Реферат: Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства
Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны
в пищевых веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни,
климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически
активного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность в
калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал. В других странах,
отличающимся климатом и образом жизни населения, эти нормативы несколько
отличаются. Например, в США для основной массы населения, испытывающей не очень
сильные физические нагрузки, Американской Академией Наук установлена суточная
потребность в 2000 ккал. Американские рекомендации исходят из представления,
что жиры в ежедневной диете должны составлять 30% калорийности, белки- 10%,
углеводы- 60%.Тогда как допустимое потребление холестерина (300 мг), натрия
(2400 мг) и потребность в калии (3500 мг) по американским рекомендациям не
зависят от калорийности рациона. Комиссия Кодекс Алиментариус для условного
«среднего» жителя планеты установила норму потребности в энергии на 2300 ккал,
с несколько иной, чем в России и США потребностью в ряде пищевых веществ.
1.2 Характеристика различных видов сыров по
органолептическим и химическим показателям
Сыры получают свертыванием молока и последующей
длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага.
Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой
полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после
длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для
накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
Товароведная классификация сыров строится с учетом
основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера
созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при
созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и
кисломолочные.
Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров
относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью
сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под
действием молочной кислоты.
Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них
четыре-сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным,
а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.
Твердые сыры
Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В
созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной
микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры
вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования.
Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.
В зависимости от технологии, особенностей созревания и
органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского,
сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.
Сыры типа
Швейцарского
относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной
массы. Традиционные виды сыров – Швейцарский, Алтайский и Советский –
вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.
Особенности химического состава и органолептические
свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго
нагревания (58°С).
При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное
зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность
сыров.
Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно,
что в значительной степени определяет сроки их созревания.
Высокая температура второго нагревания ограничивает
видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых
палочек. В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые
бактерии.
В сырах данной группы при медленном накоплении газа
образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая
кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный
вкус.
Швейцарский сыр- технология приготовления его была
заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно
изменили, в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров
Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к
химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой
боковой поверхностью, массой 50-100 кг.
Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый.
Консистенция его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во
рту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в
центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая,
золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но
полная зрелость наступает значительно позже.
Сыры типа
Голландского относятся
к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы.
Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу
входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии
и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком
созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание
отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.
Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием
бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих
бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру
второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров.
Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не
обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры
значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высокую
скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес.
Голландским сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества
сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок
состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных
в центре головки.
Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой
и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным
сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно
высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг,
с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.
Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым
сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем
молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного
созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении
кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.
Российский сыр по уровню развития молочнокислого
процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя
чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не
проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли-
1,3-1,8%.
При выработке Российского сыра создают благоприятные
условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на
первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в
сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение
последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.
Немаловажное значение для качества сыра имеет частичная
посолка в зерне, в процессе которой улучшаются гидрофильные свойства белка и
повышается влажность сыра после прессования на 2-3%. Причем повышенное
содержание влаги сохраняется и на последующих стадиях обработки, благодаря чему
молочнокислый процесс протекает с необходимой скоростью и сыр получается
высокого качества.
После 20-минутной выдержки с солью зерно подают на
вибрационное сито, откуда оно после частичного отделения сыворотки самотеком
поступает в сырные формы.
Сформованный сыр прессуют, досаливают в течение 1-1,5
суток в рассоле и направляют в камеры для созревания.
Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные,
слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный
рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.
Полутвердые сыры
Эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с
некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический
вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок
сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная
маслянистая консистенция, пустотный рисунок.
Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием,
массой 2-2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной
обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание
проводят при 37-39°С,
после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр
самопрессуется в течение 5-7 дней.
Для Латвийского сыра, как и для всех сыров, формуемых
наливом, характерен пустотный рисунок - мелкие пустоты неправильной формы,
разбросанные по всей головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью.
Чтобы на поверхности головки соль была определенной концентрации, через каждые
два дня головки перетирают влажным миткалем. Избыток соли переносится с одной
головки на другую. По мере проникновения соли внутрь головок, содержание ее на
поверхности уменьшается, и при достаточной влажности создаются условия для
развития сырной слизи. Она появляется на 7-ой день после посолки и постепенно
образует сплошной липкий слой на поверхности сыра. Под влиянием слизи идет
гидролиз белков сыра, изменяется физическое состояние сырной массы: она
становится нежной, мягкой. В процессе созревания идет интенсивное выделение
аммиака. Созревание заканчивается в течение 2 месяцев. Зрелый сыр имеет тонкую
корочку, покрытую подсохшей сырной слизью красновато-бурого цвета.
Мягкие сыры
Мягкие сыры созревают не только под воздействием
молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально
культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности
головок сыра.
Для большинства мягких сыров характерно повышенное
содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического
состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения
более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют
принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в
формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. После
самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря
чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно.
Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы
сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока - молочного сахара и
казеина – в первичные продукты расщепления – молочную кислоту и полипептиды,
при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 – 45 дней).
В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей
участие в созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:
Первая - сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:
·
сыры,
созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры
сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры обладают острым
пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенция нежная маслянистая
·
сыры,
созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и
микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский и др.).
Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом.
Консистенция нежная маслянистая.
Вторая – сыры, созревающие при участии плесени:
·
сыры,
созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся
на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и др.) Вкус и запах
острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.
·
сыры,
созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся
в тесте сыра (Рокфор и др.)
Третья – сыры свежие, вырабатываемые, при участии
молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и
запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.
Рокфор получил название по виду плесени Пенецилиум рокфор,
принимающей участие при созревании и развивающейся внутри головок сыра. Сыр
имеет форму цилиндра, массой 2,3-3 кг. Массовая доля жира в нем 50 %, влаги –
46%, соли 5%. Это один из самых распространенных мягких сыров.
Типичный Рокфор готовят их овечьего молока, но в последнее
время во многих странах его стали вырабатывать из коровьего молока. Цвет сыра в
этом случае желтее, а запах, свойственный сыру из овечьего молока, утрачен.
Споры плесени вносят в молоко перед началом
производственного цикла или в период формования головок.
Для лучшего роста плесени головки прокалывают на машинах
специальными иглами диаметром 3 мм. После этого сыры ставят на боковую
поверхность на расстоянии 3 см друг от друга для обеспечения доступа воздуха
внутрь головок и следят, чтобы циркуляция воздуха в подвале была достаточной.
На 7-10 день после проколов в головках начинает развиваться плесень. У зрелого
сыра плесень равномерно заполняет не только проколы, но и пустоты, поэтому на
разрезе головки нет светлых, не пронизанных плесенью участков сырной массы.
Сыр созревает 2-3 месяца. Перед окончанием созревания
головки заворачивают в фольгу и выдерживают 20-30 дней. В этот период сыр
насыщается летучими веществами, в нем усиливается перечный вкус и специфический
грибной аромат. Консистенция сыра нежная, маслянистая, слегка крошливая,
поверхность головок ровная, светло-серого цвета.
Адыгейский
сыр.
В
основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты,
сыворотки. Особенностью
производства сыра "Адыгейский" является использование кислой молочной
сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного белка. Сыворотка
вносится в количестве 8-10% от смеси при температуре 93-95°С небольшими
порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр
самопрессуется 10-15 мин., переворачивается для придания отпечатка формы с
обеих сторон, выдерживается в камере при T=8-10°С не более 18
часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании. Готовый сыр имеет
нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет
теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный,
допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации.
Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми
гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%,
влаги не более 60%, поваренной соли не более 2%.
В реализацию поступает сразу после посола завернутым в пергамент или
подпергамент.
Рассольные сыры
Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и
последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на
свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания
созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры – Осетинский, Грузинский,
Лори, Лиманский.
Брынза в основном изготавливается из коровьего молока.
Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или
пепсина. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол
концентрацией 16-20% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в
сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый
процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно,
небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца.
Превращения белковых веществ при созревании сводятся в
основном к набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы
становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка не происходит, поэтому
брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам, созревающим в
воздушной среде.
По органолептическим свойствам готовая брынза должна
удовлетворять следующим требованиям: вкус – чистый, кисломолочный, в меру
соленый, без постороннего привкуса; консистенция – нежная, связная. Слегка
ломкая, но не крошливая; цвет теста - белый или слегка желтоватый; рисунок
отсутствует; поверхность чистая, без ослизнения и корки.
Срок созревания брынзы из пастеризованного молока – 20
дней; брынза из сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не
менее 60 дней.
Брынза из коровьего молока имеет следующий состав: жира –
45%, влаги – 53%, соли – 3-7%.
Плавленые сыры
Плавленые сыры вырабатывают из
натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли
– плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь
подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также
переработанными.
Производство плавленых сыров впервые было начато в
Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с
натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не
имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных
условиях.
Основным сырьем для производства плавленых сыров служат
сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое,
масло коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных материалов
используют соли – плавители, краску растительную для подкрашивания сырного
теста. Вкусовые наполнители – какао–порошок, кофе натуральный, томат-пасту,
сахар-песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые
эссенции, специи и пряности.
Качество плавленого сыра зависит в основном от белкового
сырья. Плавленые сыры характеризуются сравнительно высокой зольностью- 5,2-5,7%
при содержании поваренной соли до 3%. Однако существенным недостатком всех этих
сыров высокое содержание фосфора по сравнению с кальцием (в 3,5 раза), что
затрудняет усвоение кальция организмом из-за образования нерастворимых
фосфорно-кальциевых солей.
Плавление подготовленной смеси производят в специальных
котлах, обогреваемых паром при температуре 75-90°С. Расплавленную сырную массу, не охлаждая,
расфасовывают на автоматах в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики со
съемными крышками или коробочки с герметической укупоркой фольгой.
Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп:
ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В
основу деления положены: вид основного сырья, вкусовые особенности и структура
сырного теста.
Колбасный копченый
сыр относится к
группе сыров плавленые колбасные. Его вырабатывают из нежирного сыра и сыра
быстросозревающего(15 дней), вырабатываемые для плавления, добавляют также
творог, брынзу, сливочное масло. Расплавленной сырной массой наполняют
оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и
парафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением
батонов сыра в коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются
специфическим запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют
твердую плотную корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до
40%, содержат влаги-52-57%, соли-2,5-3%.
Страницы: 1, 2, 3
|