Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок
p> Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.
Наряду с мясными ароматизаторами составленными разными способами,
используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы»)
органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к
веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим
соединениям или их композициям. По отношению к пищевым добавкам, вещества
такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или
ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои
свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор –
натриевая соль L – глютаминовой кислоты (5, 6 ,22).
1.5. Технологические процессы производства вареных колбас.
Подготовка сырья: включает размораживание (при использовании замороженного
мяса), разделку, обвалку, и жиловку.
Разделка. Это операции по расчленению туш на более мелкие отруби. Мясные
туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствие со стандартными
схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю
полутушу (тушу) используют на выработку колбас.
Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или на
специальном разделочном столе (лопаточная, шейная, грудная, спинно-
реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая части).
Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно
которой поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в
реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части – в
колбасное производство.
Свиные полутуши разделывают на стационарных столах, подвесных путях и
свиноразделочных конвейерах.
От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую
часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части
между 4-м и 5-ым ребрами. Из полученных частей выделяют отрубы для
изготовления из свинины полуфабрикатов. А остальное мясо направляют на
обвалку.
Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и
соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить
дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную
часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную
обвалку, когда всю тушу обрабатывает дин рабочий. Обвалку производят на
стационарных и конвейерных столах.
На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с
температурой в толще мышц 1 – 4° С; для выработки вареных колбас – парное
мясо с температурой не ниже 30° С, или остывшее с температурой не выше 12°
С.
В связи с трудоемкостью процесса обвалки мяса и сложной конфигурацией
скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество
мелких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после
обвалки без дифференцирования по видам кости до 8%. Для увеличения выхода
сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей остающихся на костях
после ручной обвалки. Распространены два способа дообвалки кости:
. В солевых растворах
. Прессование
Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после
обвалки сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке
говядины вырезают куски мяса массой 400 – 500 граммов и сортируют в
зависимости от содержания соединительной ткани и жира на 3 сорта. К высшему
сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других
включений, видимых невооруженным глазом; к первому - мышечную ткань, в
которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко
второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и
жира до 20% с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и
грубых пленок.
Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10%
межмышечного и мелкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную
(более 50% жировой ткани).
При жиловке обваленной свинины выделяют шпиг, мелкие кости, хрящи, становые
жилы и крупные сухожилия.
Колбасный шпиг выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На
поверхности кусков и пластин хребтового шпига допускается не более 10%
массы шпига прирезей мяса, на боковом шпиге – не более 25%. После разделки
шпиг в зависимости от его дальнейшего использования направляют либо в
посол, либо на охлаждение или замораживание.
Измельчение и посол мяса. Мясо для производства колбас после жиловки
подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус,
липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов,
повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что
важно при производстве вареных колбас, формируется вкус (9).
При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7 – 2,9 кг
соли на 100 кг мяса. В результате термической обработки концентрация соли в
готовых изделиях повышается до 4,5 – 6,0 %.
Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед
посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом
(в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на
волчках с диаметром отверстий решетки 2 – 6, 8 – 12 или 16 – 25 мм.
Мелко измельченное мясо (для вареных колбас) перемешивают с рассолом, а
более крупно измельченное мясо – с сухой поваренной солью.
Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2 – 5 мин. (до равномерного
распределения рассола соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью
мелкоизмельченного мяса 4 – 5, мяса в кусках или в виде шрота – 3 – 4 мин.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья
в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при
приготовлении фарша).
Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре
0 – 4° С (10).
Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях
вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12° С, в емкостях свыше 150 кг
– 8° С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас,
при посоле сухой солью, допускается добавление пищевого льда в количестве 5
– 10 % от массы сырья. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий
решетки 2 – 6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6 – 24
часа, при посоле сухой солью 12 – 24 часа. При степени измельчения мяса 8 –
12 мм выдержка длится 12 – 24 часа. Мясо в виде шрота для вареных колбас
выдерживают в посоле 24 – 48 часов. Мясо в кусках массой до 1 кг,
предназначенное для вареных колбасных изделий выдерживают 48 – 72 часа.
Эмульсию, полученную из парной и охлажденной говядины для вареных колбас,
раскладывают в тазики слоем не более 15 см и выдерживают 12 – 48 часов при
0 – 4°С.
Приготовление фарша. Фарш – смесь компонентов, предварительно
подготовленных, в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и
сорта колбасных изделий.
Мясо для вареных колбас измельчают сначала на волчке, затем на кутере или
других машинах тонкого измельчения.
Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкуру и сухожилия
измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу
мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не
менее 30% воды (20).
Приготовление фарша производится в куттерах (для одно-структурных колбас) и
в фаршемешалках, (для колбас содержащих кусочки шпига). В соответствии с
рецептурой к измельченному мясу добавляют шпиг, специи, пряности и другие
ингредиенты (14).
При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или
нежирную свинину, затем – полужирную и нежирную свинину, шпиг загружают в
конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной
свинины. Все ингредиенты тщательно перемешиваются с добавлением воды или
льда в течение 10 – 15 минут. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с
созданием вакуума. Отсасывание воздуха в фаршемешалках повышает качество
фарша (14, 20).
Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования
добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты,
увеличивающие водосвязывающую способность фарша. После тщательного
измельчения нежирного сырья добавляют специи, красители, сухое молоко. Если
при посоле мяса не вносили нитрит, то его 25 %-ный раствор разливают по
поверхности при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую
увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят
также во второй половине куттерования (20).
Формование батонов. Процесс формирования колбасных изделий включает:
. Подготовку колбасной оболочки
. Шприцевание фарша в оболочку
. Вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Шприцевание (т. е. Наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под
давлением в специальных машинах-шприцах. Фаршем вареных колбас оболочки
наполняют наименее плотно, иначе во время варки, вследствие объемного
расширения фарша оболочка может разорваться.
Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при
давлении 0,4-0,5 мПа, на гидравлических – при 0,8-1,0 мПа. Для уплотнения, повышения механической плотности и товарной отметки
колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным
утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках,
где напечатаны наименование и сорт колбасы. Поперечные перевязки можно не
делать.
После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его
обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и
вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 игл.
Батоны в целлофане не штрикуют.
Перевязанные батоны навешивают на петли шпагата на палки так, чтобы они не
соприкасались между собой.
Термическая обработка колбасных изделий. Это заключительная стадия
производства колбасных изделий; она включает осадку обжарку, варку,
охлаждение.
Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона
предусматривается для всех видов колбасных изделий. Кроме ливерных колбас.
Кратковременную осадку при получении вареных колбас, она длится 2-4 часа.
На большинстве предприятий осадку вареных колбас проводят по пути их
прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в
помещении не выше 12° С .
Обжарка. Является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при
90(+10)° С .
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и
диаметра батонов обжарка длиться от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны
прогреваются до 45 (+5)° С , т. е. До температуры, при которой начинается
денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-
красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие
распада нитрита натрия.
Варка. Ее проводят при температуре 71 (+1)° С. Колбасные изделия варят в
универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре
75-80° С.
При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или
тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При
варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85-90°
С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру
контролируют термометрами и термопарами.
Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.
Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта
операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях
остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре
мясопродуктов (35-38° С) микроорганизмы начинают активно развиваться.
Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15° С.
Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке
проводят сначала водой. Затем воздухом. Охлаждение водой под душем длиться
10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-35° С.
Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15° С).
После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с
температурой 0-8° С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С.
Влажность готовой продукции 55-75%.
Вареные колбасы хранят не более 2-5 суток при температуре до 8° С и не
более 6-12 часов при температуре 20° С(14, 20).
1.6 Основные пороки и дефекты вареных колбас.
Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов,
использование смолистых пород дерева при обжарке.
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика;
преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке,
варке.
Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.
Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша;
использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким
содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при
измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при
составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.
Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка
колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.
Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в
камеру батонов неодинаковых по длине.
Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных
колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита;
недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура
помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с
повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в
камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая
температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого
шпика.
Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность
перемешивания фарша.
Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная
выдержка батонов при осадке.
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика –
использование шпика с признаками окисленной порчи.
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку –
недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов
хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха)
(7, 14).
1.7 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий.
К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при
ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах
клейма ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство по форме
№2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью,
осллизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его
подработка осуществляется вне помещении колбасного цеха.
В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность
осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки
тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистициркозом и
другими пороками (15).
Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными
технологическими операциями.
Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с
требованиями ГОСТов и РТУ путем органолептического, технохимического
исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной
дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без
разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для
лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий,
но не менее 2ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые
пробы: для органолептических исследований – 400-500 г., для химического и
бактериологического – 200-250 г.(3).
При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие
плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и
поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой,
консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах
устанавливают после быстрого разлома батона.
У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть
чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно
прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас
нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный,
соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно
перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в
колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта – 15%). У
доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный
вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха.
Колбаса должна быть достаточно проверена.
При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно
соответствуют виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5
мг на 100 граммов продукта (23).
Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих
требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и
товароведческой оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку,
покрытую плесенью, отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по
периферии в фарше темно-синий ободок (при сохранившейся естественной
окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и
затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной
свежести.
У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша
под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета,
рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый,
прогорклый, кислый).
При нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных
изделий возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное
разложение, развитие плесени, прогоркание и др.
Кислое брожение – часто встречается у вареных групп колбас. Они богаты
водой, содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие
углеводы, образуют кислоту, рН-фарша достигает при этом 5,4 -5,6 (вместо
6,0 - 6,8 в норме).
Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной
термической обработки колбас. При влажности колбас выше 75-80% на их
оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками,
дрожжевыми грибками. На вареных колбасах при развитии пигментообразующих
кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным
запахом вызывается кокками и бактериями рода Pseudomonas. На этой стадии
порчи колбасные изделия можно подвергнуть санитарной обработке
(подработать). Если налеты сухие, их удаляют протиранием поверхности щеткой
или полотенцем, а если они влажные – удаляют промыванием. После этого
батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в глубь батона
через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые
нити, а распад белковых веществ приводит к образованию зловонного запаха.
Такие колбасные изделия направляют в утилизацию.
Развитие плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в
плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из
родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень
Cladosporium herbatum (черная пигментация).
Колбасу, у которой при обработке оболочка снята или разрушена, но
органолептическое состояние фарша хорошее, направляют на переработку в
низкие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона
направляют на утилизацию.
Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно.
Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при
недостатке нитритов, употребление в фарш мяса молодняка вместе со свининой
(недостаток миоглобина), недостаточной по времени и температуре обжарке и
варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом
воздуха при температуре выше 4° С, бактериальном загрязнении фарша из
несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При
всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается
совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.
Если внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены
патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы
(особенно группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные
изделия отправляют на утилизацию.
При хороших органолептических показаниях продукта вареные изделия
перерабатывают в низкие сорта с вторичной проверкой. Отрицательный
результат при вторичном контроле на группу протея и кишечную палочку дает
основания к выпуску колбас без ограничения.
При обнаружениях в колбасных изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis,
B. мesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа С.
sporogenes, C. perfringens, но при сохранении хороших органолептических
данных их выпускают без ограничений.
Колбасы нельзя выпускать в продажу при наличии загрязнений батонов, слизи
на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и
жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым
разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении
в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др.
При отгрузке готовой продукции на каждую партию ОПВК выдает удостоверение
качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического
сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2 (12, 13, 14).