Курсовая работа: Технология производства продуктов из баранины

Курсовая работа: Технология производства продуктов из баранины

1. Введение

Мясо является важным источником энергии в питании человека. Содержит все необходимые вещества (белки, липиды, углеводы, макроэлементы и микроэлементы). Также мясо содержит биологически активные вещества – витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества. [1]

От баранины получают шерсть и мясо. Мясо баранины используется для приготовления деликатесных продуктов. Из баранины готовят национальные блюда характерные для Республики Казахстан.

При выполнении данной курсовой работы я ознакомлю вас с технологией производства продуктов из баранины.

2. Обзор литературы

2.1 Тенденции развития баранины в России

За последние 10 лет в мире вдвое увеличилось производство и потребление баранины, и только в России за годы реформ в два с лишним раза сократилось поголовье овец, соответственно производство шерсти и мяса.

Потребление баранины в России в среднем составляет не более 1,5 кг в год, что почти в 4 раза меньше нормы, рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения. Главная причина низкого уровня потребления баранины и недостаточного интереса крупных хозяйств к овцеводству, особенно мясному, - практически полное отсутствие промышленных боен и первичной переработки мяса овец.

На постсоветских мясокомбинатах если и сохранилось необходимое оборудование, то оно в большинстве своем законсервировано, а в супермаркеты и рестораны поступает мясо с полукустарных боен, быстро выросших вблизи мегаполисов, или поступающие по импорту. В Южном федеральном округе – главном овцеводческом регионе есть только один мясокомбинат на севере Дагестана, который сохранил производственные мощности по убою и переработке мелкого рогатого скота. В этой республике почти 5 млн. голов овец.

В современных условиях в мировом овцеводстве стало доминировать производство баранины. Такая специализация определена требованиями мирового рынка и обеспечивает более эффективное управление отраслью. Это актуально и для российского овцеводства, учитывая, что объемы производства баранины в настоящее время значительно меньше потребностей внутреннего рынка. Поэтому одной из приоритетных задач отечественного овцеводства является изменение структуры пород в сторону увеличения поголовья мясного и мясошерстного направлений продуктивности, а также создания новых высокопродуктивных пород овец.

Министр сельского хозяйства А.В. Гордеев в ближайшем будущем обещал оказать помощь в развитии овцеводства. В последние годы Правительство РФ уделяет особое внимание развитию Сибири и Дальнего Востока. Развивать промышленность, осваивать полезные ископаемые в этих регионах невозможно без хорошего питания и натуральной теплой одежды.

Наибольшее развитие овцеводство получило к началу 90-х гг. прошлого столетия, когда в России насчитывалось более 58 млн. голов овец и коз.

Годовое производство шерсти и пуха достигло 226,7 тыс. тонн, что в основном обеспечивало потребности страны в данном виде сырья. Производство баранины составляло 884 тыс. тонн в живой массе, на убой ежегодно поступало более 10 млн. голов овец и коз.

В последние годы государственная поддержка позитивно сказалась на стабилизации отрасли, наметилась тенденция к ее развитию. Поголовье овец и коз ежегодно растет. В 2007 г. Численность овец и коз возросла на 1,5 млн. голов и достигла 19,7 млн. голов, что больше уровня предыдущего года на 8%.

В 2007 г. объем импорта баранины составил 14307 тонн на сумму 26564 тыс. долларов по средней контрактной импортной цене 1,86 долларов за 1 кг. Этот вид мяса поставляли в Россию в 2007 г. 9 государств. Основную долю в ассортименте баранины, ввозимую в Россию по импорту, занимают отруби баранины на кости замороженные – 55,2 %. Мясо в тушах предназначено для промышленной переработки и свободной реализации в торговле.

В дальнейшем можно прогнозировать рост российского производства баранины в связи с наметившейся поддержкой овцеводческой отрасли со стороны правительства, а также увеличения импортных поставок [2].

2.2 Убой и первичная переработка баранины

Овец, коз и баранов обескровливают обычно без предварительного оглушения. На правую заднюю конечность животного накладывают мелкую путовую цепь или веревку с малым крючком на конце, несколько ниже скакательного сустава, и подвешивают для обескровливания. Забойщик удерживая левой рукой голову животного в нужном положении, делает сквозной прокол шеи узким ножом от угла нижней челюсти с расчетом, чтобы острие вышло позади противоположного уха. Иногда обескровливание производят уколом ножа в нижнюю часть шеи, проникая в грудную полость до уровня первого-второго ребра, где поворотом ножа перерезают сонную артерию и яремную вену.Нельзя обескровливать путем перерезания шеи, так как при этом неизбежно кровь загрязняется содержимым желудка. Процесс обескровливания длится 5-6 минут [3].

Шкуру снимают только пластом. Сначала делают продольный надрез кожи от шеи и далее по середине груди и брюшной полости до основания хвоста. Затем делают поперечные разрезы вдоль внутренней стороны передних ног до запястного сустава и вдоль внутренней стороны задних ног до скакательного сустава.Дальше по кругу подрезают кожу на передних и задних ногах. Потом передние ноги по надрезу у запястного сустава и задние по линии надреза скакательного сустава отделяются от туловища.

С груди и живота от продольной линии разреза, а также с ног шкуру нужно снимать при помощи ножа, а дальше – вручную. Для этого тушу подвешивают, продев деревянную рейку (длина 30-40 см, диаметр 3-5 см) с зарубками на концах между сухожилиями и большой берцовой костью задних ног. С подвешенной туши шкуру снимают сверху вниз, не допуская разрывов и порезов. После снятия, разрезают брюшину сверху вниз до грудной клетки и вынимают внутренности в подготовленную посуду [4].

2.3 О стандарте ЕЭК/ООН «Баранина – туши и отрубы»

В 1988 г. была утверждена и начала свою деятельность Специализированная секция по разработке стандартов на мясо при Европейской Экономической Комиссии Организации Объединенных Наций (ЕЭК/ООН).

Основная работа секции проводится в Женевском дворце Наций под эгидой ЕЭК/ООН по стандартизации скоропортящихся продуктов.

По мнению Исполнительного секретаря госпожи Бригитты Шмегнеровой, одна из главных задач Европейской Экономической Комиссии-способствовать большей экономической интеграции стран-членов ЕЭК/ООН и других государств.

Стандарты ЕЭК/ООН способствуют развитию равноправной международной торговли и ликвидируют языковые барьеры между странами; стимулируют производство высококачественной продукции; обеспечивают прозрачность рынка.

Эти стандарты-международный торговый язык для покупателей и продавцов продукции гарантия ее высокого качества, основа для стандартов Европейского Союза и других организаций и стран.

Стандарт «Баранина- туши и отрубы» издан в окончательном варианте в 2006г. Он прошел предварительную апробацию в Австралии и Новой Зеландии, которая показала, что его правильное применение снижает число бракованных продуктов, способствует успешной и длительной коммерческой деятельности компаний, осуществляющих продажу и покупку мяса.

Стандарт на баранину состоит из пяти глав с соответствующими подразделами.

Глава первая-введение знакомит с принципами построения и использования стандартов на разные виды мяса. В ней приведены перечень видов мяса (говядина и телятина, свинина, баранина, козлятина, мясо ламы, альпаки, кур и индеек), а также стандарты, которые разработаны или находятся на разной стадии разработки.

В первой главе стандарта рекомендуется международная терминология для описания бараньих туш и отрубов, поступающих в продажу. Он полностью согласуется с правилами торговли мясом на международном рынке.

Положения, регламентируемые в других международных документах о качестве продукции, в стандарте не освещаются. Эти положения относятся к сфере действия национальных или международных правовых норм, или требований страны- импортера.

В стандарте содержатся ссылки на международные соглашения, стандарты и кодексы практики (производство продуктов), сутью которых является сохранение качества продукции. Это такие авторитетные международные источники в области санитарно- гигиенических требований к мясной продукции, как Codex Alimentarius, ФАО, ВОЗ.

Далее в первой главе стандарта указана область его применения, представлены сведения из истории его принятия и публикации.

Во второй главе даны минимальные требования к продукции, в которых указано, что мясо и мясные продукты должны быть получены от животных, убой которых проводится на действующих предприятиях в соответствии с утвержденными нормами по пищевой безопасности.

В главе указано, что туши и отрубы должны иметь товарный вид, быть целыми, без видимых сгустков крови или костных опилок; без грязи, металлических или древесных частиц; без неприятного запаха, сломанных и торчащих костей; без следов ушибов, ожогов, вызванных замораживанием; без спинного мозга (исключая целые туши).

Для сохранения целостности и товарного вида отрубов их разделку, обвалку и жиловку осуществляют очень осторожно. В отрубе допускается минимальное содержание мяса, жира или кости соседнего отруба.

В третьей главе приведены требования, определяемые покупателем отрубов. Эти требования, содержат дополнительные уточнения в описание продукта, которые должны согласовываться между покупателем и продавцом и подтверждаться документально.

В этой главе даны следующие определения продукта, при его охлаждении и заморозки:

·  охлажденный (внутренняя температура не ниже минус 1,5 ⁰С и не выше 7 ⁰С во время всего процесса после охлаждения);

·  замороженный (внутренняя температура не превышает 12 ⁰С в течение всего времени после замораживания);

·  глубокозамороженный (внутренняя температура не превышает минус 18 ⁰ С на протяжении всего времени после замораживания).

Далее в главе даны подразделы по происхождению мясных отрубов (от технологии содержания скота до его убоя и переработки мяса), указаны категории баранины (молодой ягненок, ягненок, баранчик или ярка, ярочка или валушок, овцематка, валух, баран) и требования к ней [5].

2.4 Комплексная разделка баранины

В настоящее время в Республике Казахстан на долю баранины приходится около 25 % от всего мяса, производимого в стране. Известно, что баранина является одним из основных видов сырья для выработки продуктов питания. Производство баранины является одним из основных видов сырья для выработки продуктов питания. Производство баранины в основном осуществляется за счет убоя и переработки взрослых овец и лишь около 10 % - молодняка в возрасте до одного года.

В Республике Казахстан действуют нормативные документы, которые предусматривают использование жилованного мяса баранины для производства колбасных, кулинарных изделий и консервов. В связи с этим для выработки национальных цельномышечных мясных продуктов необходимо осуществлять комплексную разделку туш баранины.

Ими был выбран тип национальной разделки туши баранины – по суставам. Такой тип разделки отличается от традиционного тем, что он исключает попадание в мясо осколков костей. В результате получается 22 куска мяса.

Отрубы получают с соответствующей костью: жамбас – тазовая кость; ортан жiлiк – берцовая кость; белдеме или беломыртка – почечная часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами; субе - первые четыре ребра от почечной части; кабырга – 5, 6, 7 и 8-е ребра грудинки от почечной части; тос – челышко, грудинка вместе с пашиной; омыртка – корейка с позвоночником без реберных костей; жауырын – верхняя часть лопатки; кэрi жiлiк – голяшка; бугана – 5 ребер грудинки, находящейся под лопаткой; мойын – шея.

Мышечная ткань бледно-розового, а жир – молочно-белого цвета. Мышечные волокна тонкие, на разрезе имеют мелкозернистое строение. Консистенция жировой ткани – мягкая, мышечной – упругая.

Таким образом, наиболее доступным и широко распространенным мясным сырьем Республики Казахстан является баранина. Наряду с высокими пищевыми достоинствами она имеет социальное значение, что расширяет возможность увеличения ассортимента национальных мясных продуктов и колбасных изделий высокого качества.

Предлагаемая национальная разделка туш баранины – по суставным частям – является наиболее эффективным способом использования сырья, так как позволяет рационально переработать тушу для получения готовых мясных продуктов [6].

Баранину подразделяют по упитанности – на две категории, характеристика которых дана в таблице 1.

Таблица 1

Требование к баранине (по ГОСТ 1935-55).

Баранина допускается к реализации тушами с хвостами, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира или без них. Обязательным является отделение ножек.

Не допускается наличие на тушах:

- остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений;

- льда и снега;

- повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей.

Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.

Не допускается к реализации, но может использоваться для промышленной переработки на пищевые цели мясо:

- идентифицированное как тощее;

- замороженное более одного раза;

- свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);

- с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % поверхности туши.

В последних двух случаях мясо допускается к использованию на предприятиях общественного питания [7].

2.5 Посол сырья

Под посолом понимают обработку сырья поваренной солью (часто с веществами, способствующими улучшению результата: аромата, вкуса, сочности, окраски и других потребительских и технологических показателей) и выдержку в течение определенного времени, достаточного для завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства.

Сырье для производства продуктов из баранины подвергают мокрому или смешанному посолу.

Посол окороков. Для посола окороков применяют смешанный способ посола. Окорока шприцуют через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань рассолом под давлением (3…5)×105 Па плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,1 % нитрита натрия и 0,5 % сахара в количестве 3…4 % массы сырья. Нашприцованные окорока натирают сухой посолочной смесью, состоящей, %: из поваренной соли 76, сахара 15, чеснока 6 и черного молотого перца 3 в количестве 3,3% массы сырья, и укладывают в емкости подкожной стороной вниз. Окорока выдерживают 3…5 суток при температуре 2…4 ⁰С, подпрессовывают и заливают рассолом плотностью 1,100г/см3, содержащим 0,1 % нитрита натрия и 0,5 % сахара в количестве 40…50 % массы сырья. Продолжительность выдержки окороков в рассоле 10…12 суток при температуре 2…4 ⁰С.

Посол грудинок. Для посола грудинок применяют мокрый или смешанный способ с предварительным шприцеванием.

Грудинки шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,1 % нитрита натрия и 0,5 % сахара в количестве 3…4 % массы сырья. Нашприцованные грудинки подвергают посолу двумя способами.

1 способ: грудинки укладывают в емкости, заливают рассолом, аналогичным шприцовочному, в количестве 40…50 % массы сырья и выдерживают 3-5 суток при температуре 2…4 ⁰С. Затем грудинки натирают сухой посолочной смесью в количестве 3,3 % массы сырья, состоящей, %: из поваренной соли 76, сахара 15, чеснока 6 и черного молотого перца 3, и укладывают в штабель для созревания при температуре 2…4 ⁰С в течение 2…3 суток.

2-й способ: грудинки натирают сухой посолочной смесью в количестве 3,3 % массы сырья, состоящей, %: из поваренной соли 76, сахара 15, чеснока 6 и черного молотого перца 3, и укладывают в емкость. Через 2…3 суток грудинки подпрессовывают, заливают рассолом, аналогичным по составу шприцовочному, в количестве 40…50 % массы сырья и выдерживают 2…3 суток при температуре 2…4 ⁰С. После этого грудинки извлекают из рассола и укладывают в штабель для созревания при температуре 2…4 ⁰С в течение 2…3 суток.

Посол сырья для копчено-вареных рулетов. Плечелопаточную часть без костей шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,1 % нитрита натрия и 0,5 % сахара в количестве 3…4 % массы сырья. Нашприцованное сырье массируют в мешалках или массажерах в течение 20…30 минут с добавлением сухой посолочной смеси в количестве 3,3 % массы сырья, состоящей, %: из поваренной соли 76, сахара 15, чеснока 6 и черного молотого перца 3. Затем сырье укладывают в емкости и заливают рассолом, аналогичным по составу шприцовочному, в количестве 40…50 % массы сырья и выдерживают 2…3 суток при температуре 2…4 ⁰С.

Посол сырья для производства баранины вареной прессованной. Тазобедренный отруб без костей натирают сухой посолочной смесью или массируют в мешалках или массажерах в течение 20…30 минут с добавлением сухой посолочной смеси в количестве 3,3 % массы сырья, состоящей, %: из поваренной соли 76, сахара 15, чеснока 6 и черного молотого перца 3.

Посол сырья для производства баранины вареной в оболочке. Жилованное мясо, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16…25 мм, загружают в шнековую мешалку или массажер, добавляют 2,5% поваренной соли, 1,5% сахара, нитрит натрия (в растворе концентрацией не выше 2,5 % из расчета 7,5 г на 100 кг мяса) и подвергают массированию в течение 25…30 минут. Посоленное сырье из мешалки выгружают в емкости для созревания и выдерживают 48…72 часа при температуре 2…4 ⁰С.

2.6 Подготовка сырья к термической обработке

При изготовлении копчено-вареных и сырокопченых окороков последние вымачивают после посола в течение 2…3 ч в воде при температуре не выше 20 ⁰С, промывают водой температурой 30…40 ⁰С и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 3…4 ч. Окорока подвешивают на палки или крючки на расстоянии не менее 15 см один от другого за петли из шпагата, продетого через отверстие в ножке. При подвешивании производят предварительную органолептическую проверку качества окорока по запаху, для чего каждый окорок прокалывают сухой дубовой иглой.

Страницы: 1, 2, 3