Обеспечение требований безопасности при криогенном охлаждении мяса индейки

Обеспечение требований безопасности при криогенном охлаждении мяса индейки

1. Описание технологической схемы

Приемка

Убой и обескровливание

Тепловая обработка

Снятие оперения

Туалет тушек

                Полупотрошение                                          Полное потрошение

Формовка

Охлаждение

Маркировка

Упаковка

Транспортировка

Хранение

          П р и е м к а .

1) Мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.

2) Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям настоящего стандарта из разных мест партии производят выборку 5% ящиков.

3) При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии.

4) Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

          До начала обработки производят ветеринарно-санитарный осмотр птицы. Убой и переработку больных и подозрительных на заболевание птиц производят отдельно от здоровых с полным потрошением. Подготовленную к убою птицу взвешивают и направляют в убойный цех.

     У б о й   и  о б е с к р о в л и в а н и е .

     Убой птицы производят, в основном,  электроглушением вручную или в автоматических аппаратах. Продолжительность оглушения 15-30 с. Электро-глушение вручную производят  при помощи двух металлических колец, которые надевают на большой и указательный пальцы. С внутренней стороны кольца изолированы. Контакты прижимают к голове птицы над глазными веками. Обескровливание производят внутренним или наружным способами. После вскрытия сосудов кровь собирается в желобе, расположенном под подвесным конвейером. Продолжительность стекания крови 2-3 мин. Выход крови 4-4,5% к живой массе птицы.

     Обескровливание должно быть наиболее полным для предохранения мяса птицы от быстрой порчи. Плохо обескровленные тушки имеют на поверхности красные пятна, особенно заметные на крыльях и крестце. Товарный вид тушек плохой, ухудшается вкус, мясо становится более влажным и приобретает терпкий специфический привкус.

     Т е п л о в а я  о б р а б о т к а

          Обработку тушек сухопутной птицы производятся водой в ванне при температуре 52-54 С в течение 35-45 с. Обработку производят в один или два приема.

     С н я т и е  о п е р е н и я  с  т у ш е к .

          Для снятия оперения необходимо преодолеть силу удерживания оперения, которая зависит от размеров пера и глубины залегания пера в первой сумке кожи. Сила удерживания оперения довольно значительна у водоплавающей птицы.

          Оперение птицы разделяют на три группы: крупное перо (хвостовое, маховое первого и второго порядка), среднее (покровное перо тела птицы и мелкое перо крыльев) и мелкое (нитевидное перо или волос). Сила удерживания пера у этих групп различна. Крупное перо удаляется вручную или с помощью машин. В машинах для удаления крупного пера применяют способ двустороннего зажима пера двумя рабочими резинками, рифлеными валиками, вращающимися в подшипниках навстречу один другому.

     Среднее перо снимают в машинах при помощи одностороннего или двустороннего контакта рабочего органа машины с пером. Чтобы не было повреждения поверхности тушки движущимся рабочим органом, перед удалением покровного пера тушку необходимо обрабатывать горячей водой или паро-воздушной смесью для ослабления удерживания пера. Остаток оперения после машинной обработки удаляют вручную.

     Т у а л е т  т у ш е к .

          При туалете выдавливают содержимое желудочно-кишечного тракта из клоаки, очищают ротовую полость от сгустков крови и тампонируют горло бумагой. Тушки сухопутной птицы опаливают в опалочной печи в течение 5-6 с. После опалки тушки подаются конвейером в душевую камеру для охлаждения. При этом с тушек смываются остатки оперения.

     П о л у п о т р о ш е н и е.

          Удаляют только кишечник и клоаку, не разрывая кишечника. Ножом делают кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез брюшной полости по направлению к килю грудной кости. Осторожно извлекают кишечник вместе с клоакой.

     П о л н о е  п о т р о ш е н и е .

          При полном потрошении из тушек извлекают внутренние органы. Производят следующие операции:

·        Отделение и обработку сердца и печени

·        Удаление жира с кишечника

·        Отделение железистого желудка и кишечника

·        Съем жира с желудка

·        Обработка желудка: разрезание, освобождение от содержимого, промывку и удаление кутикулы

·        Отделение головы

·        Удаление зоба, трахеи и пищевода

·        Отделение кожи от шеи

·        Отделение легких, почек и половых органов

·        Охлаждение пищевых субпродуктов

·        Инспекция тушек

·        Обмывание тушек

·        Охлаждение тушек

     Ф о р м о в к а.

          Ножки сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам. Тушки формуют тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку и шпагатом в две нитки.

     При формовке «в кармашек» на брюшке тушки надрезают кожу и в эти разрезы вправляют ножки, крылышки подвертывают за спинку. При формовании шпагатом в одну нитку или две тушку кладут на спинку, иглу с ниткой пропускают через мягкие части ножек и через тушку над филейной частью грудки, затем поворачивают тушку на бок, пропускают иглу через крыло, через кожу шейки и второе крыло, концы ниток стягивают и завязывают (18). 

     О х л а ж д е н и е .

          Методы применения криогенных жидкостей могут быть различными: с использованием погружения (иммерсионный), орошения, продувания газа и комбинированного охлаждения.

     Погружной метод отличается наиболее высокой скоростью охлаждения. Применение этого метода ограничивается в основном из-за больших потерь, связанных с повышенным расходом криогента, а также трудностей в регулировании температуры продуктов.

     В современных условиях охлаждение тушек птицы осуществляется в камерах при 0…-1 С и j=95%, а в камерах туннельного типа при температуре -0,5…-4 С. Продолжительность охлаждения в камерах туннельного типа составляет 6-8 ч., а при поштучном охлаждении тушек на полках этажерочных тележек – 2-3 ч.

     Охлаждение можно производить парами жидкого азота или в холодном рассоле с добавлением в него жидкого азота.

     Технология двухстадийного охлаждения птицы сначала орошением, а затем погружением включает:

 -предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой в течение 10-15 минут, что уменьшает микробную обсемененность на 70% по сравнению с исходной;

-погружение тушек в рассол с жидким азотом.

     Метод орошения предусматривает использование паров азота для предварительного охлаждения продукта, что позволяет устранить опасность резкой усадки, а следовательно, растрескивания поверхности продукта. Поверхность продукта постепенно сокращается и таким образом подготавливается к последующему соприкосновению с каплями жидкого азота.

     У п а к о в к а ,  м а р к и р о в к а , т р а н с п о р т и р о в к а .

          Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами, или без упаковки.

     Полупотрошеные тушки упаковывают в пакет из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ногами.

     Маркировку тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, производят электроклеймом или наклеиванием этике-

ток. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек индеек на обе ноги. Изображение клейма должно быть четким.

     Бумажную этикетку розового цвета для первой категории и зеленого для второй категории наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной – выше заплюсневого сустава.

     На этикетке должно быть указано слово «Ветосмотр» и номер предприятия.

На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны:

·        наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

·        вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы;

·        пищевая и энергетическая ценность;

·        слово   «Ветосмотр»;

·        цена 1 кг;

·        обозначение настоящего стандарта.

Транспортную тару маркируют по ГОСТ 14192-71. Маркировку наносят не-

пахнущей краской или наклеивают бумажный ярлык(11).

     Х р а н е н и е .

          Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при температуре 0…-2 С и относительной влажности 80-85%. Срок хранения неупакованных тушек составляет 5 суток, упакованных в полиэтиленовые пакеты – 5-6 суток (17).

2. Опасные и вредные производственные факторы

2.1 Классификация

     Анализ имеющихся неблагоприятных (опасных или вредных) производственных факторов (ОВПФ) предполагает их количественную оценку, сопоставление полученных фактических значений с нормативными и общую оценку состояния условий и охраны труда на рабочих местах, в структурных подразделениях и в целом на предприятии. Известно, что ОВПФ возникают там, где условия труда (шум, освещенность, микроклимат, режим труда, физические нагрузки, техническая безопасность оборудования и т.д.) не удовлетворяют действующим нормативным требованиям. ОВПФ являются потенциальными причинами несчастных случаев, заболеваний и других негативных проявлений повышенного производственного риска – текучести кадров, низкого качества продукции, неудовлетворенности трудом. Повышенный уровень шума ведет к снижению слуховой чувствительности, низкий уровень освещенности на рабочих местах – к миопии (близорукости), недостаточный уровень безопасности используемого оборудования создает предпосылки для несчастных случаев.

     Важно отметить, что вместе с развитием техники, разработкой новых технологий нередко появляются и новые, ранее не встречавшиеся ОВПФ, поэтому проблемами охраны труда необходимо постоянно уделять должное внимание.

     В связи с многообразием неблагоприятных производственных факторов, а также в целях обеспечения системности и четкости профилактической работы по охране труда возникла необходимость в классификации ОВПФ.

     По природе действия все ОВПФ подразделяются не четыре группы: физические, химические, биологические, психофизиологические.

     К группе физических ОВПФ относятся:

     движущиеся машины и механизмы; подвижные части производственного оборудования; перемещающиеся изделия, заготовки, материалы;

     разрушающиеся конструкции;

     повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны;

     повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов;

     повышенная или пониженная температура, влажность, подвижность воздуха рабочей зоны;

     повышенный уровень шума, вибрации, инфразвуковых колебаний, ультразвука, ионизирующих излучений, статического электричества, электромагнитных излучений, ультрафиолетовой и инфракрасной радиации;

     повышенное или пониженное барометрическое давление в рабочей зоне и его резкое изменение;

     повышенная или пониженная ионизация воздуха;

     повышенное напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

     повышенная напряженность электрического и магнитного полей;

     отсутствие или недостаток естественного света;

     недостаточная освещенность рабочей зоны;

     повышенная яркость света, пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость, повышенная пульсация светового потока;

     острые кромки, заусеницы, шероховатость на поверхностях заготовок, инструментов и оборудования;

     расположение рабочих мест на значительной высоте относительно поверхности земли (пола).

     Химические ОВПФ по характеру воздействия на организм человека делятся на: токсические, раздражающиеся, сенсибилизирующие, канцерогенные, мутагенные и влияющие на репродуктивную функцию. Химические вещества проникают в организм человека через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки.

     По степени воздействия на организм все вредные вещества подразделяют на четыре класса опасности: 1 – чрезвычайно опасные (ртуть, свинец и др.); 11 – высокоопасные (акролеин, серная кислота и др.); 111 – умеренно опасные (камфора, чай и др.); 1V – малоопасные (аммиак, ацетон, бензин и др.).

     Биологические ОВПФ включают следующие биологические объекты: патогенные микроорганизмы – бактерии, вирусы, риккетсии, спирохеты, грибы, простейшие – и продукты их жизнедеятельности.

     Психофизиологические ОВПФ по характеру воздействия подразделяются на физические (статические и динамические) и нервно-психические перегрузки (умственное перенапряжение анализаторов, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).

     Статические физические перегрузки, измеряемые в Н*с, имеют место при удерживании инструмента. Динамические перегрузки могут быть измерены в Вт. Некоторые ОВПФ не имеют единиц измерения.

2.2 Источники образования

     Источники ОВПФ столь же многообразны, как и сами неблагоприятные факторы.

     Имеющийся опыт и результаты исследований проблем охраны труда показывают, что нередко источниками ОВПФ являются недостаточная продуманность и прочность конструкций производственного оборудования и его неудачное размещение.

     К появлению ОВПФ может привести отсутствие или неисправность приборов и устройств безопасности не оборудовании: концевых выключателей, сигнализаторов нагрузки, ограждений, блокировок, предохранительных клапанов.

     Источником ОВПФ может также служить недостаточно обоснованный выбор типов производственного оборудования, например установка шумного и виброопасного оборудования в помещении, где требуется жесткое ограничение шума и вибрации.

     Неблагоприятные условия могут создаваться и по причине отсутствия постоянного контроля над соответствующими системами и устройствами. Например, несоблюдение сроков чистки светильников, наличие перегоревших или неисправных источников света вызывают снижение освещенности.

     ОВПФ могут создаваться также в результате неправильного определения некоторых исходных условий на этапе проектирования производственных объектов.

     Неблагоприятные факторы возникают и при отклонениях от установленных технологических регламентов: превышении скорости, допустимых нагрузок, давлений, грузоподъемности.

     Источниками ОВПФ являются недостаточная механизация работ, наличие производственных операций с повышенной опасностью, отсутствие средств индивидуальной и коллективной защиты работающих.

     ОВПФ могут создавать и сами работающие, например, вследствие нарушений инструкций по охране труда или других ошибок, многие из которых объясняются недостаточным учетом условий, связанных с человеческим фактором, при проектировании производственного оборудования и технологических процессов.

2.3 Действие на организм человека

     Результат действия различных ОВПФ на организм человека в основном зависит от природы фактора, его количественной характеристики (концентрации, уровня, интенсивности) и от места воздействия фактора на организм.

     Шум.  Длительное воздействие на человека повышенного шума снижает его слуховую чувствительность, производительность труда, увеличивает опасность несчастных случаев. Кроме того, наступает общее ухудшение состояния организма.

     Наиболее опасны внезапные, неожиданные шумы, поскольку в этом случае не успевают сработать защитные механизмы, предохраняющие ухо человека от повреждений.

     Импульсный шум очень высокого уровня (более 150 дБа) может вызвать акустическую травму – разрыв барабанной перепонки, смещение или поломку слуховых косточек.

     При длительном непрерывном воздействии шума высокой интенсивности возможно либо обратимое, либо необратимое снижение чувствительности слуховых органов – неврит слухового нерва (тугоухость).

     По данным специальных исследований, при десятилетнем воздействии шумов с уровнем 90 дБа возможна тугоухость у 5%, а при уровне шума в 95 дБа – у 10% рабочих. Установлено также, что утомляющее и повреждающее действие шума пропорционально его частоте.

Страницы: 1, 2, 3