Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для

варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления

холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.

Объем котлов определяется по формулам:

[pic] где

V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3

Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3

Vв – объем воды, дм3

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3

[pic] где

G – масса продукта, кг

Р- плотность продукта, кг/дм3

[pic] где

qр – норма продукта на одно блюдо

n – количество блюд

Для концентрированного бульона

[pic]

для бульона нормальной концентрации

[pic] где

G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3

n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.

V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания

V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3

[pic] где

[pic]- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ([pic])

таблица 3.8

Расчет объема котлов для бульонов.

|Наименов. |Норм|Кол-в|Объем|Объем|Норма|Объем|Коэф|Объем|Расч|Прини|

|продуктов |а |о |ная |проду|воды |воды |ф. |прмеж|етны|м. |

| |прод|проду|масса|кт. |на 1 |куб.д|Учит|утк. |й |объем|

| |. На|кции,|, |Дм3 |кг |м |ыв. |Дм3 |объе| |

| |1 кг|кг |кг/дм| |прод.| |Пром| |м, | |

| |выхо| |3 | |, л. | |еж. | |куб.| |

| |да, | | | | | | | |дм | |

| |кг | | | | | | | | | |

|Бульон | | | | | | | | | | |

|Рыбный | | | | | | | | | | |

|Кости рыбн. |50 |2,15 |0,6 |3,6 |1,1 |2,4 |0,4 |1,44 |4,56|6,0 |

| | | | | | | | | | |Е1х40|

|Бульон | | | | | | | | | | |

|кост.для | | | | | | | | | | |

|солянки |0,15|9,6 |0,57 |16,8 |1,25 |12,0 |0,43|7,2 | | |

|Кости | |2,56 |0,5 |5,12 |- |- | |2,56 | | |

|Морковь |0,04|1,92 |0,35 |5,5 |- |- |0,5 |3,6 | | |

|Петрушка | |2,56 |0,6 |5,12 |- |- |0,65|2,56 | | |

|Лук репч. |0,03| | |32,54| |12,0 | |15,92| | |

|ИТОГО: | | | | | | |0,4 | |28,6|30 |

| |0,04| | | | | | | |2 |2х15 |

|Бульон для | |0,41 |0,57 | |1,25 |0,51 | | | |Е1х10|

|соуса | |0,054|0,5 |0,72 |- |- | |0,3 | |0 |

|Кости | | |0,35 |0,11 |- |- |0,43|0,055| | |

|Лук репч. | |0,054|0,6 |0,15 |- |- | | | | |

|Морковь |0,01| | |0,09 | |0,51 |0,5 |0,1 | | |

|Петрушка |5 |0,054| |1,07 | | |0,65|0,036| | |

|ИТОГО: |0,00| | | | | | | |1,09|4,2 |

| |2 | | | | | |0,4 |0,49 | |Е4х10|

| |0,00| | | | | | | | |0 |

| |2 | | | | | | | | | |

| |0,00| | | | | | | | | |

| |2 | | | | | | | | | |

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по

формуле: [pic] где

n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;

V1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3;

k – коэффициент заполнения котла –0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам: для сладких блюд

[pic], где

Vc.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

Для горячих блюд

[pic][pic]где

Vг.н – объем одной порции напитка, дм3;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по

формулам: для варки набухающих продуктов

[pic]

для варки не набухающих продуктов

[pic]

для тушения продуктов

[pic]

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для

варки бульонов.

Расчеты приводятся в таблице 3.10

3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по

формуле: [pic] где

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за

расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей посуды,

ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за

расчетный час.

[pic] где

Nч – количество блюд приготовляемых за данный час

[pic] - вместимость посуды,

[pic] где

t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд,

определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления

отдельных видов блюд:

[pic]

Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11

Таблица 3.11

Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)

|Наименован|Ед|Кол|Наим|Габариты посуды |Кол|t |Обор|Площадь, |

|ие |.и| |. | |. |теп|ач. |м2 |

|блюда |зм|Блю|посу| |пос|л. |Посу| |

| | |д |ды | |уды|Обр|ды | |

| | |рас| | |, |аб.|за | |

| | |ч. | | |шт | |час | |

| | |Час| | | | | | |

| | | | | | | | | |

| | |Пор| | | | | | |

| | |ц. | | | | | | |

| | | | |Вмес|Дли|Шири|Выс| | | |Ед. |Все|

| | | | |тим |на |на |ота| | | |посу|го |

| | | | |Дм3 |мм |мм | | | | |ды. | |

| | | | | | | |мм | | | | | |

|Грибы в |Шт|2 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |15 |4 |0,06|0,0|

|сметанном | | |00 | | | | | | | | |15 |

|соусе | | | | | | | | | | | | |

|Уха |Шт|28 |Е2х1|9,7 |354|325 |100|1 |20 |3 |0,12|0,0|

|ростовская| | |00 | | | | | | | | |4 |

|Солянка |Шт|10 |Е1х4|6,0 |530|325 |40 |1 |20 |3 |0,17|0,0|

| | | |0 | | | | | | | | |6 |

|Суп-пюре |Шт|2 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|

| | | |00 | | | | | | | | |2 |

|Осетрина |Шт|1 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|

|отварная | | |00 | | | | | | | | |2 |

|Картофель |Шт|1 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |30 |2 |0,06|0,0|

|отварной | | |00 | | | | | | | | |3 |

|Тушение |Шт|2 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|

|мяса | | |00 | | | | | | | | |2 |

|Рагу |Шт|25 |Е3х1|10,4|325|265 |150|1 |30 |2 |0,08|0,0|

|овощное | | |50 | | | | | | | |6 |43 |

|Чай с |Шт|26 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|

|лимоном | | |00 | | | | | | | | |2 |

|Кофе |Шт|2 |Е4х1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0|

|черный | | |00 | | | | | | | | |2 |

|Итого: |

|0,288 |

Количество плит равно:

[pic]

К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как

выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в

соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:

[pic] где

n1 – количество изделий на одном месте, шт;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n3 – количество камер в шкафу, шт.

t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и

выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

[pic] где

G – масса выпекаемых изделий, кг

Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:

[pic] где

g – масса одной штуки, г

n – количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

[pic] где

Gизд – общая масса п/ф, кг

Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность работы смены

Таблица 3.13

Определение необходимого количества шкафов

|Наименование |Общ|Мас|Усл. |Кол|Кол|Вр. |Произ|Время|Кол|

|Изделий |ее |са |Кол. |-во|-во|Тепл| |работ|. |

| |кол|1 |Изд | | |ов. |Шкафа|ы |шка|

| |. |изд|на |лис|кам|обра| |шкафа|фов|

| |изд|. |листе|тов|ер |б |ч | | |

|Солянка рыбная на |25 |362|6 |1 |3 |20 |19,5 |0,5 |1 |

|сковороде | | | | | | | | | |

| | | | | | | | | | |

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода

гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:

[pic] где

F – площадь пода гании, м2

n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2

ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

[pic] где

Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч

tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч

[pic]

Расчет представлен в таблице 3.14

Таблица 3.14

Расчет количества сковород. (19-20)

|Наименование изделий |Кол-в|Пло|Время|обор. |Расчет|Площ |Кол|

| |о |щ |тепл.|Площад|ная |станда|-во|

| |изд. |ед.|обраб|и пода|площад|ртн. | |

| |за |изд|. мин|за час|ь |сковор|ско|

| |час |. | | |пода, |. |вор|

| | | | | |м2 | |од |

|Сулугуни жареный |3 |0,0|10 |6 |0,01 | | |

|Эскалоп |6 |2 |20 |3 |0,06 | | |

|Картофель жареный |12 |0,0|20 |3 |0,04 | | |

|Котлеты куриные |6 |3 |20 |3 |0,04 | | |

|Омлет |4 |0,0|15 |4 |0,02 | | |

|Печень |2 |1 |10 |6 |0,01 | | |

| | |0,0| | | | | |

| | |2 | | | | | |

| | |0,0| | | | | |

| | |2 | | | | | |

| | |0,0| | | | | |

| | |3 | | | | | |

|Итого: |0,19 |0,22 |1 |

Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.

3.6 Расчет численности работников на производстве.

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по

нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом

фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и

производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по

формуле: [pic], где

N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в

процессе производства, чел.

n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд

t – норма времени на изготовление единицы изделий, с

[pic], где

К – коэффициент трудоемкости

100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости которого равен 1

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с

[pic] - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

[pic] где

N2 – численность работников с учетом работы в выходные дни

К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59

Таблица 3.15

Расчет производительности работников горячего цеха.

|Наименование блюда |Кол-во |Коэфф.|Время |Кол-во|

| |блюд за| |трудоз|челове|

| |день, |Трудое|атрат.|кодней|

| |порц |мк. |, с | |

|Сулугуни жареный |20 |0,5 |50 |0,03 |

|Грибы в сметанном соусе |26 |0,7 |70 |0,05 |

|Уха ростовская |43 |1,1 |110 |0,14 |

|Солянка |64 |1,3 |130 |0,24 |

|Суп-пюре |9 |0,5 |50 |0,013 |

|Осетрина отварная |25 |0,6 |60 |0,04 |

|Картофель отварной |25 |0,6 |60 |0,04 |

|Солянка рыбная на сковороде |25 |1,1 |110 |0,08 |

|Эскалоп |40 |0,7 |70 |0,08 |

|Гарнир сложный |40 |1,1 |110 |0,13 |

|Говядина тушеная в кисло-сладком |40 |0,5 |50 |0,06 |

|соусе |40 |0,7 |70 |0,08 |

|Картофель жареный |40 |0,6 |60 |0,07 |

|Котлеты куриные |40 |0,7 |70 |0,08 |

|Картофель жареный |14 |0,8 |80 |0,03 |

|Рагу из овощей |27 |0,6 |60 |0,05 |

|Фасоль с копченой грудинкой |27 |0,5 |50 |0,04 |

|Омлет с окороком |18 |0,6 |60 |0,03 |

|Морской гребешок |18 |0,7 |70 |0,04 |

|Картофель жареный |17 |0,5 |50 |0,02 |

|Печень жареная |17 |0,7 |70 |0,04 |

|Картофель жареный |45 |0,1 |10 |0,013 |

|Чай с лимоном |37 |0,2 |20 |0,02 |

|Кофе черный | | | | |

| | | | |1,42 |

N1 = 1.42

[pic]

Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый

час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на

работу.

[pic]

Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.

3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству

одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Общая длина производственных столов определяется по формуле: [pic] где

N – количество одновременно работающих в цехе человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов будет равно: [pic] где

Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м

Таблица 3.16

Расчет количества столов

|Наименование |Кол-в|Норма|Расче|Габаритные |Принятые |Ко|

|операций |о |длины|тная |размеры, мм |столы |л-|

| |челов|стола|длина| | |во|

| |еко-д|, |стола| | |шт|

| |ней |пог.м| | | |ук|

| | | |Пог.м| | | |

| | | | |Длин|Шири|выс|Тип марки | |

| | | | |а |на |ота| | |

|Первые блюда |0,4 |1,5 |0,6 |1500|800 |850|СПИМ-1500 |1 |

|Вторые блюда, | | | | | | | | |

|Гарниры и соусы |0,99 |1,25 |1,24 | |800 | |СП-1200 |1 |

|Горячие напитки |0,03 |1,25 |0,04 |1200|800 |850|СПМ-1500 |1 |

| | | | | | | | | |

| | | | |1500| |850| | |

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой

оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле: [pic] где

F – общая площадь помещения, м2

Fпол – полезная площадь, м2

[pic]- условный коэффициент использования площади ([pic]=0,3)

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице

3.16

Таблица 3.16

Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест.

|Наименование |Тип, марка|Кол-|Габаритные |Площадь, |

|оборудования | |во |размеры |м2 |

| | |обор| | |

| | |удов| | |

| | |ания| | |

| | | |Длин|Шири|Высо|Ед. |сумм|

| | | |а |на |та |обор|арна|

| | | | | | | |я |

|Плита электрическая |ПЭ-0,17 |2 |1000|800 |850 |0,4 |0,8 |

|Сковорода электрическая |СЭ-0,22 |1 | |800 |850 |0,4 |0,8 |

|Шкаф жарочный |ШЖЭ-0,85 |1 |500 |800 |1500|0,4 |0,4 |

|Кипятильник |КНЭ-25 |1 |500 |303 | |уста|на |

|электрический |ШХ-0,71 |1 |427 |800 |622 |н. |стол|

|Шкаф холодильный |ФЭ-20М |1 |800 |800 |2000|0,64| |

|Фритюрница |СП-1200 |1 |500 |800 | | |0,64|

|Стол производственный |СПММ-1500 |1 |1200|800 |965 |0,4 | |

| |СПМ |1 | |800 |850 |0,96|0,4 |

| |СП-1050 |1 |1500|840 |850 | |0,97|

| |СОЭСМ-3 |1 | |840 |850 |1,2 | |

| |СП-125 |1 |1500|400 |860 |1,2 |1,2 |

|Стеллаж передвижной |В-500 |2 | |800 |860 |0,88|1,2 |

|Вставка |ВНЦ |1 |1050|290 |1500| |0,88|

|Весы | |1 | |400 | |1,4 | |

|Раковина для рук | | |1680| |350 |0,28|1,4 |

| | | | | |710 | |0,28|

| | | |680 | |- |0,4 | |

| | | |500 | | |уста|0,8 |

| | | |355 | | |н. |на |

| | | |500 | | |0,2 |стол|

| | | | | | | | |

| | | | | | | |0,2 |

| |12,1|

[pic]

компоновочная площадь – 38 м2Действительный коэффициент

[pic]

4.0 Организация работы в цехе.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час

до закрытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой

обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

График выхода на работу представлен на рис. 2.1

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса

в цехе организованны универсальные рабочие места:

1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем

используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол

производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры

перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.

Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол

производственный с весами ВНЦ-2

3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол

производственный.

4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с

охлаждаемым объемом и горкой.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Приложение

Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами.

|Наименование инвентаря |Кол-во инвентаря |

|Ведро |1 |

|Венчик |1 |

|Веселка |4 |

|Вилка поварская со сбрасывателем |3 |

|Горшок гончарный |35 |

|Грохот |2 |

|Держатель для ножей, ложек |2 |

|Доска разделочная |6 |

|Дуршлаг |1 |

|Игла поварская |2 |

|Игла шпиговальная |1 |

|Кастрюли |12 |

|Котлы |11 |

|Ковш-сачок |1 |

|Ложки разливательные, порционные |14 |

|Лоток |6 |

|Лопатка |8 |

|Ножи поварская тройка (комплект) |3 |

|Приспособление для процеживания бульона |2 |

|Противень |10 |

|Сотейники |6 |

|Сковороды |10 |

|Сито |1 |

|Шумовка |2 |

|Горка для специй |2 |

|Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц |1 |

|Сковорода для жарки цыплят "табака" |3 |

|Тарталетница |20 |

|Черпак |2 |

|Шпажки для жарки, подачи шашлыка |30 |

|Весы циферблатные, настольные |2 |

|Ступка с пестиками |1 |

Литература:

1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от

07.02.92.

2. О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93.

3. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного

питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства

торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86

4. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания:

приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91.

5. О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий

общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню

обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от

25.05.81.

6. Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных

предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства

торговли от 31.12.87 №307.

7. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий

общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.

8. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий

общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991

9. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий

общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979

10. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в

общественном питании.

11. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование

предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа 1988

12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и

средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986

13. Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного

питания. М. Экономика. 1981

14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания – М. Экономика 1981.

15. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий

общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972

16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий

общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.

Страницы: 1, 2