Микробиология продуктов детского питания
3.2. Морфологические,
тинкториальные и культуральные признаки микроорганизмов, используемых для
приготовления Бифилина-М, Ацидолакта, Бифилакта.
В качестве закваски для производства
кисломолочного напитка «Бифилин-М» используется концентрат бифидобактерий
жидкий, приготовленный из чистых культур бифидобактерий штамм В379М, который не
подвергался генным модификациям (ТУ 9220-001-02069473-02). Поставки
осуществляет ВСГТУ г.Улан-Удэ. Физико-химические и микробиологические показатели
приведены в таблице 5.
Таблица 5.
Физико-химические и
микробиологические показатели бактериального концентрата бифидобактерий,
используемые для производства Бифилина-М.
Энергия кисло—тообразования
(в час.)
|
Объём молока на 1 порцию
бак.концентрат. (в литрах)
|
Количество клеток (К.О.Е.)
в 1 см3 готового продукта.
|
Температура сквашивания °С
|
10
|
200
|
1*1011
|
37+2°С.
|
Микроскопия закваски показала наличие
Гр+ слегка изогнутых и прямых тонких
палочек, неподвижных, отдельных и в цепочках.(рис.4)
Рис.4.
Микроскопический препарат закваски для приготовления Бифилина-М.
В качестве закваски для производства
кисломолочного напитка «Ацидолакт» используются молочнокислые бактерии вида str.thermophilus и L.acidophilus. Бактериальные закваски поставляются
ГУП «ВНИМИ-Сибирь» РАСХ г. Омска. Физико-химическая и микробиологическая
характеристика бак.препаратов приведены в таблице 6.
Таблица
6.
Физико-химические
и микробиологические показатели бактериальных заквасок для производства
«Ацидолакта».
Вид бак. закваски
|
ТУ
|
Продолжит-сть
восстановления сухой закваски (час.)
|
Энергия кислотообразования
вторичной закваски (час.)
|
Количество К.О.Е. в 1г.
Бак. препарата.
|
Термофильный
Стрептококк вязкий.
|
ТУ
10-02-02-789-65-91.
|
20
|
6
|
1.1*109
|
Палочка
Ацидофильная, вязкая.
|
ТУ
10-02-02-789-65-91.
|
20
|
8
|
1.1*109
|
Микроскопия закваски str.thermophilus показала наличие кокков, собранных в цепочки разной
длины.(рис.5)
Микроскопия закваски L.acidophilus показала наличие клеток Гр+,
палочковиднои формы. Палочки прямые, крупные, одиночные и в цепочках. (рис.6)
Рис.5.
Микроскопический препарат Str.termophilus, используемый для производства
«Ацидолакта».
Рис.6.
Микроскопический препарат L.acidophilus, используемый для производства
«Ацидолакта».
Микроскопия производственной закваски,
полученной путём восстановления бактериального концентрата бифидобактерий и
восстановления сухих заквасок str.thermophilus и L.acidophilus на стерилизованном молоке показала ту же микроскопическую
картину, что и в сухих заквасках.
Кроме микрокопирования закваски
исследовались на присутствие бактерий группы кишечной палочки, характер
сгустка, органолептику. Результаты приведены в таблице 7.
Таблица
7.
Санитарно-гигеинические
и органолептические показатели заквасок для производства Бифилина-М и
Ацидолакта.
Название закваски и
количество исследований проб.
|
БГКП
|
Сгусток
|
Органические показатели
|
B.longum (10)
|
-
|
Нежный, колющийся.
|
Вкус кислый
|
L.acidophilus (10)
|
-
|
Плотный, колющийся,
однородный (иногда небольшое отделение сыворотки)
|
Вкус резкий (острый)
|
str.thermophilus (10)
|
-
|
Плотный, консистенция
вязкая.
|
Вкус кислый, мягкий.
|
Для производства кисломолочного
напитка Бифилакт используются те же закваски, что и для производства
Ацидолакта, Бифилина-М, т.е. B.longum, Str.thermophilus, L.acidophilus. Картина исследования та же.
Результаты исследования заквасок
(сухих и восстановленных) для приготовления кисломолочных напитков Бифилин-М,
Ацидолакт, Бифилакт показали полное соответствие требованиям, предъявляемым к
закваскам для производства кисломолочных продуктов для детского
лечебно-профилактического питания.
3.3.
Микробиологические и физико-химические показатели готовых продуктов Бифилина-М,
Ацидолакт, Бифилакт.
Исследование молочнокислых готовых
продуктов для детского питания Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт проводилось по
следующей схеме (рис.7).
Рис.7. Схема исследования готовых
кисломолочных продуктов «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт».
Исследование
микробиологические и физико-химические характеристики готовых реализации
кисломолочных напитков Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт. Результаты исследования
напитков отражены в таблицах 8,9,10.
Таблица 8.
Физико-химические
и микробиологические показатели кисломолочного напитка «Бифилин-М».
Дата реализации
|
Жирность %
|
Кислотность оТ
|
БГКП
|
Количество бифидобактерий в 1 см3.
|
11.04.05
|
3.5
|
50
|
-
|
|
12.04.05
|
3.5
|
53
|
-
|
|
13.04.05
|
3.5
|
50
|
-
|
109
|
14.04.05
|
3.5
|
50
|
-
|
|
15.04.05
|
3.5
|
48
|
-
|
|
18.04.05
|
3.5
|
46
|
-
|
|
19.04.05
|
3.4
|
48
|
-
|
|
20.04.05
|
3.5
|
50
|
-
|
109
|
21.04.05
|
3.5
|
51
|
-
|
|
22.04.05
|
3.5
|
50
|
-
|
|
Кислотность продукта Бифилин-М ниже
нормы (75-900Т), что, однако не
ухудшает его вкусовых качеств. Массовая доля жира выше установленной техническими
условиями (3.3%), что происходит из-за того, что продукт готовится на основе
цельного, не нормализованного молока. По своему бактериальному составу
(количество бифидобактерий, отсутствие БГКП) готовый продукт соответствует
требованиям микробиологического контроля.
Микроскопия препарата готового к
реализации Бифилина-М показывает наличие Гр+
тонких, прямых и слегка изогнутых
палочек, (это характерно для бифидобактерий; в данном случае форма меняется в
зависимости от качества молока).
Вкус нежный, кисломолочный,
консистенция нежная, сгусток нарушенный, т.к. продукт перед разливом
перемешивается.
Таблица
9.
Физико-химические
и микробиологические показатели готового к реализации кисломолочного напитка «
Ацидолакт».
Дата реализации
|
Жирность %
|
Кислотность 0Т
|
БГКП
|
Количество молочнокислых бактерий в 1 см3.
|
11.04.05
|
3.5
|
49
|
-
|
|
12.04.05
|
3.5
|
52
|
-
|
|
13.04.05
|
3.5
|
53
|
-
|
|
14.04.05
|
3.5
|
51
|
-
|
|
15.04.05
|
3.5
|
52
|
-
|
108
|
18.04.05
|
3.5
|
52
|
-
|
|
19.04.05
|
3.4
|
58
|
-
|
|
20.04.05
|
3.5
|
49
|
-
|
1010
|
21.04.05
|
3.5
|
50
|
-
|
|
22.04.05
|
3.5
|
52
|
-
|
|
Кислотность готового продукта
Ацидолакт ниже рекомендуемой (65 0Т-70 0Т). Жир выше установленного. Количество
молочнокислых бактерий в 1 см3 готового
продукта и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.
Микроскопический препарат кисломолочного
напитка Ацидолакт показывает наличие Гр+ прямых
неподвижных палочек* и цепочек кокков.
Вкус продукта мягкий кисломолочный,
характерный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.
Таблица
10.
Физико-химические
и микробиологические показатели готового к реализации кисломолочного напитка
«Бифилакт».
Дата реализации
|
Жирность %
|
Кислотность 0Т
|
БГКП
|
Количество молочнокислых бактерий в 1 см3.
|
Количество
бифидобактерий
|
11.04.05
|
3.5
|
57
|
-
|
|
|
12.04.05
|
3.5
|
61
|
-
|
|
|
13.04.05
|
3.5
|
56
|
-
|
|
|
14.04.05
|
3.5
|
61
|
-
|
109
|
-
|
15.04.05
|
3.5
|
56
|
-
|
|
|
16.04.05
|
3.5
|
56
|
-
|
|
|
17.04.05
|
3.5
|
50
|
-
|
|
|
18.04.05
|
3.5
|
58
|
-
|
|
|
19.04.05
|
3.4
|
68
|
-
|
108
|
104
|
20.04.05
|
3.5
|
61
|
-
|
|
|
21.04.05
|
3.5
|
56
|
-
|
|
|
22.04.05
|
3.5
|
58
|
-
|
|
|
Кислотность готового продукта
Бифилакт ниже рекомендуемой (700Т).
Жир выше, чем установлено (3.2%). Количество молочнокислых бактерий и
отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.
Следует отметить очень небольшое
количество, либо полное отсутствие бифидобактерий в продукте, что нарушает ТУ.
Данное обстоятельство следует связать с нарушением технологического процесса
или антагонистическим воздействием ацидофильной палочки на бифидобактерии.
Микроскопический препарат напитка
Бифилакт показывает наличие Гр+ прямых палочек, и кокковидных клеток, соединённых в
цепочки.
Вкус продукта лёгкий кисломолочный.
Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.
Выводы.
1. Молоко поставляемое ОПХ «Пивовариха»,
на МУЗ «Детская молочная кухня» соответствует требованиям, предъявляемым к
сырью для производства детских кисломолочных продуктов, за исключением
органолептического показателя: у молока имеется слабый кормовой привкус.
2. Восстановленные закваски для
приготовления кисломолочных напитков «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт»
полностью соответствуют требованиям инструкции по приготовлению и применению
заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.
(М.81)
3. Микрофлора напитка «Бифилин-М»
соответствует ТУ 10-02-02-789-202-95 по приготовлению лечебно-профилактического
бифидопродукта «Бифилин-М».
Микрофлора напитка «Ацидолакт»
соответствует ОСТ 10-194-96.
Микрофлора напитка «Бифилакт» не
соответствует ТУ БГ-003-00-98: количество бифидобактерий значительно ниже
нормы.
Рекомендации.
1) Так как технология обработки
сырого молока в условиях детской молочной кухни не позволяет устранить кормовой
привкус, а обращение непосредственно к руководителям ОПХ «Пивовариха» и в
городскую администрацию результатов не принесли, предлагаю пересмотреть пункты
договора о поставке сырья и заключить соглашение еще с одним хозяйством на
приемку молока : в качестве запасного варианта или полной замены поставщика.
2) Для соблюдения всех стадий
процесса производства «Бифилакта», считаю необходимым увеличение персонала (не
одна, а две санитарки), чтобы работники имели возможность вовремя подготовить
оборудование к приемке молока.
Литература.
1. Абрамова-Оболенская Н.И.,
Прохорова И.И. и др. Коррекционная активность ацидофильных лактобактерий при
дисбактериозах кишечника у рабочих молочной промышленности и производства
антибиотиков.// в кн. Антибиотики и колонизационная резистентность. М., 1990,
в.ХΙХ. с.160-166.
2. Андросова Н.Л., Никонова Н.К.,
Барышенкова Е.П. Разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского
питания.// Мат. 1-го Всерос. Конгресса «Питание детей ХХΙ век ». М.,2000,
с.143.
3. Бойцов А.Г., Лифляндский В.Г. Как
победить дисбактериоз у детей и взрослых. М., изд. Олма-Пресс, 2002.
4. Бочков И.А. Особенности
формирования аутомикрофлоры у новорожденных детей в раннем неонатальном
периоде. Дисс. докт. мед. наук. М., 1998.
5. Гончарова Г.И. Бифидофлора
человека и необходимость ее оптимизации.- В кн. Бифидобактерии и их
использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. (
ред. Никитин ). М., 1986. с 10-17.
6. Груздева Т.А. Бифидосодержащие
биологически активные добавки к детскому питанию и состояние микрофлоры при их
применении / Автореф. дисс. канд. биол. наук. М., 1990.
7. Зимина В.С. и др. Технология
приготовления кисломолочных продуктов лечебного питания на основе комплексных
заквасок из лакто- и бифидобактерий. М., 1986.
8. Коршунов В.М. Проблема регуляции
микрофлоры кишечника // Ж. микробиол. 1995. №3 с. 48-53 .
9. Кузнецова Г.Г. К оценке
эффективности коррекции дисбактериозов.// Тез.конф. «Дисбактериозы и эубиотики».
М., 26-28 марта 1996. с.17.
10. Ладодо К.С., Боровик Т.Э.,
Рославцева Е.А. Использование продуктов-пробиотиков в лечебном питании детей //
Мат. Всерос. конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и
лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999.
с. 56-57.
11. Лихачева А.Ю., Бондаренко В.М.
Современное состояние вопроса о номенклатуре и таксономии бактерий рода Lactobacillus // Тез.конф. «Пробиотики и
пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных
заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. с.30-31.
12. Лыкова Е.А., Бондаренко В.М.,
Изачик Ю.А. и др. Коррекция пробиотиками микроэкологических и иммунных
нарушений при гастродуоденальной патологии у детей // Ж. Микробиол. 1996. №2.
с.88-91.
13. Лянная А.М., Интизаров М.М.,
Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности рода Bifidobacterium.- В кн.: Бифидобактерии и их
использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве (ред.
Никитин). М.,1986. С.32-38.
14. Манвелова М.А., Турсункулова
С.Ф., Саранцев А.Н. и др. Оценка эффективности бифидосодержащего продукта БИВИТ
в комплексной терапии.// Тез.конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в
профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М.,
21-23 апреля 1999. С.32.
15. Манвелова М.А., Плясунова Н.Г.,
Чешева В.В. Лечебно-диетические кисломолочные продукты питания.- В кн.:
Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Б.А.Шендеров). М.,1992. т.6. С.
17-20.
16. Молокеев А.В., Криницина Э.В.,
Ильина Р.М. Рецептуростроение комплексных эубиотиков, адекватных возрастному
микробиоценозу человека.// Тез.конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в
профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М.,
21-23 апреля 1999. С. 34-35.
17. Мурашева А.О., Новокшонов А.А.,
Учайкин И.Ф. Эффективность бифидокефира для лечения острых кишечных инфекций и
коррекции дисбиоза у детей. // Ж. Микробиол. 1994 №6 С.108-110.
18. Поспелова В.В., Шабанская М.А.,
Морозова Л.В. Биологическая характеристика некоторых производственных и
свежевыделенных штаммов лактобацилл.- В кн. Медицинские аспекты микробной
экологии (ред.Шендеров Б.А.).М., 1992. Вып.6. С.54-57.
19. Поспелова В.В., Манвелова М.А.,
РахимоваН.Г. и др. Ацидофильные лактобактерии и их значение в системе средств,
регулирующих бактериоценоз. – В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии
(ред. Шендеров Б.А.). М., 1991. С. 175-182.
20. Рахимова Н.Г., Ханина Г.И. и др.
Биопрепараты, нормализующие микрофлору кишечника: итоги двадцатилетних
исследований по проблеме.- В кн.: Антибиотики и колонизационная
резистентность.(ред. Шендеров).М., 1990.
21. Тимакова Г.А. Кисломолочные
продукты в структуре детского питания // Мат. Всерос.конференции «Пробиотики и
пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных
заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999 . С. 52-53.
22. Тюрин М.В.
Антибиотикорезистентность и антагонистическая активность лактобацилл //
Дисс.канд.мед.наук. М., 1990. 146с.
23) Учайкин В.Ф., Новокшонов А.А., Соколова
Н.В. Современные подходы к лечению острых кишечных инфекций у детей //
Педиатрия, 1996. №3. С. 49-54.
24. Шаманова Г.П. и др. Способ
получения сухого кисломолочного продукта.//Авт. Свид. № 1285644. С.1986.
25. Шендеров Б.А. Медицинская
микробная экология и функциональное питание.Т.1. М., Изд. Грантъ, 1998.
26. Шендеров Б.А. Медицинская
микробная экология и функциональное питание.Т.2. М., Изд. Грантъ, 1998.
27. Шендеров Б.А. Медицинская
микробная экология и функциональное питание.Т.3. М., Изд. Грантъ, 1998.
28. Питание детей грудного и раннего
возраста . Сборник статей. М., ООО «Нью Информ». 2002.
29. Гигиенические требования к
качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин
2.3.2560-96.- М., Госсанэпиднормирование РФ, 1997.
30. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные
продукты. Методы микробиологического анализа.
31. Инструкция по микробиологическому
контролю производства на предприятиях молочной промышленности.- М.: Госагропром
СССР, 1988.
32. Производство молока и молочных
продуктов. Санитарные правила и нормы.- М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.
33. Технологическая инструкция по
приготовлению продуктов на молочных кухнях и специализированных участках.
Министерство здравоохранения РФ. М., 1998.
34. ТУ 10-02-02-789-202-95 по приготовлению
лечебно-профилактического кисломолочного продукта «Бифилин-М».
35. ТУ БГ-003- 00-98 по приготовлению
лечебно-профилактического кисломолочного продукта «Бифилакт».
36. ОСТ 10-194-96 по приготовлению
лечебно-профилактического кисломолочного продукта «Ацидолакт».
37. Bibiloni R. et al An
enzymatic-colorimetric assay for the quantification of Bifidobacterium // J.
Food protection, 2000, №3 322-326.
38. Kabir A.M. et al. Prevention of
Helicobacter pylori infection by lactobacilli in a gnotobiotic murine model //
Gut, 1997, v.41, 49-55.
39. Klebanoff S.J., R.W.Coombs.
Viricidal effect of Lactobacillus acidophilus on human immunodeficiency virus
type 1 : possible role in heterosexual transmission // J. Exp. Med. 1991,
v.174, №1, 289-292.
40. Rolfe R.D. The role of probiotic
cultures in the control of gastrointestinal health.// J. Nutrition, 2000,v.130,
(2S Suppl), 396-402 .
41. Saxelin M., Ahokas M.,
S.Salminen. Dose Response of the faecal Colonisation of Lactobacillus Strain GG
administered in two different Formulations // Micrib. Ecol. Health. Dis., 1993,
v.6, 119-122.
42. Tannock G.W. Identification of
lactobacilli and bifidobacteria // In : Probiotics : a critical review (ed
Tannock ), Wymondham ( United Kingdom), Horizont Scientific press., 1999, 45-56.
* палочки L.acidophilus
средней длины, т.е. меньше чем наблюдались в препарате закваски, что, видимо,
можно связать с влиянием str.thermophilus.
Страницы: 1, 2, 3, 4
|