Курсовая работа: Технологічна схема виготовлення хліба
2.3 Розрахунок
виходу виробів
Вихід хліба
(Вхл), % визначається виходом тіста, виготовленого з сировини
передбаченою рецептурою, технологічними затратами та витратами
і обчислюється формулою
Вхл=Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт+Вбр)
де Мт –
маса тіста, кг
Вб – втрати
борошна до змішування напівфабрикатів
Вт – втрати
борошна та тіста від початку змішування до посадки тістових заготовок у піч
Збр – затрати при
бродінні напівфабрикатів
Зобр – затрати
при обробці тіста
Зуп – затрати при
випіканні
Зукл – зменшення
маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладання на вагонетки або
у контейнери
Зус – затрати при
зберіганні хліба (усихання)
Вкр –
втрати хліба у вигляді крихти або лому
Вшт – втрати від
неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів
Вбр – втрати від
переробки браку
Всі витрати та
затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах.
Маса
тіста
де Мсир – маса
сировини передбачена рецептурою на приготування тіста з 100кг борошна
Wсир – середньозважена вологість сировини, %
WТ – вологість тіста.
де Мб, Мсол, Мдр
– кількість борошна, солі, дріжджів на 100 кг борошна
Wб, Wcoл, Wдр – вологість відповідно борошна, солі,
дріжджів
WТ=Wм+n
де Wм
– вологість м'якушки виробу, береться за стандартом
n – коефіцієнт, який показує збільшення
вологості тіста від вологості м'якушки
n=10 % для формового хлібу
Вихід хліба
розраховуємо по базисній вологості 14,5 %
Вт – витрати
борошна та тіста від початку замісу до посадки в піч, кг
де qT
– маса підмету та виходів тіста, % на 100 кг борошна
qT=0,06 %
Wcp – середньозважена вологість підмету і
відходів тіста (вологість борошняних відходів приймається 14,5 % тістових
відходів – приймається рівною вологості тіста)
де Мб – маса
борошна в тісті – 100кг по рецептурі
Збр – затрати при
бродінні напівфабрикатів
де qбр
– затрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста
qбр=2,5 %
Зобр – затрати
борошна при обробці тіста
де qoбp
– затрати борошна при обробленні в перерахунку на 100 кг перероблюваного борошна, %
qобp=0 – відповідно Зобр=0
Зуп - затрати при
випіканні (упіканні)
Зуп = qyn·(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр))/100
де qyn
– упікання по відношенню до маси тіста, %
qyn=8 %
Зукл – зменшення
маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладання на вагонетки або
у контейнери
Зукл = qyn·(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп))/100
де qукл
– зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до початкової маси,
%
qукл=0,7 %
Зус – затрати при
зберіганні хліба (усихання)
Зус = qус(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл))/100
де qyc
– усихання хліба по відношенню до маси гарячого хліба
qyc=3 %
Вкр – витрати
хліба у вигляді крихти або лому
Вкр = qкp(Mт-(Bб+Bт+Збp+Зoбp+Зyп+Зyкл+Зyc))/100
де qкp
– витрати у вигляді крихти та лому по відношенню до маси охолодженого хліба, %
qкр=0,03 %
Вшт – витрати від
неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів
Вшт = qшт(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр))/100
де qшт
– відхилення від нормативної маси
qшт=0,5 %
Вбр - витрати від
переробки браку
Вбр = qбp(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт))/100
де qбр
– витрати від переробки бракованих виробів
qбр=0,02 %
Вхл – розрахунковий повинен дорівнювати
плановому, або може бути більшим за нього на 2 %, але не менше.
Плановий вихід на
базисну вологість береться з додаткових даних (12. с. 255-268; 8. с. 138-143)
Плановий вихід
(Впл) корегується в залежності від фактичної вологості борошна за формулою (9)
де Wб(факт)
– фактична вологість борошна
Якщо у рецептуру
виробу входить 2 сорти борошна, то спочатку знаходять середньозважену вологість
борошна за формулою
де М1, М2 – маса
одного і другого сорту борошна
W1, W2, – відповідно вологість одного і другого
сорту борошна
Розрахунок виходу хліба
УНІФІКОВАНА
РЕЦЕПТУРА
Борошно пшеничне
І-го сорту – 100,0
Дріжджі
хлібопекарські пресовані, кг – 2,0
Сіль кухонна
харчова, кг - 1,5
Всього 103,5
Фізико-хімічні показники
Вологість - 43,0
%
Кислотність - 3,0
%
Пористість
м'якушки - 70,0 %
Рослинна олія на
змащування форм – 0,15 на 1 т
Маса 11 кг всієї олії
Плановий вихід 129,5 кг
Термін випічки 52
хв.
Температура
випічки 190-210°С
Розстойка 25-40
хв.
Мт=103,5(100-15,5)/100-44=156,17
кг
Wт=43,0+1,0=44,0%
Wсир=100·14,5+1,5·3,5+2·75/103,5=15,5%
Вб=0,11(100-14,5)/100-44,0=0,167кг
Вт=0,06(100-32,48)/100-44,0=0,072кг
Wcp=100·14,5+156,17·44,0/100+156,17=32,48
%
Збр=2,5(156,17-(0,167·0,072))/100=3,90
кг
Зобр=0
Зуп=8(156,17-(0,167+0,072+3,9))/100=12,16
кг
Зукл=0,7(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16))/100=0,98
кг
Зус=3(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98))/100=4,17
кг
Вкр=0,03(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17))/100=0,04кг
Вшт=0,5(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04))/100=0,67кг
Вбр=0,03(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04+0,67))/100=0,04
кг
Вхл=156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04+0,67+0,04)=133,97
%
Вск=130,5 %
Розрахунок виходу хліба
УНІФІКОВАНА
РЕЦЕПТУРА
Борошно пшеничне
І-го сорту – 100,0
Дріжджі
хлібопекарські пресовані, кг – 1,5
Сіль кухонна
харчова, кг - 1,3
Патока – 4,0
Всього 106,8
Фізико-хімічні показники
Вологість - 43,0
%
Кислотність - 2,0
%
Пористість
м'якушки - 60,0 %
Рослинна олія на
змащування форм – 0,15 на 1 т
Маса 11 кг всієї олії
Плановий вихід 129,5 кг
Термін випічки
20-22 хв.
Температура
випічки 180-200°С
Розстойка 50-70
хв.
Мт=106,8(100-16,27)/100-44=159,7
кг
Wт=43,0+1,0=44,0%
Wсир=100·14,5+1,3·3,5+1,5·75+4∙15/106,8=16,27%
Вб=0,11(100-14,5)/100-44,0=0,17кг
Вт=0,06(100-32,7)/100-44,0=0,08кг
Wcp=100·14,5+159,69·44,0/100+159,7=32,7
%
Збр=2,5(159,7-(0,17·0,08))/100=4
кг
Зобр=0
Зуп=8(159,7-(0,17+0,08+4))/100=12,44
кг
Зукл=0,7(159,7-(0,17+0,08+4+12,44))/100=1
кг
Зус=3(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1))/100=4,26
кг
Вкр=0,03(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26))/100=0,04кг
Вшт=0,5(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04))/100=0,7кг
Вбр=0,03(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04+0,7))/100=0,04
кг
Вхл=159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04+0,7+0,04)=136,61
%
Вск=129,5 %
2.4 Розрахунок
витрати і запасу сировини
Вихідні
дані
Ргод – годинна
продуктивність печі, кг/год
Впл – плановий
вихід, %
Розрахунок
витрати борошна
Витрата борошна
за годину (Мгод)
Мгод=Ргод·100/Впл
Витрата борошна
за добу
Мдоб=Мгод·Т
де Т – час
виробництва даного виробу за добу
Якщо виріб
випікається цілодобово, то Т=23 год. (одна година на профілактику печі).
Якщо виріб
готується з суміші борошна різних сортів, то слід розраховувати витрату борошна
за годину і за добу кожного сорту.
Мдоб(ІІ)=МгодІІ·Т
Мдоб(жо)=Мгоджо·Т
Розрахунок
витрати додаткової сировини
Маса добової
витрати додаткової сировини (Мдоб(дс))
Мдоб(дс)=Мдоб*П/100
тістоділитель напівфабрикат
апаратура
де П – витрата
сировини по уніфікованій рецептурі.
За цією формулою
розраховується вся додаткова сировина, вказана в рецептурі.
Рослинна олія,
яка витрачається на змащування форм і листів, розраховується по нормах на 1 т
готових виробів за формулою
Мдоб(ро)=Рдоб·П
де Мдоб(ро) –
добова витрата олії,
Рдоб – добова
продуктивність печі,
П – норма витрати
олії на 1 т виробів.
Розрахунок
запасу сировини
Розрахунок запасу
борошна
Мзап=Мдоб·Тзб
де Мдоб – добова
витрата борошна,
Тзб – термін
зберігання борошна на виробництві (8, с.148)
Запас борошна
розраховується окремо по сортам
Мзап(дс)=Мдоп(дс)·Тзб,
т
де Мзап(дс) – запас
додаткової сировини,
Мдоп(дс) –
витрати додаткової сировини,
Тзб – термін
зберігання додаткової сировини (8, с.148)
Розрахунок
витрати і запасу сировини
Мгод=364,4·100/130,5=281,39
кг
Мдоб=Мгод·Т=281,39·23=6471,97
кг
Розрахунок витрати
додаткової сировини
Мдоб(др)=6471,97·2/100=129,44
кг
Мдоб(солі)=6471,97·1,5/100=97,08
кг
Мдоб(ро)=8381,9·1,15/1000=9,64
кг
Розрахунок запасу сировини
Мзап=6471,97·7=45303,79
кг
Мзап солі=97,08·15=1456,2
кг
Мзап
др=129,44·3=338,32 кг
Мзап
ро=9,64·15=144,6 кг
Таблиця
2.3 – Витрати і запас сировини на виробництві
Найменування
сировини |
Витрати
і запас сировини |
Рдоб, т/доб |
6471,97 |
Борошно
І г |
|
Мзап,
т |
45,3 |
Дріжджі
пресовані |
|
П,
кг |
0,5 |
Мдоб(др.), кг |
129,44 |
Мзап(др),
кг |
338,32 |
Тзб |
3 |
Сіль |
|
П,
кг |
1,5 |
Мдоб(С), кг |
97,08 |
Мзап(С),
кг |
1456,2 |
Тзб |
15 |
Рослинна
олія на змащування |
|
П,
кг |
1,15 |
Мдоб(ол), кг |
9,64 |
Мзап(ол),
кг |
144,6 |
Тзб |
15 |
Розрахунок
витрати і запасу сировини
Мгод=458,18·100/129,5=353,81
кг
Мдоб=Мгод·Т=353,81·23=8137,56
кг
Розрахунок витрати додаткової
сировини
Мдоб(др)=8137,56 ·1,5/100=122,06
кг
Мдоб(солі)=8137,56
·1,3/100=105,79 кг
Мдоб(патоки)=8137,56·4/100=325,5
кг
Мдоб(ро)=10538,2·1,15/1000=12,12
кг
Розрахунок запасу сировини
Мзап=8137,56·7=56962,92
кг
Мзап солі=105,79·15=1586,85
кг
Мзап др=122,06·3=366,18
кг
Мзап
пат=325,5·15=4882,5 кг
Мзап
ро=12,12·15=181,8 кг
Таблиця
2.3 – Витрати і запас сировини на виробництві
Найменування сировини |
Витрати і запас
сировини |
Рдоб, т/доб |
8137,56 |
Борошно в/г |
|
Мзап, т |
56,963 |
Дріжджі пресовані |
|
П, кг |
1,5 |
Мдоб(др), кг |
122,06 |
Мзап(др), кг |
366,18 |
Тзб |
3 |
Сіль |
|
П, кг |
1,3 |
Мдоб(С), кг |
105,79 |
Мзап(С), кг |
1586,85 |
Тзб |
15 |
Патока |
|
ІІ, кг |
4,0 |
Мдоб(патоки) |
325,5 |
Мзап пат |
4882,5 |
Тзб |
15 |
Рослинна олія на
змащування |
|
П, кг |
1,15 |
Мдоб(ол), кг |
12,12 |
Мзап(ол), кг |
181,8 |
Тзб |
15 |
2.6 Підбір і
розрахунок обладнання для зберігання сировини
Страницы: 1, 2, 3, 4
|