Курсовая работа по дисциплине «Сырье и материалы рыбной промышленности» Технохимическая характеристика темного окуня

устанавливают брезентовые чаны, вода в которых охлаждается льдом.

Вода обычно составляет значительно большую часть груза, чем рыба, что

усложняет и удорожает перевозку. В настоящее время ведутся работы по

изысканию более рациональных и дешевых способов перевозки рыбы без воды,

которые основаны на создании условий, замедляющих жизненные процессы

(электроглушение, переохлаждение, а так же транспортировка в воздухе

повышенной влажности)

2 Сохранение качества рыбы сырца в орудиях лова.

Важными факторами, влияющими на качество рыбы сырца, являются

продолжительность пребывания ее в орудиях лова и степень их наполнения

рыбой.

При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механические

нагрузки вследствие чего ухудшается консистенция ее тканей, снижается их

эластичность, ускоряется прохождение посмертных изменений, нарушается

целостность кожных покровов.

Установлено что при ловле окуня в районах с температурой воды 20 0С и

выше продолжительность траления не должна превышать 3 ч. при улове до 15 т.

Анализ работы технологических линий судов типа «Атлантик» показал, что

для нормальной их работы количество рыбы с тканями ослабленной

консистенции должна быть не более 30% от всего количества поступающей на

обработку рыбы – сырца.

В объячеивающих орудиях лова (сетях всех систем, различных ловушках,

ставных неводах и др.) рыба накапливается продолжительное время, поэтому

качество отдельных экземпляров бывает неодинаковым. Рыбу из таких орудий

лова необходимо рассортировать.

При дрифтерном лове поврежденность рыбы зависит от типа судна и

сететрясной машины, материала сетного полотна, размера ячеи, толщины нити,

способа оснащения порядка, типа сетевыборочного механизма,

метеорологических условий промысла. Количество окуня, поврежденного

дрифтерными сетями, на судах типа СРТР на 3 - 4% ниже, чем на судах типа

РС, что объясняется большей площадью палубы, где скапливается выбранная из

сетного порядка рыба. При вытряске окуня на электрических сететрясных

машинах количество поврежденного окуня составляет в среднем 33%, а на

гидравлических около 23%.

В хлопчатобумажных сетях рыба травмируется меньше, чем в капроновых.

При ветре и волнении на море количество поврежденной рыбы

увеличивается . Поднятый на судно окунь при качке перемещается по палубе,

повреждаясь дополнительно.

Качество рыбы-сырца может снижаться и при выгрузке рыбы из тралов.

Выгружать рыбу путем подъема тралового кутка можно лишь при сравнительно

небольших уловах (до 5 т).

3 Транспортировка и хранение рыбы-сырца на добывающих судах.

Добывающие суда доставляют рыбу-сырец с мест лова без охлаждения или с

охлаждением.

Перевозка без охлаждения. В прохладное время года (при температуре

воздуха не выше 10 0С) рыбу перевозят без охлаждения льдом, для чего на

палубе устраивают перегородки, образующие ящики.

Во избежание механических повреждений рыбы высота ее слоя в ящиках в

зависимости от вида рыбы должна быть не более 50-70 см.

Под действием солнечных лучей происходит необратимое изменение слизи,

крови, а также активизируется деятельность тканевых ферментов и

микроорганизмов. В связи с этим даже при кратковременных перевозках рыбу

защищают от воздействия солнечных лучей, накрывая брезентом, циновками и

другими материалами.

Наиболее устойчива к перевозкам без охлаждения рыба, которую выгружают

из орудий лова еще живой. Чем сильнее рыба агонизировала до засыпания, чем

больше снулой рыбы в улове, чем дольше она находится в орудиях лова, тем

менее устойчива рыба во время перевозок без охлаждения.

При непродолжительном хранении и транспортировке свежую рыбу (окуня,

палтуса, треску) укладывают в отсеки трюмов (чердаки) которые

предварительно моют, зачищают и дезинфицируют. Для уменьшения давления

верхних рядов рыбы на нижние, чердак разделяют горизонтальными площадками

на четыре части. Рыбу в чердаках укладывают ровными рядами (спинками к

верху). Приголовки рыб не должны касаться стенок отсек.

При ограничении высоты слоя рыбы, предохранении ее от воздействия

солнечных лучей и соблюдении санитарных условий рыбу удается сохранить в

хорошем состоянии без охлаждения в течении 2-4 ч.

Перевозка рыбы с охлаждением. Для охлаждения рыбы при перевозках

применяют мелкодробленый лед, холодную морскую воду и льдосоляную смесь.

Суда перед выходом в море загружают мелкодробленым промытым льдом (размер

куска не более 2 - 3 см.).

При перевозке рыбу охлаждают непосредственно в трюме, куда ее

загружают насыпью или укладывают рядами. Во избежание механических

повреждений рыбы в трюме через каждые 40 – 50 см. по его высоте

устанавливают жесткие настилы. Во время хранения рыбы со льдом. Непрерывно

удаляют талую воду, которая имеет более высокую температуру, чем тающий

лед, и содержит много слизи и микроорганизмов, смываемых с поверхности

рыбы.

Количество льда, необходимое для охлаждения рыбы, определяют, учитывая

продолжительность перевозки, температуру окружающего воздуха и другие

факторы. Практически на охлаждение рыбы используют от 30 до 100% ее массы.

Наиболее целесообразно транспортировать и охлаждать рыбу в ящиках

(вместимостью 30-60 кг), а также металлических или полимерных контейнерах

(вместимостью 400-500 кг). При заполнении ящика рыбу по рядам пересыпают

мелкодробленым льдом. Ящики с рыбой помещают в трюм и тщательно укладывают

теплоизоляционными матами.

Срок хранения и транспортировки рыбы во льду зависит от вида рыб и

условий хранения, например для окуня 1-1,5 суток, скумбрии 3 – 4, трески

потрошенной 10-12 суток.

Для охлаждения в морской воде в трюме устанавливают брезентовый чан

или ставят стенки, образующие водонепроницаемые отсеки. В чан наливают

морскую воду (20 – 25% от общего объема) и загружают лед (30-40% всего

потребного количества льда). Загружают слоями рыбу (10-15 см.) и лед (4-6

см.), на слой льда насыпают слой соли и так чередуют до заполнения

емкости, сверху в чан насыпают толстый слой льда и соли. Для охлаждения

рыбы расходуют в зависимости от ее вида, массы, температуры воздуха и

продолжительности транспортировки (в % от массы рыбы) льда 30-40, морской

воды 60-70, соли 1,5-2.

Льдосоляное охлаждение применяют обычно для хранения сырца во время

массовых уловов. В зависимости от температуры воздуха и продолжительности

перевозок расходуют от 60 до 100% льда и от 15 до 25% соли от массы рыбы. В

тех случаях, когда рыба предназначена для посола, применяют метод подсолки:

рыбу пересыпают по слоям льдосоляной смесью, которую берут в избытке.

При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности

транспортировки качество рыбы-сырца необратимо ухудшается, в связи с чем

доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия или суда должна

осуществляться по возможности быстрее.

4 Перегрузка рыбы – сырца

Перегрузка. Передача свежей рыбы с промысловых судов на обрабатывающие

базы непосредственно на промысле осуществляется контактным (со швартовкой

судов друг к другу) или бесконтактным способом.

При контактном способе перегрузки применяют контейнеры различных

конструкций (опрокидывающуюся бадью, ящик с откидным дном или боковой

стенкой – стампу, сетный мешок вместимостью обычно не более 500 кг.) на

контейнерах указывается масса нетто, определяемая опытным путем

представителями промысловых судов для каждого вида рыбы сразу же после

перехода судна на промысел. Результаты контрольных взвешиваний оформляют

двусторонним актом.

Для выгрузки рыбы широко применяют центробежные, водоструйные,

пневматические рыбонасосы, пневматическое устройство для перегрузки рыбы

ПУР-2 разработано Мурманским отделением Гипрорыбфлота и широко

эксплуатируется на плавбазах Северного бассейна. Принцип его работы

заключается в следующем. С помощью грузовой стрелы и поворотного устройства

рыбовод подается на промысловые судно, включаются воздуходувки и создается

вакуум в системе блока разгрузки. При этом рыба засасывается приемным

устройством и по рыбопроводу поступает в отделитель, где воздух

отсасывается а рыба спускается по стенке отделителя в барабаннокамерный

затвор, состоящий из двух камер. Вторая камера является шлюзовой и снабжена

двумя люками. Через один люк рыба поступает из первой камеры во вторую, а

через другой подается по лотку и транспортеру в мерное устройство и из него

на технологические линии судна - приемщика. Производительность устройства

до 36 т/ч.

Широко применяется передача рыбы бесконтактным способом в сетных

мешках, особенно зимой, когда швартовка судов затруднена.

5 Сохранение качества рыбы до обработки.

Одним из важных условий сохранения улова, особенно в тропических

районах, является его немедленное охлаждение. На небольших судах для

охлаждения улова широко применяется лед, которым пересыпают рыбу.

При охлаждении рыбы большое значение имеет скорость снижения

температуры ее тела. Более рациональным в связи с этим является охлаждение

рыбы в холодной морской воде, которое широко применяется на современных

крупнотоннажных судах. При использовании льда температура рыбы от 15-20 до

1-2 0С понижается за 3-4 часа, а применении охлажденной морской воды за 1-2

ч.

В случае использования для охлаждения рыбы морской воды, ее

температуру предварительно понижают до 0 – минус 1 0С с помощью рассольных

батарей или чешуйчатого льда (соотношение рыбы и воды 1:2). Для ускорения

теплообмена иногда применяют циркуляцию воды.

Так на траулерах типа «Тропик» охлаждение рыбы проводится в четырех

бункерах общей вместимостью около 25 м3. Вода в бункерах предварительно

охлаждается змеевиковым охладителем, в котором циркулирует раствор

хлористого кальция. Продолжительность охлаждения рыбы 2-3 ч.

На траулере типа «Атлантик» имеется четыре бункера общей вместимостью

46 м3 воды и 24 т. рыбы. В каждый бункер предварительно наливают 10-12м3

воды, циркуляция которой осуществляется сжатым воздухом, подаваемым под

рассольные батареи. Вода охлаждается до 0 0С. Рыбу в бункера загружают

через люки. Имеется также пятый дополнительный бункер вместимостью 15 м3 с

увеличенной поверхностью охлаждения, служащий для добавления охлажденной

воды в любой из четырех бункеров при необходимости ускорить охлаждение.

Сжатый воздух для циркуляции воды подается двумя вентиляторами.

Из первого бункера рыбу выгружают с помощью сжатого воздуха, из

остальных трех бункеров – ковшовыми элеваторами. Для предохранения рыбы от

деформирования предусмотрен автоматически работающий пульсатор сжатого

воздуха.

На плавбазах типа «Рыбацкая слава» для охлаждения рыбы, принятой с

добывающих судов, предусмотрено шесть бункеров вместимостью 45 м3 . В

каждый бункер насыпают чешуйчатый лед , вырабатываемый на судне двумя

ледогенераторами. При добавлении забортной воды в бункерах образуется смесь

воды с мелкими чешуйками льда температурой 1-2 0С. Даже в тропических

условиях рыба – сырец охлаждается до температуры 4-5 0С за 2-3 часа.

Периодически в бункера добавляют лед для поддержания низкой температуры, на

некоторых плавбазах этого типа имеется устройства для рециркуляции

охлажденной воды.

На плавбазах типа «Пионерск» рыбу охлаждают в четырех бункерах общей

вместимостью 60 т рыбы. Вода проходит змеевиковый охладитель, расположенный

снаружи бункера и циркулирует по схеме : центробежный насос – охладитель -

бункер . Охлаждается рассолом температурой минус 30 – минус 32 0С,

циркулирующим по змеевикам. Из-за низкой температуры рассола на поверхности

змеевиков за 1,5 –2ч. намерзает лед, после чего насос для циркуляции

рассола отключают и охлаждение рыбы проводится образовавшимся льдом. Рыба

охлаждается в бункере за 6-8 ч. при соотношении рыбы и воды 1:1.

На судах предназначенных для лова и обработки мелких рыб (кильки,

тюльки, хамсы и др.), применяются трубчатые охладители непрерывного

действия.

Основным недостатком охлаждения рыбы в холодной морской воде является

набухание ее при длительном хранении. Поэтому рыба может хранится в

охлажденной морской воде лишь непродолжительное время (от 8 до 24 ч. в

зависимости от размера, консистенции тканей, плотности кожного покрова,

жирности и т.д.).

Свежую и охлажденную рыбу сортируют по видам, размеру и качеству в

соответствии с техническими условиями и ГОСТами с учетом ее дальнейшей

обработки. На охлаждение и замораживание направляют рыбу I и II сорта,

рассортированную по виду и качеству в соответствии с требованиями

технических условий. По размерам рыбу сортируют на судах лишь в случае

последующей разделки ее на разделочных машинах, настроенных на определенный

размер. [7]

4 Условия транспортирования (на основе НД)

1. Охлажденная рыба должна упаковываться в тару только со льдом.

Количество льда в момент выпуска с предприятия должно в

зависимости от температурных условий составлять не менее 50%

к массе рыбы.

2. Для упаковки охлажденной рыбы должны применять следующую

тару:

а) Ящики деревянные вместимостью до 80 кг.

б) бочки сухотарные емкостью до 150 л, а для лова рыбы размером более

50 см. емкостью до 250 л.

3. Тара для упаковки охлажденной рыбы должна быть прочной и

чистой, без постороннего и порочащего запаха. В ящиках между

дощечками дна должны быть просветы шириной около 5 мм, в

днищах бочек просверлены отверстия для стока воды

образующейся от таяния льда.

4. Рыба размером более 30 см. должна укладываться в тару ровными

рядами, спиной к верху. Лещь, камбала, палтус и другие виды

рыбы с плоским телом укладываются ровными слоями. Рыбу

мелкую, размером менее 30 см, можно помещать в тару насыпью,

тщательно разравнивая по слоям. Осетровых рыб, за исключением

стерляди, кладут в тару не более чем в два ряда по высоте. На

дне тары и на каждый ряд (слой) рыбы насыпается слой мелкого

дробленного чистого льда.

5. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и

способа разделки. Допускается не более 2% рыб (по счету)

большего или меньшего размера. Допускается укладка трески и

пикши в одну тару.

6. Ящики, наполненные рыбой, должны быть забиты и по торцам

обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой.

ЧУК Обтяжка ящиков упаковочной лентой или

проволокой при реализации охлажденной рыбы в местах

производства не обязательна. Бочки с рыбой должны быть хорошо

укупорены.

7. Маркировку тары с охлажденной рыбой должны производить в

соответствии с требованиями ГОСТ 7630-75.

8. Транспортирование охлажденной рыбы железнодорожным и водным

транспортом длительностью более 3 ч должно производится при

температуре воздуха в грузовом помещении от плюс 5 0С до

минус 1 0С в соответствии с действующими правилами и

инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов,

утвержденными Министерством путей сообщения, Министерством

морского флота и Министерством речного флота.

9. Хранение охлажденной рыбы должно производится на

холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой

сети в соответствии с действующими инструкциями,

утвержденными в установленном порядке, при температуре от

плюс 5 0С до минус 1 0С.

Технохимическая характеристика темного окуня

Под общим химическим составом целой рыбы, отдельных ее органов или

тканей тела понимают содержание в них органических и минеральных соединений

(влага, протеины, жиры, минеральные вещества и др.) имеющих то или иное

пищевое и техническое значение.

В мясе темного окуня количество жира варьируется в очень широких

пределах – от доли процента до 20 – 30%. Содержание жира в темном окуне

зависит от возраста, пола, места и периода вылова и многих других

факторов.

Таблица 4.1

Содержание жира в мясе темного окуня, %

|Период лова |Вес рыб, кг |

| |0,2 – 0,5 |0,51 - 0,8 |0,81 – 1,2 |

|Январь – февраль |3,8 – 4,5 |2,6 – 4,5 | |

|Март – апрель |3,0 – 10,6 |2,7 – 5,6 |1,5 – 3,0 |

|Июнь - август |4,8 |4,5 - 7,0 |4,4 – 5,5 |

|Сентябрь | |4,1 – 6,1 |2,1 – 4,0 |

Никаких закономерных связей между содержанием жира в мясе и весом рыбы

или периодом ее лова не обнаружено. Однако надо отметить, что у средних и

крупных (по весу) окуней, уровень (по минимальным и максимальным значениям)

Страницы: 1, 2, 3, 4