Реферат: Организация работы закусочной на 75 мест
Реферат: Организация работы закусочной на 75 мест
Раздел
3. Технологические расчёты.
3.1
Расчёт производственной программы предприятия.
3.1.1.
Определение пропускной способности зала.
Пропускная
способность зала (N)
- это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного
дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная
пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену,
определяют её по формуле:
Np = Оч * P * T (1)
где
Р.
- количество мест в зале
Оч
- оборачиваемость 1 места в час
Т-
время работы зала
Оч = 60/t
(2)
где
t- время пищи одного
посетителя
1).
t (утром) = 30 мин.
; Оч (днём) = 60/30 = 2
t (вечером) = 45
мин. ; Оч (вечером) = 60/45 = 1,3
2).
Nр (утром) = 2 * 75
* 8 = 1200 чел.
Np (вечером) = 1,3 *
75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590 чел.
Количество
потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:
Nф = Р * С *
Оч/100 (3)
Где
Р.
- количество мест в зале,
С
- средний процент загрузки зала,
Оч
- оборачиваемость 1 места в час.
N (1 час) = 2 * 75 *
60/100 = 90 чел.
N (2 час) = 2 * 75 *
60/100 = 90 чел.
N (3 час) = 2 * 75 *
60/100 = 90 чел. и т. д.
Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) =
1197 чел.
Расчёт
загрузки торгового зала.
Таблица 1.
Время
работы
(в
часах)
|
Оборачивае-
мость
1 места (в час.)
|
Средний
процент загрузки торгового зала (%) |
Количество
потребителей
(в
часах)
|
Коэффициент
Пересчёта
блюд (К)
|
10-11 |
2 |
60 |
90 |
0,075 |
11-12 |
2 |
60 |
90 |
0,075 |
12-13 |
2 |
60 |
90 |
0,075 |
13-14 |
2 |
70 |
105 |
0,088 |
14-15 |
2 |
70 |
105 |
0,088 |
15-16 |
2 |
70 |
105 |
0,088 |
16-17 |
2 |
80 |
120 |
0,1 |
17-18 |
2 |
80 |
120 |
0,1 |
18-19 |
1,3 |
90 |
88 |
0,074 |
19-20 |
1,3 |
100 |
98 |
0,081 |
20-21 |
1,3 |
100 |
98 |
0,081 |
21-22 |
1,3 |
90 |
88 |
0,074 |
Итого: 1197
В
приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:
К = Nчас/N(день)
(4)
Nчас – количество
потребителей прошедших через торговый зал за 1 час
Nдень – количество
потребителей прошедших через торговый зал за день.
К = 90/1197 = 0,075; и т.д.
100-
90-
80-
70-
60-
50-
40-
30-
20-
10-
Рисунок 1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Определяется
коэффициент использования зала (Ки)
Ки
= Nf/Np * 100 (5)
Ки =
1197/1590 * 100 = 75%
3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.
Общее
количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:
N = Nf * M (6)
где
N- количество
потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
M- коэффициент
потребления блюд, напитков
N
= 1197
* 1,6 = 1915 блюд
РАСЧЁТ
КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.
Таблица 2
Наименование
продукции |
Кол-во
посетителей
Nf (чел.)
|
Коэффициент
потребл.
данного
вида продукции
|
Ед.
изм. |
Кол-во
продукции
|
Перевод
литров
в стаканы
|
Холодные
блюда |
1197 |
0,3 |
бл. |
359 |
- |
Бульоны |
1197 |
0,3 |
бл. |
359 |
- |
Вторые
блюда |
1197 |
1,0 |
бл. |
1197 |
- |
Сладкие
блюда |
1197 |
0,07 |
бл. |
84 |
- |
Горячие
напитки |
1197 |
0,1 |
л. |
120 |
600 |
Холодные
напитки |
1197 |
0,07 |
л. |
84 |
418 |
Мучные
и кондитерские изделия |
1197 |
0,25 |
шт. |
299 |
|
3.1.3.
Разработка ассортиментного минимума и составление
плана-меню.
АССОРТИМЕНТНЫЙ
МИНИМУМ БЛЮД.
Таблица 3
Наименование
групп блюд |
Количество
наименований |
Холодные
блюда |
5-6 |
Кисломолочные
продукты |
2-3 |
Бульоны |
1 |
Горячие
блюда и закуски |
6-7 |
Гарниры |
2-3 |
Сладкие
блюда |
1-2 |
Горячие
напитки |
2-3 |
Холодные
напитки |
2 |
Хлебобулочные
и мучные кондитерские изделия |
5-6 |
На основании разработанного ассортиментного минимума
и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении
учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.
ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01
Таблица 4
№
рецептуры |
Наименование
блюд и закусок |
Количество
блюд за день |
Выход
1
порции
|
|
Холодные блюда и закуски
|
359 |
|
44 |
Сёмга
малосольная |
69 |
100 |
51 |
Салат
«Дальневосточный» из морской капусты |
75 |
65 |
70 |
Салат
«Летний» |
75 |
100 |
159 |
Мясное
ассорти |
80 |
100 |
111 |
Яйцо
под майонезом |
60 |
60 |
-
-
-
|
Кисломолочные
продукты
Молоко
Ряженка
сметана
|
50
25
15
10
|
200
200
100
|
|
Продолжение таблицы 4
|
|
|
|
Бульоны
(Первые блюда)
|
359 |
|
280 |
Бульон
куринный с профитролями |
359 |
300 |
|
Горячие блюда и закуски
|
1197 |
|
396 |
Грибы
в кокошнице |
300 |
75 |
|
Судак,
запечённый с овощами |
200 |
330 |
585 |
Бифштекс
натуральный |
107 |
100 |
720 |
Котлета
по-киевски |
140 |
295 |
657 |
Шницель |
250 |
100 |
476 |
Омлет,
запечённый с грибами |
200 |
200 |
|
Гарниры
|
180 |
|
|
Овощи
натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) |
80 |
150 |
762 |
Картофель
«Фри» |
60 |
150 |
753 |
Макаронные
изделия отварные |
40 |
150 |
|
Сладкие блюда
|
84 |
|
962 |
Компот
яблочный |
54 |
200 |
923 |
Груша
с сиропом |
30 |
200 |
|
Горячие напитки
|
600 |
|
1009 |
Чай |
300 |
200 |
1016 |
Кофе
со сливками |
150 |
100 |
1025 |
Какао |
150 |
200 |
|
Холодные напитки
|
418 |
|
1042 |
Напиток
клюквенный |
200 |
200 |
1048 |
Квас |
218 |
200 |
|
Продолжение
таблицы 4
Хлебобулочные
и мучные кондитерские изделия
|
|
|
|
Булочка
«Домашняя» |
40 |
100 |
|
Слойка
с яблоками |
35 |
75 |
|
Кекс
«Столичный» |
40 |
100 |
|
Коржик
«Молочный» |
45 |
75 |
|
Язычок
слоёный |
34 |
75 |
|
Пироженное
«Картошка» |
25 |
50 |
|
Хлеб |
80 |
50 |
Директор ______________
Зав. производством ____________
Таблица
реализации блюд через торговый зал.
Таблица 5
Наименование
блюд, кулинарных изделий |
Единица
измерения |
Реализация
блюд через торговый зал |
Сёмга
малосольная |
порций |
69 |
Салат
«Дальневосточный» из морской капусты |
порций |
75 |
Салат
«Летний» |
порций |
75 |
Мясное
ассорти |
порций |
80 |
Яйцо
под майонезом |
порций |
60 |
Молоко |
порций |
25 |
Ряженка |
порций |
15 |
Сметана |
порций |
10 |
Бульон
куринный с профитролями |
порций |
359 |
Грибы
в кокошнице |
порций |
300 |
Судак,
запечённый с овощами |
порций |
200 |
Бифштекс
натуральный |
порций |
107 |
Котлета
по-киевски |
порций |
140 |
Шницель |
порций |
250 |
Омлет,
запечённый с грибами |
порций |
200 |
Овощи
натуральные |
порций |
80 |
Картофель
«Фри» |
порций |
60 |
Макаронные
изделия, отварные |
порций |
40 |
Компот
яблочный |
порций |
54 |
Продолжение таблицы 5
|
|
30 |
Груша
с сиропом |
порций |
30 |
Чай |
порций |
300 |
Кофе
со сливками |
порций |
150 |
Какао |
порций |
150 |
Напиток
клюквенный |
порций |
200 |
Квас |
порций |
218 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Страницы: 1, 2
|