Реферат: Техническое оснащение и охрана труда общественного питания

По окончании работы мармиты отключают, затем сливают воду из ванны и конденсат из поддона. Ванну, поддон, наружные части мармита промывают теплой водой с мылом и протирают сухой тканью. Мармитницы промывают горячей водой и ошпаривают кипятком. Полки шкафа вынимают и протирают.

2.3.   Тепловые стойки и шкафы

Шкаф тепловой сквозной ШТС-1 (рис. 2.6) предназначен для поддержания заданной температуры (до раздачи) первых, вторых и третьих блюд, установленных на передвижных системах типа СП-230М или кассетах АК-390 и помещенных в шкаф.

Шкаф представляет собой камеру, имеющую с двух сторон двери 10, снабженные уплотнителем, замком и ручкой. На одной из дверей расположена панель с электроаппаратурой 8.

Шкаф состоит из каркаса, к боковинам которого крепятся облицовки 4. В каждой облицовке имеется перекрытая листами полость с закрепленными в ней электронагревателями 2. На боковинах сверху смонтирован потолок с вентилятором 7.

Шкаф устанавливается на раздаче. Стеллаж с укомплектованными блюдами вкатывается в шкаф со стороны кухни не менее чем за 45 мин до начала обеда и выкатывается в торговый зал во время раздачи блюд.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-2 имеет то же функциональное назначение и конструкцию, что и ШТС-1, только состоит из двух камер, работающих независимо друг от друга.

Технические характеристики шкафов ШТС-1 и ШТС-2 приведены в табл. 2.3.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-2,7 предназначен для поддержания в горячем состоянии (до раздачи) первых, вторых и третьих блюд, установленных на передвижных стеллажах СП-230М. Используется на предприятиях общественного питания крупных промышленных предприятий и учебных заведений.

Шкаф представляет собой раму, сваренную из швеллеров, к которой крепятся шесть боковин и пол. Каждая боковина состоит из двух стоек, с внутренней стороны к стойкам приварена стенка с закрепленными на ней тэнами. С наружной стороны шкафа к боковине прикреплены винтами съемные облицовки.

Рис. 2.6. Шкаф тепловой сквозной ШТС-1:

а — общий вид; б — схема: 1 — облицовка; 2 — электронагреватель; 3 — лист; 4 — облицовка; 5 — баллон датчика-реле температуры; 6 — потолок; 7 — вентилятор; 8 — панель с электроаппаратурой; 9 — датчик-реле аппаратуры: 10 — двери

Для доступа к тэнам внутренние облицовки шкафа выполнены из двух частей: верхняя приварена к боковинам, а нижняя — съемная.

Боковины между собой скреплены винтами, сверху на них устанавливается потолок. Внутри шкафа на потолке находится вентилятор. Шкаф имеет с двух сторон двери, снабженные резиновым уплотнителем и замком.

Со стороны одной из дверей на потолке размещен отсек с электроаппаратурой. Отсек закрывается съемной панелью, на которую выведены сигнальная лампочка и выключатель.

Таблица 2.3

Технические характеристики тепловых шкафов

Теплообмен в шкафу происходит следующим образом: холодный воздух через щель в нижней части боковины засасывается через электронагреватель в закрытую полость на потолке, а затем вентилятором через отверстие в центре потолка направляется в тепловую камеру.

Тепловой режим шкафа регулируется датчиком-реле температуры, чувствительный баллон которого закреплен внутри шкафа в средней части потолка.

Шкафы устанавливаются на раздаче. Стеллажи со скомплектованными блюдами вкатываются в шкафы со стороны кухни за 30—60 мин до начала обеда и выкатываются в торговый зал во время раздачи блюд.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-М находит применение на крупных предприятиях общественного питания и предназначен для поддержания в горячем состоянии первых, вторых и третьих блюд. Блюда устанавливаются на тележках-стеллажах, которые вкатываются в шкаф через двери с двух сторон. Двери располагаются с торцевых сторон шкафа. Боковые и потолочные облицовки представляют собой сварные листы. К потолочным облицовкам с внутренней стороны шкафа на панелях из асбоцемента смонтированы тэны общей мощностью 7,7 кВт, что позволяет направить тепловой поток от тэнов внутрь шкафа. Пол шкафа расположен на уровне пола предприятия общественного питания, что облегчает перемещение тележек-стеллажей при загрузке и разгрузке шкафа. Заданный температурный режим (60— 70 °С) поддерживается автоматически с помощью терморегулятора. Внутренний объем камеры — 3,45 м3, что позволяет разместить две тележки типа ТС-1М или ТС-2М. Время разогрева камеры до рабочей температуры составляет не более 55 мин.

Тепловые стойки предназначены для подогрева тарелок и кратковременного хранения готовых порционированных блюд в горячем состоянии. Они представляют собой прилавок, сверху закрытый гладкой полированной крышкой.

Под крышкой расположены тепловые шкафы со съемными полками. Пространство между крышкой стойки и верхним ограждением теплового шкафа образует нишу, куда можно устанавливать тарелки.

Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ представляет собой бескаркасную конструкцию. К сварной раме крепятся облицовки, которые сверху накрываются листом из нержавеющей стали. Лист выполняет роль стола; на него ставят блюда в процессе их реализации. Под столом располагается тепловой шкаф, разделенный на четыре отсека. В каждом из отсеков имеется по три полки, на которые ставят тарелки. Шкаф обогревается четырьмя тэнами, мощность которых регулируется переключателем в соотношении 4:2:1. Стенки шкафа имеют двойную облицовку с воздушной теплоизоляцией. Выше теплового шкафа в двух нишах размещаются тарелки, которые используются для отпуска блюд. Каждый отсек шкафа имеет дверцу, а так как два отсека выходят на одну сторону шкафа, а два других — на другую, то это дает возможность одновременного пользования шкафом и нишей официантами с двух сторон.

Тепловые шкафы снизу обогреваются воздушными тэнами. Включение и регулирование мощности в соотношении 4:2:1 осуществляется вручную пакетным переключателем. До начала работы проверяют санитарное состояние поверхности стола, ниш и шкафов, надежность соединения с контуром защитного заземления, после чего пакетный переключатель устанавливают на включение тэнов на максимальную мощность, при этом должна загореться сигнальная лампа. Когда аппарат разогреется (примерно через 1 ч), переключают нагреватели на среднюю или минимальную мощность.

Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ-М используется в ресторанах для выдачи блюд официантам.

Конструкция стойки бескаркасная: к сварной раме, установленной на ножках, регулируемых по высоте, крепятся стальные облицовки, которые сверху накрываются столом из нержавеющей стали.

Обслуживание стойки может производиться с двух сторон. Тепловой шкаф разделен на два отсека и закрывается створчатыми дверьми. В каждом отсеке имеется по три полки, установленные на раме или съемных уголках, с помощью которых можно регулировать расстояние между полками.

Нагрев теплового шкафа и стола осуществляется трубчатыми электронагревателями, расположенными в нижней части стойки на раме.

Включение электронагревателей производится четырехпозиционным переключателем, установка ручки которого в положение "1", "2", "3" соответствует слабому, среднему и сильному нагреву. Отключение стойки производится установкой ручки переключателя в положение "О".

Таблица 2.4

Техническая характеристика СРТЭСМ-М:

3.1.   Требования по эксплуатации линий самообслуживания, установка и монтаж линий самообслуживания. Требования техники безопасности, санитарные требования

Приведем список нормативных документов, регулирующих эксплуатацию линий самообслуживания:

Таблица 3.1.

Список нормативных документов, регулирующий эксплуатацию электросковород

Линии самообслуживания относятся к нагревательному оборудованию, поэтому для него применяются правила эксплуатации для подобного  оборудования.

Это оборудование может быть причиной ожогов персонала вследствие высокой (80—100°С) температуры рабочей среды, поэтому загрузку продуктов и разгрузку готовых изделий следует производить с особой осторожностью, не касаясь нагретых металлических поверхностей.

Необходимо систематически производить осмотр и ремонт пускорегулирующих устройств, реле температуры, проверять надежность заземления электрических аппаратов.

3.2.   Технико-экономические показатели линий самообслуживания.

Для определения экономической эффективности оборудования было проведено исследование  – сделана фотография рабочего дня на предприятии «Столовая Дальзавода», расположенного в черте г. Владивостока. продолжительность исследования – 1 (один) день

Исследуемое оборудование: Линия комплектации и накопления комплексных обедов ЛКНО "Эффект" (технические характеристики см. выше). Предприятие имеет 2 таких линии. Время работы каждой линии в течение исследуемого промежутка времени, время работы цеха и коэффициент эффективности сведены в таблицу 3.2:

Таблица 3.2

Определение эффективности работы линий самообслуживания

Вывод: коэффициент эффективности оборудования на предприятии имеет среднее значение. Обордование используется неэффективно.

1.                 С. Я. Яковлева, Е. Ф. Школьникова. «Охрана труда в общественном питании». М: «Экономика». 1982

2.                 «Технология производства продукции общественного питания». Учебник. М: «Экономика». 1981

3.                 «Справочник товароведа». М: «Экономика». 1990.