Дипломная работа: Формирование показателей качества яровой пшеницы в условиях Чулымо-Енисейской котловины
Определение
стекловидности зерна пшеницы проводят согласно ГОСТ 10987-76
Стекловидность
характеризует консистенцию эндосперма и указывает на его белковый или
крахмалистый характер. Стекловидное зерно, как правило, содержит больше белка и
клейковины и обладает лучшими хлебопекарными качествами. В отличие от
мучнистых, стекловидные пшеницы легко вымалываются, дают тощие отруби и больше
крупок, из которых вырабатывается мука высших сортов: в/с и I
с.
Характеризуется
стекловидность так называемой общей стекловидностью. Она выражается суммой
процентов полностью стекловидных зерен и половиной суммы процентов частично
стекловидных или числом только стекловидных зерен.
Стекловидность зерна
определяется путем ручного разрезания зерна лезвием или просмотра на
диафаноскопе (ГОСТ 10987-76).
Из зерна, очищенного от
сорной и зерновой примесей, отбирают 100 целых зерен (две порции по 50 зерен).
При определении на диафаноскопе 50 штук помещают в отверстие металлической
розетки на приборе, просматривают зерна, подсчитывают количество мучнистых
зерен, которые не просвечиваются и остаются темными. Частично стекловидные
зерна выглядят полупрозрачными.
При определении по
разрезу, по результатам осмотра 100 зерен, срез каждого зерна просматривают и
относят к одной из трех групп:
стекловидные – с
полностью стекловидной эндоспермой;
мучнистые – с полностью
мучнистым эндоспермом;
частично стекловидные –
частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом.
Общую стекловидность
зерна (Ос) в % - вычисляют по формуле
Ос = Пс
+ Чс,
2
где Пс –
количество полностью стекловидных зерен, шт;
Чс –
количество полностью стекловидных зерен, шт.
Определение количества
и качества сырой клейковины в зерне пшеницы проводят по ГОСТ 135861-68
Клейковина представляет
собой набухший белковый комплекс, отмытый из теста после удаления крахмала и
отрубей. Состоит клейковина из водо-нерастворимых белков, глютенина и
глиадиана. Кроме того, в ней содержатся слизи, жироподобные вещества, углеводы
и др. Содержание клейковины в пшеничном зерне колеблется от 10 до 50 %.
Клейковина удерживает углекислый газ, образующиеся при брожении углеводов в
тесте. На газо-удерживающую способность оказывает влияние не только количество,
но и качество клейковины.
Определение количества
сырой клейковины
Для определения
количества (качества) клейковины используются образец пшеницы, перегретой при
сушке. Выделенную из образца пшеницы навеску 50 гр. очищают от сорных примесей
и размельчают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через
проволочное сито № 067 остаток на нем составлял не более 2%, а проход через
шелковое сито № 38 составлял не менее 40%. Из размолотого зерна выделяют
навеску 25 гр. и заливают 14 мл воды t = 18±2 0С.
замешанное и скатанное в шарик тесто закрывают в чашке на 20 минут. Отмывание
клейковины проводят под слабой струей воды и над густым ситом. Отмытую
клейковину взвешивают не менее 2-х раз до расхождения в 0,1 гр.
Определение качества
сырой клейковины
Качество клейковины
характеризуется ее упругими свойствами. Для этого из отмытой клейковины
выделяют навеску 4 гр. и делают шарик, помещают его на 15 минут в воду t = 18±2 0С, после чего на приборе ИДК – 1
определяют ее качество.
Таблица 3-Показатели качества
клейковины
Группа клейковины |
Характеристика клейковины |
Показания прибора, ус.ед. |
3 |
Неудовлетворительная, крепкая |
0-15 |
2 |
Удовлетворительная, крепкая |
20-40 |
1 |
Хорошая |
45-75 |
2 |
Удовлетворительная, слабая |
80-100 |
3 |
Неудовлетворительная, слабая |
105 и более |
Показания прибора
записывают с точностью до одного деления шкалы (5 условных единиц). Доли до
половины деления шкалы отбрасывают, а доли, равные половине деления и более,
считают за целое деление.
Определение числа
падения
Хлебопекарные
достоинства партий пшеницы зависят не только от количества и качества
клейковины, содержащейся в зерне, но и от активности ферментов, разлагающих
белок и крахмал. В полностью вызревшем в нормальных условиях зерне активность
ферментов минимальна. Такое зерно обладает наилучшими технологическими
свойствами. Если условия созревания были неблагоприятными (пониженные
температуры, повышенная влажность), то формируется зерно с повышенной
активностью ферментов, что приводит к снижению его хлебопекарных достоинств.
Наиболее высокая активность ферментов в проросшем зерне. Поэтому стандартами на
пшеницу регламентируется содержание проросших зерен.
Однако этот показатель
не дает точной характеристики активности ферментного комплекса в зерне, в связи
с чем в стандарты введен показатель «число падения». Этот показатель
характеризует активность фермента α – амилазы, разлагающего крахмал в
зерне злаков. По его активности судят о состоянии всего ферментного комплекса
зерна.
Под числом падения
понимают общее время, затраченное на клейстеризацию муки и погружение штока –
мешалки в пробирку с клейстеризованной водно-мучной суспензией. Число падения
выражают в секундах. Время клейстеризации постоянно и составляет 60 с. чем выше
показатель числа падения, тем лучше хлебопекарные свойства зерна.
Таблица 4-Число падения
и хлебопекарные достоинства зерна
Активность α – амилазы |
Пшеница |
Число падения |
Товарный класс |
Возможность использования для хлебопечения |
Низкая |
Свыше 300 |
Высший, I и II |
В качестве улучшителя |
Средняя |
201-300 |
То же |
То же |
Средняя |
151-200 |
III |
Без улучшителя и подсортировки |
Высокая |
81-150 |
IV |
С подсортировкой |
Высокая |
Менее 80 |
V |
Не используется |
Перед
началом анализа стакан из термостойкого стекла заполняют водой, устанавливают в
него штатив для пробирки, помещают стакан на нагревательный элемент и доводят
воду до кипения. Одновременно с этим из образца зерна отбирают навеску массой
300 гр., очищают от сорной примеси и размалывают на мельнице. Из размолотого
зерна выделяют две навески массой 6,4-7,3 гр. в зависимости от влажности шрота.
Одну из навесок переносят
в пробирку и с помощью пипетки добавляют к ней 25 см3 дистиллированной
воды. Пробирку закрывают пробкой и энергично взбалтывают 20-25 раз. Для
получения более однородной суспензии часть отмеренной воды (примерно 5 см3)
лучше залить в пробирку перед помещением в нее навески. После взбалтывания
пробку открывают и колесиком штока – мешалки очищают стенки пробирки, сдвигая
частицы продукта в общую массу суспензии.
Пробирку вставляют в
штатив и одновременно с этим включают секундомер. Ровно через 5 с. с помощью
штока – мешалки начинают перемешивать суспензию, совершая при этом 4 движения в
минуту (два вверх и два вниз). Амплитуда движений определяется расстоянием
между верхним и нижним упорами, находящимися на стержне штока – мешалки.
Перемешивание заканчивают
через 59с. Шток мешалку поднимают в верхнее положение и затем отпускают,
предоставив ей возможность свободно погружаться в суспензию. Погружение идет
под действием собственной массы мешалки (25гр.). Как только верхний
ограничитель на штоке – мешалке коснется пробки, секундомер отключают. Его
показания и являются величиной числа падения. За окончательный результат принимают
среднеарифметическое двух параллельных определений. Расхождение между ними не
должно превышать 10% их среднеарифметической величины.
3.2 Результат
исследований
В современном обществе
качество зерна оценивается по потребительским показателям качества (влажности,
цвету, запаху, наличию примесей, зараженности вредителями хлебных запасов); по
физическим свойствам (форме, размеру, крупности, выравненности, натуры и т.д.);
химическому составу (содержанию белка, углеводов, жиров, аминокислот и других соединений);
технологическим достоинством (выходу муки, крупы, хлеба, физическим свойствам
теста и т.д.); биологическим особенностям (долговечность, всхожести,
жизнеспособности).
В наших исследованиях
рассмотрели лишь несколько показателей, что позволило оценить их изменения в
различных хозяйствах Чулымо-Енисейской котловины Красноярского края.
Большинство
представленных для анализа образцов из всех хозяйств данной зоны по влажности
соответствуют норме по ГОСТ.
Таблица 5 Формирование
количественных показателей зерна яровой пшеницы
Предприятие |
Влажность |
Натура |
Сорная примесь |
Зерновая примесь |
2006 |
2007 |
среднее |
2006 |
2007 |
среднее |
2006 |
2007 |
среднее |
2006 |
2007 |
среднее |
ОАО «Гляденское ХПП» |
12.4 |
13.4 |
12.9 |
785 |
775 |
779 |
0.6 |
2.0 |
1.3 |
2.2 |
1.4 |
1.8 |
ОАО «Назаровский элеватор» |
13.5 |
13.5 |
13.5 |
785 |
764 |
774 |
1.8 |
1.4 |
1.6 |
1.8 |
2.0 |
1.9 |
ОАО «Красносопкинское ХПП» |
12.6 |
13.2 |
12.9 |
777 |
780 |
778 |
1.8 |
1.8 |
1.8 |
2.8 |
1.6 |
2.2 |
ОАО «Шарыповское ХПП» |
13.5 |
13.5 |
13.5 |
790 |
770 |
780 |
1.1 |
2.0 |
1.5 |
1.8 |
3.1 |
2.4 |
ОАО «Ужурский элеватор» |
12.6 |
13.8 |
13.2 |
790 |
777 |
783 |
1.4 |
1.4 |
1.4 |
1.3 |
1.6 |
1.4 |
ОАО «Ачинская х/б №17» |
14.0 |
12.2 |
13.1 |
760 |
752 |
756 |
1.9 |
0.9 |
1.4 |
1.9 |
2.0 |
1.9 |
ОАО «Ачинск хлебопродукт» |
13.5 |
13.1 |
13.3 |
767 |
768 |
767 |
2.0 |
1.9 |
1.9 |
2.2 |
2.5 |
2.3 |
Показатель влажности в
нашем случае зависит от предприятия. Представившие для анализа образцы с
превышением нормы по исследуемому показателю. ОАО «Ужурский элеватор» (2007) и ОАО «Ачинская х/б №17» (2006) в среднем влажность зерна 13,8%, 14,0% соответственно.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|