Реферат: Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада
Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были
изменены на базе самой передовой техники и технологии.
Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные
методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение
новые методы на основе измерения различных физических характеристик:
рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т.п.
Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских
изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и
резко повысить качество.
1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент изделий
1.3.1 Пищевая ценность кондитерских изделий
Пищевая ценность продукта— это комплекс веществ, определяющих их
биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта
характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью, массовой
долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением,
органолептической и физиологической ценностью.
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими
и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид,
химический состав), отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц
глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.
Энергетическая ценность— это количество энергии, которое образуется при
биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов и белков и
используется для физиологических функций организма. Энергия, выделяемая при
окислении в организме 1 г. жира равна 9 ккал (37,7 кДж), при окислении 1г.
усвояемых углеводов—3,75 ккал (15,7 кДж), при окислении 1г. белка—4 ккал (16,7
кДж), при окислении 1г. этилового спирта—7 ккал (29,3 кДж).
Входящие в рацион продукты должны содержать в достаточном количестве
вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей
человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы человеку
необходимо в сутки 12570-18855 кДж. Согласно теории сбалансированного питания,
разработанной академиком АМН СССР А.А. Покровским, энергетическая ценность
продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ.
Важно равновесие между энергетическими затратами организма и энергией,
поступающей в него в виде пищи.
Важный показатель пищевой ценности продукта—содержание питательных
веществ и их соотношение.
Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых
продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1:1:4, для детей младшего
возраста 1:1:3.
Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их
энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т.е.
сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных
кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, и полифенольных
соединений.
Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим,
какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от
внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества
пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия,
организма человека и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков
принята равной 84,5%, жира-94%, углеводов- 95,6%.
Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов
обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или
подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата, зависит
от сложившихся традиций, навыков и вкусов.
Внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести
обусловливают органолептическую ценность пищевых продуктов.
Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевых
продуктов: обычно свежие и мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая
рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, т.к. в них больше
биологически активных веществ.
Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в
некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки,
обусловливающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ.
Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму,
неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие
меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с
дефектами внешнего вида и консистенции зачастую содержат вещества, вредные для
организма человека.
Под физиологической ценностью продукта подразумевают влияние содержащихся
в нём веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие
системы, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.
Действует возбуждающе на нервную и сердечно-сосудистую системы. Усиливают
выделение пищеварительных соков экстрактивные вещества. Повышают устойчивость
организма человека к заболеваниям. Препятствует отложению жира в организме,
подавляет гнилостные процессы в кишечнике молочная кислота, т.е. пищевая
ценность зависит от химического состава, технологии, условий хранения.
Химический
состав.
Углеводы.
Углеводы
— основная составная часть пищевого рациона человека. Их потребляется примерно
в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном смешанном питании на долю
углеводов приходится 60% суточной калорийности, тогда как на долю белков и
жиров вместе взятых — только 40%. По энергетической ценности углеводы
равноценны белкам (4,1 ккал) и почти в два с половиной раза менее
ценны, чем жиры (9,3 ккал).
В кондитерских изделиях углеводы представлены как соединениями, входящими
в состав сырья, так и продуктами изменения сахаров (и других углеводов) в
процессе производства. Обычно в кондитерских изделиях преобладает сахароза,
наряду с ней широко представлены редуцирующие сахара — глюкоза, фруктоза (в
продуктах инверсии сахарозы), мальтоза (в продуктах гидролиза крахмала, вместе
с глюкозой), лактоза (в молочных продуктах) и др.
В мучных кондитерских изделиях, а также в некоторых конфетах с орехами
содержится крахмал (а также декстрины). Эти и другие виды углеводов есть и во
многих видах сырья — в мёде, орехах, плодах и пр.; они характеризуются большой
пищевой ценностью, являются легкоусвояемыми соединениями.
За счет углеводов особенно легко и незаметно можно превысить суточную
норму калорийности. В самом деле, чего стоит съесть мягкую с хрустящей корочкой
городскую булку, а ведь это — 100 г углеводов, или 410 ккал. Виновниками
превышения нормы углеводов могут быть также сахар, кондитерские изделия.
В организме взрослого человека углеводы, если они поступают в избыточном
количестве, превращаются в жир. Лишние 100 г углеводов в сутки влекут за собой
образование около 30 г жира. Если такое превышение будет продолжаться на
протяжении всего года, то количество отложенного за год резервного жира может
достигнуть 10 кг.
Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии
для мышечной работы. Чем интенсивнее, продолжительнее и тяжелее физическая
нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни,
наоборот, потребность в углеводах уменьшается и количество их в рационе должно
максимально ограничиваться.
Однако полное исключение углеводов при отсутствии элементов физического
труда является неправильным. Углеводы нужны организму всегда как составная,
структурная часть клеток и тканей. Углеводы крайне необходимы и обязательны для
обеспечения нормальной работы мышц, сердца и печени. Благодаря углеводам пищи
обеспечивается поддержание необходимой концентрации сахара в крови. Таким
образом, углеводы необходимы даже при отсутствии физической нагрузки, но
потребность в них должна быть значительно меньшей, чем в условиях интенсивной
физической деятельности.
Углеводы, подвергнутые различной степени очистки, называются
рафинированными. Они более доступны для пищеварения, легко усваиваются и
быстрее используются организмом. В формировании избыточного веса в условиях
малой физической нагрузки основная роль принадлежит рафинированным углеводам. К
источникам высокорафинированных углеводов относятся сахар, все виды
кондитерских изделий, особенно из высших сортов пшеничной муки.
Нередко избыточная калорийность рациона объясняется чрезмерным
употреблением сахара. Давно известна способность сахара легко превращаться в
жир. При избытке сахара в организме другие пищевые вещества (крахмал, жиры
пищи, белки) также превращаются в жир, а это приводит к еще большему накоплению
запасов жира и увеличению веса.
В
зрелом возрасте при малой физической нагрузке следует считать рациональным
потребление не более 40-50 г. сахара в сутки. Многие исследователи относят
сахар к наиболее рафинированным продуктам, лишенным какой-либо биологической
ценности. Сейчас привлекают к себе внимание бескалорийные сладкие вещества,
например такие, как сорбит.
К
основным видам сахара относятся сахароза, лактоза и фруктоза. Все эти виды
сахаров в организме в конечном итоге превращаются в глюкозу. Наиболее
распространённым видом сахаров является сахароза, которую мы систематически
используем в питании в виде сахара-рафинада или сахара-песка. Сахар=рафинад
содержит 99,9% сахарозы, т.е. по существу представляет собой чистую сахарозу.
Много сахарозы в бананах — 13,7%, арбузах —7,5%. В ягодах содержится мало
сахарозы - 0,1—0,8%, во фруктах — до 4%.
В последнее время проявляется интерес к фруктозе — сахару, широко
представленному во фруктах и ягодах Особенно много фруктозы в винограде—7,2%, в
яблоках — 6,5—11,8%, грушах — 6,0—9,7%, черной смородине—4,8%. Фруктоза
усваивается лучше других сахарок и отличается большой сладостью.
Большого внимания заслуживает лактоза, или молочный сахар, содержащийся
только в молоке (до 5%). Особенностью лактозы является замедленное ее
расщепление в кишечнике, что имеет громадное значение для процесса пищеварения.
Под влиянием лактозы ограничиваются процессы брожения в кишечнике, и
нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление в
кишечник лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, которые
подавляют в нем развитие гнилостных микроорганизмов. В медицинской практике
лактоза используется как послабляющее средство, улучшающее работу кишечника.
Лактоза отличается небольшой сладостью: она в 6—7 раз менее сладкая по
сравнению с сахарозой (сахаром-рафинадом).
Отрицательные свойства, приписываемые сахарам, относятся преимущественно
к сахарозе (свекловичному или тростниковому сахару, подвергающемуся полной
рафинации). Что же касается Сахаров, входящих в состав пищевых продуктов и не
подлежащих очистке (фруктоза, лактоза), то они не обладают вышеуказанными
отрицательными свойствами, в частности не оказывают влияния на повышение
содержания в крови холестерина и в наименьшей степени используются в организме
для жирообразования.
Другим важнейшим углеводом в питании человека является крахмал, который
медленно расщепляется и медленно усваивается. В организме крахмал является
основным источником образования глюкозы, необходимой для жизнедеятельности
человека.
За счет крахмала организм человека» не занятого физической, мышечной
работой, может быть обеспечен сахаром; при повышенных физических нагрузках
крахмал расщепляется медленно в организме человека, в этом случае становится
необходимым использование сахара.
Таким образом, при средних энергетических затратах, когда труд включает и
элементы физической, мышечной нагрузки, наиболее правильно удовлетворять
запросы организма в углеводах сочетанием крахмала и сахара. При отсутствии
физической нагрузки в общем количестве потребляемых углеводов на долю сахара
должно приходиться 15%, т. е. если суточная норма углеводов составляет 350 г,
то в их числе должно быть около 50 г сахара.
Белки и другие азотистые вещества. Белки и другие азотистые
вещества содержатся в значительных количествах (от 10 до 19%) во многих
кондитерских изделиях, особенно в халве, в мучных изделиях (печенье, галеты),
шоколаде, конфетах и карамели с ореховыми массами, молоком, яйцами. Мало
азотистых веществ в тех изделиях, в которых преобладает сахар, почти нет их в
леденцовой карамели, в помадной массе и других подобных изделиях. Белки
относятся к очень ценным пищевым веществам. При достаточном обеспечении
организма белками наиболее полно проявляются полезные свойства других пищевых
веществ — углеводов, жиров, витаминов и т. д.
Норма белковых веществ в пищевом рационе взрослого человека должна
составлять не менее 100 г, причем 2/3 этого количества обязательно должны
составить животные белки (их источники—молоко, яйца, мясо, рыба).
Поступающие вместе с пищей белки в желудочно-кишечном тракте
расщепляются на аминокислоты, которые, всасываясь через кишечные стенки,
поступают в кровь. В дальнейшем организм синтезирует из них новые необходимые
для него белки.
Отдельные аминокислоты организм может синтезировать и сам, но восемь
аминокислот — триптофан, лейцин, изолейпин, валин, треонин, лизин, метионин,
фенилаланин — не могут синтезироваться организмом человека, они должны
обязательно поступать с продуктами питания, причем в определенных количествах.
Эти аминокислоты называются незаменимыми.
Наукой доказано, что для наиболее полного усвоения белка
пищи содержание незаменимых аминокислот в ней должно быть сбалансированным.
Продукты животного происхождения богаче названными аминокислотами. Вот почему
белки животного происхождения не только хорошо усваиваются, но и намного
повышают усвоение белков растительного происхождения и дают возможность
сбалансировать аминокислотный состав во время еды. Поэтому технологи должны не
только определять суммарное количество белка, входящего в состав того или иного
кондитерского изделия, но и определять количество различных незаменимых
аминокислот и их оптимальное соотношение. Коэффициент усвояемости белков в
обычном рационе составляет 85%.
Жиры. Жиры в кондитерских изделиях представляют собой сложные
смеси из жиров, добавляемых по рецептурам, и из жиров, входящих в состав
используемого сырья. В кондитерских изделиях можно обнаружить и продукты
изменения жиров, образующиеся в процессе производства и хранения.
Жиры отличаются высокой калорийностью: калорийность 1 г жира — 9 ккал,
т. е. жиры примерно в 2,25 раза калорийнее белков и углеводов. Биологическая
ценность жиров определяется также содержанием в них витаминов. Большое значение
имеет тот факт, что жиры легко перевариваются. Коэффициент усвояемости жиров
кондитерских изделий равен 93%.
Однако современные научные исследования подтверждают, что жиры, особенно
животные, потребляемые в изобилии, способствуют развитию атеросклероза и должны
ограничиваться в питании людей зрелого и пожилого возраста. Но это ограничение
должно иметь известные пределы. При резком ограничении жиров в пище и тем более
при употреблении пищи, близкой к безжировой, вместо ожидаемой пользы можно
нанести значительный вред организму. Надо иметь в виду, что жиры, несмотря на
указанные отрицательные свойства, являются в то же время наиболее реальными и
действенными поставщиками противосклеротических и предупреждающих атеросклероз
веществ. К противосклеротическим биологически активным веществам жиров
относятся полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), фосфатиды, токоферол
(витамин Е), витамины А и Д.
Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в жировом обмене и
играют важную роль в нормализации холестеринового обмена: способствуют переводу
избыточного холестерина в растворимые формы и выведению его из организма. Они
оказывают укрепляющее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их
эластичность и, снижая проницаемость стенок, предотвращают ожирение печени.
Полиненасыщенные жирные кислоты практически не синтезируются в организме
человека и должны поступать в него вместе с продуктами питания. При
недостаточном поступлении жира организм менее устойчив к инфекциям и неблагоприятным
внешним факторам (например, холод), в нем уменьшается количество
фосфорсодержащих соединений, имеющих важное значение для нормального
функционирования центральной нервной системы.
Наиболее богаты незаменимыми жирными кислотами (линолевой и линоленовой)
растительные масла, но они не содержат арахидоновой кислоты. Она входит в
состав таких фосфатидов, как лецитин и кефалин. Исследования показали также,
что биологически ценная арахидоновая кислота может синтезироваться в организме
из линолевой и линоленовой кислот. Поэтому, потребляя нерафинированные
растительные масла и маслосодержащие семена (орехи, сою), человек может
получить достаточное количество витамина F.
Одной из важных в физиологическом отношении характеристик жира является
его температура плавления. Коровье масло, растительные жиры, температура
плавления которых ниже 37°С, усваиваются организмом человека очень хорошо.
Жиры, температура плавления которых выше 37°С, труднее эмульгируются,
расщепляются и всасываются в кишечнике человека, такие жиры не должны
использоваться в производстве диетических и лечебных кондитерских изделий.
В жирах при длительном хранении и при соприкосновении их с воздухом могут
накапливаться продукты окисления и полимеризации ненасыщенных жирных кислот.
Эти продукты могут раздражать нежные стенки желудочно-кишечного тракта, а
главное, вследствие своей токсичности они очень вредны для организма человека.
Поэтому все жиры, поступающие на кондитерские фабрики, обязательно проходят
проверку в лаборатории. В производстве диетических кондитерских изделий
желательно использовать нерафинированное растительное масло, так как при
рафинировании из него удаляется большая часть фосфатидов.
Очень неблагоприятно действует на жиры многократное и длительное
нагревание, в них образуются вещества, вредные для здоровья человека.
Фосфатиды. Это фосфорсодержащие вещества, относящиеся к группе
жироподобных веществ (липидов),—лецитины, кефалины. Для пищевой промышленности
наибольшее значение имеют лецитины. Фосфатиды нерастворимы в воде, но хорошо
растворяются в спирте и в жирах. В чистом виде они очень гигроскопичны, под
действием кислорода воздуха легко окисляются и темнеют. Фосфатиды относятся к
числу поверхностно-активных веществ, поэтому могут использоваться как хорошие
эмульгаторы. Они задерживают окисление жиров, обладают некоторыми
бактерицидными свойствами. По калорийности близки к жирам.
Фосфатиды - играют большую роль в жизнедеятельности организма. Они входят
в состав тканей важнейших органов (мозга, печени, сердца, почек, легкого
и т. д.).
Установлено, что фосфатиды (особенно лецитин) оказывают большое влияние
на интенсивность всасывания жиров из кишечника и на использование жира в тканях
(в первую очередь в печени).
В кондитерском производстве в основном применяют соевые фосфатиды иногда
подсолнечные.
Проведенные исследования показали большую эффективность использования
фосфатидных концентратов как эмульгаторов при производстве шоколадных и
конфетных масс, печенья и пряников.
Применение фосфатидов для разжижения шоколадных масс позволяет экономить
масло какао. Так, при добавлении к шоколадной массе 0,5% фосфатидов расход
масла какао можно уменьшить до 3%. Введение фосфатидов в эмульсии для печенья
(3% от веса жира взамен жира) позволяет получить стойкие эмульсии с мелкой
дисперсией жировых шариков и улучшает структуру и внешний вид печенья.
В вафельное тесто фосфатиды вводят в количестве 0,4% от массы муки. В
этом случае улучшаются качество вафельных листов и съем их с форм. В жировую
начинку для вафель фосфатиды вводят, чтобы предотвратить комкование сахарной
пудры при добавлении кислоты и эссенции. Дозировка фосфатидов зависит от вида
жира, с которым приготовляют начинку. Если применяют гидрожир, то фосфатиды
вводят в количестве 0,062% к весу начинки; если используют
кондитерский жир — 0,0045%.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
|