Предприятие общественного питания

напитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 100С. вина,

возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. к

аперитивам относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а

также коньяк. Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с

крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту

напитка. Столовые вина употребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и

полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-120С. Красные сухие

столовые вина подают комнатной температуры до 20-220С. Десертные вина и

ликеры подают комнатной температуры 16-180 С, шампанское охлаждают до

температуры 5-80С.

Заполнять рюмки следует на 2/3 емкости. Перед тем как разлить вино по

рюмкам или бокалам гостей, официант показывает бутылку заказчику, стоя

справа от него, после чего наливает ему пробный глоток. Разливая вино

гостям, официант всегда начинает с женщин, затем переходит к мужчинам,

заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая вино из бутылки,

нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегка

поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки,

чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила

рекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин

способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет

вкусовые качества того и другого. При приеме заказа официант должен прежде

всего учитывать желание гостя, а при необходимости давать рекомендации,

придерживаясь следующих правил.

Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить охлажденную до

100С водку и горькие настойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют

рюмками (водочными) емкостью 50 см3 для крепких напитков. К неострым

закускам можно рекомендовать крепленые вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для

их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к

закускам подают охлажденными. К легким закускам из рыбы и

продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-120С белые столовые

вина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3.

К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной

температуры.

К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки

посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое

вино – Херес, Мадеру, Портвейн.

Ко вторым горячим блюдам из рыбы

рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же

вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом.

К горячим блюдам

из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные

сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в

зимнее время слегка подогревают до 20-220С.

К птице и дичи рекомендуют и сухое и полусухое шампанское.

К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай),

шампанское или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-120С, наливают в

мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают

охлажденными в бокалах емкостью 150 см3.

Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками,

шоколадом, мороженым.

К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры.

-12-Защита прав потребителей

Сертификация предприятия

Порядок проведения сертификации услуг общественного питания

Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель

направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного

питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым

филиалом.

Причиной отказа в рассмотрении заявки является

наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о

несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам. При рассмотрении

заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные

сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и

качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о

поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной

продукции, согласованный с органами санэпиднадзора и др. документы.

Одновременно с

положительным решением по заявке составляется договор на проведение

сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами.

После получения от

Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по

сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной

продукции.

Все схемы сертификации предусматривают

проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной

инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям

противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые

продукты, используемые на предприятии общественного питания.

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами

Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью

установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать

требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль

проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме

периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль

качества кулинарной продукции.

При необходимости для

проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества

потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора

России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг

непосредственно на предприятии-заявителе.

Оплата работ за проведение инспекционного контроля

производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счёту по

действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний)

кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной

испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе

Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель

внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В

этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по

сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который

должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный

контроль проводится при получении официальных сообщений государственных

органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ,

Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и

д.р.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб

и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта

инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия

сертификата или проведения сертификации услуг вновь.

Рекомендации по сертификации услуг общественного питания

Согласно положений законов РФ

"О защите прав потребителей",

"О сертификации продукции и услуг"

деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению

услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации.

Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их

безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона

"О защите прав потребителей".

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг

питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих

обязательной сертификации" разработаны и введены в действие

основополагающие стандарты.

. [pic] ГОСТ [pic] [pic] Р [pic] 50762-95. "Общественное питание.

[pic] Классификация [pic] [pic] предприятий [pic] ";

. [pic] ГОСТ [pic] [pic] Р [pic] 50763-95. "Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению";

. [pic] ГОСТ [pic] Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие

требования".

Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП)

осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и

здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных

актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах,

Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации

продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением ·332

Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с

законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При

этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и

используются методы, позволяющие:

. полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям,

обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей

среды;

. провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;

. проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке,

соответствие нормативно-техническим документам

Заключение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих

факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла

его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей

работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на

успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией

основывается на общих принципах системы управления производством. В

функциях управления раскрывается содержание управления как процесса,

отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности,

закрепленные за определенным структурным подразделением или работником,

назначение конкретного органа управления. Основные функции управления

являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к

любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач

управления и типичны для всего управленческого решения.

Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно

составленная структура системы управления для любого предприятия

общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда

функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.

Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры

управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях,

должностных инструкциях.

Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор

кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет

зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип

кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться

высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей

требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество

приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности

ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению

работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и

местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество

ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые

соблюдают предъявленные к ним требования

Чтобы стать сильным лидером и высококлассным менеджером, нужно

постоянно совершенствоваться, так как к менеджеру большие требования.

Хотя признание личного ограничения – это сама по себе движущая сила

для перемен, но часто требуется опыт и обучение, чтобы углубить свое

понимание, приобрести новые навыки и подходы. Значительные изменения

личности предполагают уверенность в себе, умение, поддержку и в первую

очередь развитие умения делать все по-новому. Задача менеджера – найти

способ проанализировать свои подходы и способности, проверить потенциал,

научиться действовать по-иному. Каждому приходится учиться на собственном

опыте, мало в чем можно убедить с помощью описаний, пока человек не

почувствует и не познает это самостоятельно.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и

кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность

для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и

организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных

групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий,

оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в

условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных

мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров,

совещаний и т.д.;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- бронирование мест в зале предприятия;

- организацию бизнес-ланчей.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги включают:

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

- вызов такси по заказу потребителя;

парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у

предприятия.

Литература:

Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва.

“Аспект Пресс” 1995г

Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.

Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.

Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.

Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.

Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа”

1990г.

Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях

общественного питания» , 1985г

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного

питания», 2000г.

Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия

общественного питания», 1986г.

Сборник технологических нормативов. 1994, 1996гг

Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России.

1992г.

Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

-----------------------

Мучные и кондитерские

изделия – покупные.

Заготовочные

Доготовочные

Специализированные

Овощной цех

Цех доработки

полуфабрикатов

Горячий цех

Холодный цех

Основные цеха

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8