МЕНЮ


Фестивали и конкурсы
Семинары
Издания
О МОДНТ
Приглашения
Поздравляем

НАУЧНЫЕ РАБОТЫ


  • Инновационный менеджмент
  • Инвестиции
  • ИГП
  • Земельное право
  • Журналистика
  • Жилищное право
  • Радиоэлектроника
  • Психология
  • Программирование и комп-ры
  • Предпринимательство
  • Право
  • Политология
  • Полиграфия
  • Педагогика
  • Оккультизм и уфология
  • Начертательная геометрия
  • Бухучет управленчучет
  • Биология
  • Бизнес-план
  • Безопасность жизнедеятельности
  • Банковское дело
  • АХД экпред финансы предприятий
  • Аудит
  • Ветеринария
  • Валютные отношения
  • Бухгалтерский учет и аудит
  • Ботаника и сельское хозяйство
  • Биржевое дело
  • Банковское дело
  • Астрономия
  • Архитектура
  • Арбитражный процесс
  • Безопасность жизнедеятельности
  • Административное право
  • Авиация и космонавтика
  • Кулинария
  • Наука и техника
  • Криминология
  • Криминалистика
  • Косметология
  • Коммуникации и связь
  • Кибернетика
  • Исторические личности
  • Информатика
  • Инвестиции
  • по Зоология
  • Журналистика
  • Карта сайта
  • Реферат: Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

    Наряду с указанными стадиями в гигроскопичных продук­тах рассматриваемого типа будут происходить вторичные про­цессы. Если образовавшийся на поверхности слой раствора на­сыщенный, он может растворять находящийся под ним продукт с образованием пересыщенного раствора. Если раствор будет ненасыщенным, в нем может происходить диффузия влаги с по­верхности внутрь с дальнейшим растворением находящегося внутри продукта. Образованию пересыщенных растворов будут способствовать колебания температуры в помещении, где хранятся изделия. При повышении температуры раствор, особенно если в нем преобладает сахароза, будет становиться ненасыщенным, так как растворимость сахарозы и большинства других растворимых углеводов с повышением температуры зна­чительно возрастает. При понижении температуры раствор сделается перенасыщенным. В нем будет происходить кристал­лизация сахара.

    Если относительная влажность окружающего, воздуха на­столько высока, что упругость паров воздуха больше упругость паров над насыщенным раствором, поверхностный слой раствора будет поглощать влагу из воздуха до тех пор, пока упругости паров воздуха и раствора не станут одинаковыми. В этом случае наступит динамическое равновесие по влажности между поверхностным слоем и окружающим воздухом. Однако по­верхностный слой уже не будет насыщенным, в нем происходит диффузия воды, которая растворяет находящийся внутри про­дукт. Изменение (повышение) концентрации раствора вызовет нарушение равновесия между ним и окружающим воздухом, что поведет к дальнейшему поглощению влаги и, следова­тельно, растворению продукта. В результате при этих условиях продукт будет все больше увлажняться, вплоть до полного его растворения.

    Протекание процессов увлажнения гигроскопичных продук­тов в практических условиях может усложняться. Так, если температура окружающего воздуха выше, чем у продукта, то при достаточно высокой относительной влажности может про­исходить конденсация влаги из воздуха на более холодном про­дукте с образованием на поверхности раствора. Дальнейшие процессы происходят в соответствии с указанным выше.

    Процесс сорбции пара (поглощение паров воды колло­идным капиллярно-пористым телом)—сложный процесс. Он состоит из процесса диффузии пара из окружающей среды к По­верхности вещества (сорбента), процесса внутренней диффузии пара по капиллярно-пористой системе сорбента и адсорбции-явления самопроизвольного сгущения в поверхностном слое массы вещества, понижающего своим присутствием поверхностное натяжение.

    Здесь уже не происходит вторичных процессов собственно растворения вещества в поверхностном слое. Однако после ад­сорбции влаги обычно следуют явления ее капиллярной кон­денсации и осмотического поглощения сложно построенными коллоидными частицами. Капиллярная конденсация в процессе сорбции основана на понижении давления насыщенного пара над вогнутыми менисками капилляров, присущих этим коллоидным телам. Наибольшее количество влаги, которое может принять материал, находясь в атмосфере влажного воздуха, является максимальной сорбционной влагоемкостью пористого сорбента в паровоздушной среде. Эта максимальная сорбционная влагоемкость называется гигроскопической, или равновесной, влажностью.

    Высыхание ряда изделий происходит в тех случаях, когда влажность их выше, чем гигроскопическая влажность, чем упругость паров над раствором, входящим в состав изделий (Рр>Рв). Высыха­ние изделий часто сопровождается кристаллизацией сахаров— засахариванием.

    Кристаллизация сахаров. Засахаривание наблюдается во многих кондитерских изделиях. На образование кристаллов са­хара, как и других растворимых в воде кристаллизующихся ве­ществ, влияет ряд факторов, что видно из следующего уравне­ния для скорости кристаллизации:

                                        

    где К— скорость кристаллизации;

    Т — температура (абсолютная);

    С—концентрация сахара в кристаллизующемся      пере­сыщенном растворе;

    с—концентрация сахара в насыщенном растворе;

    —вязкость среды;

    r—путь диффундирования сахара между зонами рас­твора с концентрациями С и с;

     k—некоторая постоянная величина.      

     Скорость кристаллизации тем больше, чем выше температура, больше избыточное пересыщение (С—с), меньше вязкость раствора и путь диффундирования сахара. Скорость кристал­лизации понижается при увеличении количества примесей (не сахаров). Содержание сухих веществ в насыщенном сахарном растворе тем больше, чем больше примесей содержится в нем, поэтому и вязкость таких растворов больше.

    Необходимым условием кристаллизации является наличие достаточного количества центров кристаллизации, иначе даже сильно пересыщенный раствор не будет кристаллизоваться. Центры кристаллизации, если их нет в жидкой среде, могут самопроизвольно возникать в ней при некоторых условиях благо­даря наличию в жидкости гетерофазных флуктуаций—небольших участков, имеющих такое же расположение молекул, как в кристалле. Они могут возникать и на посторонних примесях.

    Переход вещества при его охлаждении из расплавленного состояния в стеклообразное облегчается в ряде случаев. Имеет значение величина энергии, затрачиваемой на образование по­верхности раздела между жидкой и твердой фазами. Если кри­сталлик меньше некоторого критического размера, эта поверхностная энергия превышает выигрыш в энергии, связанный с переходом в более устойчивое состояние. Поэтому энергетически более выгодным и, следовательно, вероятным будет разрушение кристаллика. При больших переохлаждениях жидкости  скорость роста кристалликов становится для ряда веществ практически равной нулю, что соответствует переходу в стек­лообразное состояние. Необходимым условием такого перевода является малая подвижность в это время молекул в данном веществе.

    Ряд факторов способствует кристаллизации и ускоряет ее. Понижение температуры ускоряет кристаллизацию из раствора, так как растворимость сахаров при этом значительно уменьшается и влияет сильнее, чем повышение вязкости и прямое действие понижения температуры в соответствии с уравнением. Уменьшение влажности изделий, их высыхание тоже ускоряет кристаллизацию, так как при этом увеличивается концентрация сахара и, следовательно, степень перенасыщения. Изделия с большим содержанием других, кроме сахара, компо­нентов засахариваются медленнее, задерживается кристаллиза­ция и в изделиях, отличающихся высокой вязкостью или на­личием антикристаллизаторов. К последним относятся обычно вещества, не имеющие кристаллической структуры, с высо­ким молекулярным весом и повышенной вязкостью растворов.

    Обычно при засахаривании изделий происходит образование кристаллов сахарозы, однако в некоторых случаях кристаллизуется глюкоза; это характерно для глюкозного засахаривания. Фруктоза не кристаллизуется в кондитерских изделиях вследствие большой ее растворимости. 

    При изготовлении кондитерских изделий с молочными про­дуктами могут иметь место и превращения молочного сахара-лактозы, дисахарида, в состав которого входят глюкоза и галактоза. Существует две формы этого сахара—-лактоза и -лактоза. Лактоза малорастворимая в воде, она наименее рас­творима из всех сахаров. При температуре ниже 93,5°С кри­сталлизуется  - форма лактозы с одной молекулой воды, а при более высоких температурах выпадает безводный  -изомер лак­тозы. При охлаждении растворов -формы лактоза переходит в -форму. При уваривании кондитерских масс, содержащих молоко, равновесие перемещается в сторону образования -формы, а при охлаждении -форма опять преобразуется в -форму, которая может выкристаллизовываться как менее растворимая. Растворимость -формы примерно в 1,5 раза больше, чем -формы и зависит от температуры (например, при 20° С рас­творимость -формы 6,2%, -формы—9,9%).

    При концентрации лактозы в растворе ниже 3% опасность в се кристаллизации отпадает. Если лактоза находится в смеси с другими сахарами, то она несколько снижает растворимость сахарозы и глюкозы.

    Изменение углеводов при нагревании. Процессы изменения углеводов при нагревании весьма многообразны. Возможно об­разование многих соединений в зависимости от исходных ин­тенсивности и режима нагревания, реакции среды, присутствия соединений, играющих роль катализаторов и антагонистов ре­акции тех или иных типов.

    При нагревании сахаров в слабокислой или нейтральной среде, т. е. в условиях обычно встречающихся в производстве кондитерских изделий, образуется сложная по составу смесь продуктов изменения сахаров.

    Если нагревание водных растворов сахаров (например, при уваривании карамельной массы) вести при значительно повы­шенных температурах или, что более вероятно, в условиях местного перегрева (при температуре выше 150—160°С), слишком длительной температурной обработки, может произойти значительная деструкция углеводов, для характеристики которой применяется термин «карамелизация».

    При выпечке мучных кондитерских изделий, например, штампованного печенья, чрезмерно высокая температура печи (на­много выше 260°С) или увеличенная продолжительность выпечки (значительно более 6—8 мин) вызывают сильное потемнение, образование подгорелых мест. Эти процессы происходят в результате изменения растворимых сахаров, входящих в состав теста для мучных кондитерских изделий: сахарозы, глюкозы, фруктозы (из сахарозы, меда и т. п.), лактозы (из молочных продуктов). Деструкция крахмала под влиянием высоких температур, как известно, тоже ведет к образованию ангидридов глюкозы, карамелизации углеводов.

    Продукты изменения сахаров при их нагревании в обычных, близких к нормальным, условиях производства могут содержать главным образом следующие соединения: ангидриды сахаров; оксиметилфурфурол и другие карбонильные соединения — диоксиацетон, глицериновый альдегид и др.; кислые продукты изменения—левулиновую, муравьиную, молочную кислоты; окрашенные соединения—гуминовые и красящие вещества и др. Нагревание глюкозы в нейтральной или слабокислой среде, прежде всего, вызывает дегидратацию сахара с выделением одной или двух молекул воды. Ангидриды сахаров могут частично соединяться один с другим или с неизмененным сахаром и образовывать так называемые продукты реверсии—конденсации. Дальнейшее тепловое воздействие вызывает отделение третьей молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола и последующими реакциями. При обычной тепловой обработке углеводы, вероятно, не претерпевают глубоких изменений, а образуются в основном их ангидриды.

    Превращение сахаров при нагревании, по-видимому, идет через форму с открытой карбонильной группой (оксоформу).

    Глюкоза при нагревании может дать соединение (левоглюкозан), в отличие от нее вращающее плоскость  поляризации влево.

    Левоглюкозан не обладает восстанавливающими свойствами и в присутствии кислоты снова превращается в глюкозу. Фруктоза в присутствии щелочей и кислот разлагается очень быстро. Она, возможно, является основным источником образования молочной кислоты при нагревании. Фруктоза способна к образованию диангидридов. Один из них — дигетеролевулезан — может образовываться при сравнительно мягких условиях реак­ции. В этом случае вода удаляется из двух молекул фруктозы.

    При нагревании сахарозы в нейтральной или слабокислой среде наряду с инверсией (образованием глюкозы и фруктозы) происходит накопление соединений с различной молекулярной массой.

    При нагревании сахарозы в сухом виде до 150°С происходит разрыв глюкозидной связи и образуется глюкоза и остаток фруктозида, который может образовывать - и -фруктозидные связи с сахарозой и глюкозой. При приготовлении инвертного сиропа из сахарозы образуются не только глюкоза и фруктоза, но и продукты их изменения. При получении инвертного сиропа в присутствии инвертазы в сиропе, например, обнаружена кестоза—соединение фруктозы с сахарозой.

    Производство изделий губчатой структуры (пастилы, зефира, сбивных конфет). Сбивной слой имеет губчатую структуру. Такие изделия формуют из пенообразных масс, в которых дисперсионной средой является сахаро-фруктово-белковый, сахаро-пектиново-белковый или сахаро-агаро-белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель или студень, а дисперсной фазой - недоформированные пузырьки воздуха.

    Пены являются ячеисто-пленчатыми дисперсионными системами, образованными большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсионной среды. Под влиянием силы притяжения дисперсионная среда течет, пленки пены становятся более тонкими, и пузырьки воздуха лопаются, или объединяются, пена коалесцирует, т.е. оседает. Для получения пены необходимы затраты энергии для преодоления силы поверхностного натяжения дисперсионной среды.

    В кондитерской промышленности для введения в массу воздуха применяется сбивание. Для облегчения процесса сбивания и получения более устойчивых пен вводят пенообразователи. Наиболее распространенным пенообразователем в кондитерском производстве является свежий или замороженный белок куриных яиц. Можно применять и сухой, полученный при температуре не выше 45 С.

    Дисперсность воздушных пузырьков зависти от природы пенообразователя, его доли и других факторов.

    Например, средний размер воздушных пузырьков в пастильной массе, сбитой с яичным белком, равен 15-25 мкм, размер пузырьков в этой же массе, сбитой в тех же условиях, но с молочным гидролизатом, - 30-40 мкм.

    При повышении концентрации пенообразователя масса приобретает более высокую дисперсность, структурно-механические свойства ее изменяются: уменьшается текучесть и увеличивается предельное критическое напряжение сдвига.

    Чем выше и меньше вязкость раствора, тем лучше пенообразование, меньше плотность пенообразной массы. Например, при увеличении концентрации пенообразователя от 1 до 3,75% (при концентрации сахара 75%) содержание воздуха в сбитой массе при одинаковых условиях сбивания повышается от 34 до 59%, плотность массы уменьшается с 905 до 580 кг/м3. Средний радиус пузырьков воздуха уменьшается с 12 до 2,5-3,5 мкм.

    На пенообразующую способность яичных белков большое влияние оказывают сахар, яблочное пюре, патока, агар (и др. желирующие вещества) и прочие добавки.

    Характеристика пенообразователей и условия получения пенообразных масс.

    Пенообразующая способность яичных белков сильно снижается, если к белку добавить жиры (с желтком) или вещества с более высокой поверхностной активностью.

    Соли кальция, магния снижают действие пенообразователей. Сухой белок вырабатывается в виде порошка белого цвета и стекловидной крошки жёлтого цвета. В целях повышения пенообразующей способности этот белок до сушки подвергают ферментативному гидролизу.

    Во ВНИИ молочной промышленности разработаны новые пенообразователи из гидролизатов молочного белка, в которых содержатся остаточный казеин и промежуточные продукты распада.

    В Голландии вырабатывают пенообразователь хайфоама, являющийся также продуктом гидролиза казеина.

    Все пенообразователи, изготовленные на основе молочного белка, довольно хорошо образуют пену лишь в нейтральных и слабо кислых средах. Поэтому они применяются при изготовлении некоторых сбивных сортов конфетных масс и неподкисляемых сбивных масс для многослойного желейного мармелада.

    Качество пенообразных структур характеризуется объёмной концентрацией дисперсной фазы, структурно-механическими свойствами.

    Дисперсность пенообразной структуры определяет вкусовые ощущения и зависит от концентрации пенообразователя и его природы. Увеличение доли сахара в кондитерской пенообразной массе повышает её вязкость, благодаря чему замедляется её разрушение, но затрудняется пенообразование.

    Пектиновые вещества яблочного пюре, адсорбируясь на плёнках воздушных пузырьков, повышают прочность и стойкость пенообразной массы и практически не влияют на дисперсность. Патока является антикристаллизатором и предотвращает засахаривание изделий.

    1.5.3 Производство фруктово-ягодного мармелада

    Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки (пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.

    Подготовка сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели). Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм, купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации 40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей.

    Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм.

    Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. При изготовлении ягодных видов мармелада (сливового, ежевичного и др.) яблочному пюре без введения пюре др. видов полученную массу называют яблочной, а полученный из нее мармелад — яблочным.

    Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём  должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок.

    В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того,  оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную смесь приготовляют периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.

    Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10


    Приглашения

    09.12.2013 - 16.12.2013

    Международный конкурс хореографического искусства в рамках Международного фестиваля искусств «РОЖДЕСТВЕНСКАЯ АНДОРРА»

    09.12.2013 - 16.12.2013

    Международный конкурс хорового искусства в АНДОРРЕ «РОЖДЕСТВЕНСКАЯ АНДОРРА»




    Copyright © 2012 г.
    При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.