород овец в разные возрастные периоды по пищевой ценности не только
не уступает чистопородным овцам, но и превосходит их, так как имеет лучший
аминокислотный и химический состав.
Химический
состав и биологическая ценность отдельных отрубов баранины, по качественным
показателям не уступает другим видам мяса и может быть использована для
выработки деликатесных цельномышечных продуктов [10].
Баранина
является также ценным продуктом питания, так как по содержанию полезных веществ
и калорийности она может восполнять энергетические потребности человеческого
организма [11].
Органолептическая
оценка необходима при анализе качества мясного сырья и готовых мясных
продуктов.
Органолептическую
оценку осуществляла группа экспертов по 9-бальной шкале согласно требованиям
ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической
оценки».
Таблица 3
Химический
состав и биологическая ценность баранины.
Показатель |
Баранина |
Химический состав, %: вода |
69,3 |
белок |
20,8 |
жир |
9,0 |
зола |
0,9 |
Минеральные вещества, мг:
кальций |
11,2 |
калий |
275 |
магний |
20 |
натрий |
75 |
фосфор |
175 |
железо |
2,8 |
йод |
8,1 |
фтор |
220,1 |
медь |
177,2 |
Витамины, мг: В1
|
0,08 |
В2
|
0,15 |
РР |
2,9 |
С |
0,01 |
Энергетическая ценность,
ккал |
203 |
[12].
2.10 Пищевая
ценность мясорастительных консервов с бараниной в полимерной потребительской
таре
В связи с
региональными особенностями, учитывая частоту заболеваний, связанных с
дефицитом железа, меди и цинка. В связи с этим, необходимо использовать в
консервах с бараниной растительные ингредиенты, богатые белковыми, минеральными
веществами, способные консервировать недостаток в региональном питании.
Мясорастительные
консервы в настоящее время представляют большой интерес. В качестве уже используемых
современной промышленностью овощей, за счет которых повышается питательная
ценность готового продукта, его сочность, а также богатство витаминами, в
консервной промышленности стали широко применять различные бобовые культуры:
фасоль, чечевицу, нут, сою.
В них
содержатся значительное количество минеральных веществ, таких как Fe, Zn и Cu.
Таблица 4
Минеральный
состав бобовых культур.
Показатели |
Fe |
Cu |
Zn |
Микроэлементы, мг/кг |
Фасоль |
53±0,6 |
8±0,04 |
22±0,11 |
Нут |
58±0,29 |
9±0,04 |
29±0,14 |
Соя |
180±0,90 |
12±0,06 |
18±0,09 |
Чечевица |
96±0,48 |
9±0,04 |
3±0,01 |
С целью
расширения ассортимента мясорастительных консервов с бараниной для питания
людей, проживающих в резко-континентальном климате, методом математического
проектирования разработаны рецептуры консервов: «Баранина с чечевицей и
грибами», «Баранина с соей», «Баранина с фасолью и овощами», « Баранина пряная
с нутом».
Страницы: 1, 2, 3
|